Si se habla de cocina contemporánea en Querétaro no faltarán nunca las referencias a Israel Soriano, el chef que homenajea sus raíces a través de los fogones. Con casi tres décadas de experiencia entre investigación y práctica, Soriano trabaja con el compromiso de devolverle a la región mexicana el mérito culinario que le es inherente.
Este año dio un paso más en ese objetivo, creando el primer restaurante especializado en comida queretana Casa Concheros, combinando tradición e innovación en cada uno de sus platos. Tales proyectos le han merecido el nombramiento de Personaje del Año 2023 por la revista mexicana por Ciudad y Poder y recientemente el Premio a Mejor Experiencia Enoturística en los Premios FIBEGA MADRID 2024 a la región que representa, un logro que evidencia su riqueza cultural, gastronómica y vinícola.
¿Qué ha significado este reconocimiento para usted y para Querétaro?
Para nosotros es muy emocionante. Querétaro, en los últimos años, se ha posicionado como una región gastronómica y vinícola destacada. Este tipo de premios son importantes porque reflejan el trabajo en conjunto de la sociedad, el gobierno y los sectores involucrados en promover nuestra identidad. Es un orgullo ver cómo nuestro estado sigue creciendo en reconocimiento nacional e internacional.
Queretáro es conocida por su diversidad gastronómica ¿Cuáles son sus principales regiones gastronómicas?
Querétaro tiene cinco regiones gastronómicas: los Valles Centrales, el Semidesierto, la Cocina del Bajío, la Sierra Gorda y la Sierra Queretana. Cada una tiene características propias y está influenciada por estados vecinos como Hidalgo, Guanajuato, Michoacán y San Luis Potosí. Esta diversidad nos hace especiales.
¿Qué productos hacen únicas a cada una de ellas?
En el Semidesierto, por ejemplo, encontramos barbacoa, pulque e ingredientes como cactáceas e insectos, muy ligados a la recolección y a la cocina de Hidalgo. La Sierra Gorda tiene una cocina casi huasteca, con platillos como la cecina o el zacahuil. Por otro lado, en los bosques del sur del estado, la influencia de Michoacán y el Estado de México se nota en los moles y postres tradicionales como el camote achicalado. No podemos hablar de una sola cocina queretana porque tenemos una riqueza extraordinaria.
¿Existen rutas gastronómicas en Querétaro que permitan a los visitantes explorar esta diversidad?
Sí, la más conocida es la Ruta del Queso y el Vino, ya que Querétaro es un gran productor de quesos de vaca, oveja y cabra, además de vinos de calidad. También contamos con un colectivo de cocineras tradicionales que impulsa visitas a sus comunidades. En mi restaurante, Casa Concheros, trabajamos con cocina de las cinco regiones y organizamos un evento bimestral llamado Comilonas Queretanas. Llevamos a grupos a comer directamente en las casas de las cocineras tradicionales, una experiencia única.
En cuanto a Casa Concheros, ¿qué filosofía sigue y qué proyectos tienen para el futuro?
La cocina queretana tiene 500 años de evolución. Nuestro objetivo es preservar platos tradicionales y también reinterpretarlos de manera creativa. Por ejemplo, un platillo que preparo es el camote achicalado relleno de barbacoa de conejo, con una salsa de chile pasilla al pulque y compota de xoconostle. Este tipo de propuestas nos ha permitido llevar nuestra cocina a lugares como España y Chicago. Seguiremos trabajando en conservar nuestras tradiciones mientras innovamos con nuevas ideas.
