Durante la gala por vigésimo aniversario de los Premios Excelencias, celebrado el 29 de octubre en el Gran Teatro Caixabank de Príncipe Pío en Madrid, Excelencias Gourmet tuvo el placer de conversar con Santiago Mohedano, conocido como "El jardinero del queso". Mohedano crea unas originales flores de queso: conos crujientes rellenos de queso, con una forma singular que deleita tanto el gusto como el olfato. Los invitados a la gala especial de Grupo Excelencias tuvieron la oportunidad de disfrutar de este exquisito bocado, cargado de sabor y aroma.
¿Qué inspiró a crear una forma tan original de presentar las Flores de Queso?
Esto ocurrió durante la pandemia del COVID (2020). Estaba en casa tranquilamente, como todos, y tenía la máquina. La Girolle está inventada en 1982; yo estaba con un queso de Zamora dando vueltas a la manivela cuando entró mi hija para hacerse un helado y antes de poner la bola, se me ocurrió meter esa viruta de queso dentro del cucurucho. Así visualicé una flor de queso.
De ahí empecé a ponerlo al lado de una copa de vino para hacerle fotografías en casa, como todo el mundo lo hacía con sus platos y me llamó la televisión. Le llamé flor de queso. Así empezamos la andadura hace cuatro años.
¿Cómo ha sido la recepción de Flores de Queso en los diferentes eventos en los que han participado?
Es una locura. Ahora mismo es algo súper diferente. Tuve la suerte, además, de que se me ocurrió la idea de registrarlo como "viruta de queso dentro de un cucurucho". Hasta 2045 nadie lo puede presentar así sin nuestro consentimiento. Al final es algo que la gente no está acostumbrada, sí lo está al corte de jamón, a las ostras, al sushi, pero esto no lo han visto. Cuando lo ven se sorprenden porque llegamos a hacer 300 flores de queso diferentes al momento en la misma mesa.
¿Qué tipos de quesos ofrecen?
Ahora mismo tenemos 11 quesos de 11 comunidades autónomas seleccionados y el objetivo es tener los 17 quesos, uno de cada comunidad, para darle valor al mundo del queso artesano. Todos son artesanos de corteza natural.
Si salimos fuera de España, como ya estamos haciendo, podremos llevar el mundo del queso artesano y que no sea solamente el de Castilla-La Mancha.
También a la máquina le he modificado la cuchilla y llevamos cuatro cuchillas afiladas con distintas inclinaciones. Así podemos conseguir hacer la viruta de queso con distintos quesos nacionales.
En cuanto a la aromatización, ¿cómo habéis innovado en las Flores de Queso?
Al final, son barreras mentales. Con el mismo queso podemos jugar de muchas maneras.
La flor de queso lo bonito que tiene es que tú lo pruebas y te gusta o no te gusta, no vas a poder compararlo, porque no hay nada igual ahora mismo en el mercado, ni ha habido.
Primero es olerlo, porque desprende mucho más aroma que una cuña. Luego, en boca, tenemos a la vez en ese bocado la galleta del cucurucho, la emulsión que lleva dentro, el queso y las esencias que echamos encima.
Es un juego de sabores dentro de la boca. Comerse una flor de queso es probar un producto artesano español con los cinco sentidos. Visualmente, estamos aquí porque llama la atención sin haberlo probado.
