Javier Sanz y Juan Sahuquillo son dos jóvenes cocineros de Casas-Ibáñez, un municipio de la provincia de Albacete. Amigos desde la infancia y ahora compañeros de profesión, dirigen tres restaurantes de alta cocina en su pueblo natal: Cañitas Maite, OBA y La Taberñita. Su dedicación y pasión por la cocina les ha hecho ganar varios premios en los últimos años, y han puesto a Casas-Ibáñez en la ruta de todos los amantes de la gastronomía.
Durante Salón Gourmets 2023 pudimos hablar con Javier Sanz, quien acudió para presentar la croqueta con la que ganaron el premio a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo en 2021.
-¿Cómo fueron tus inicios en la cocina?
Hace tres años empezamos con el negocio familiar, con Cañitas; y en tres años han pasado muchas cosas, muy buenas por suerte. En 2021 ganamos el premio a Cocinero Revelación, que nos cambió la vida; ganamos el premio por la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo, que nos ha abierto muchas puertas. Luego ya este año llegó la Estrella Michelin, la Estrella Michelin Sostenible y dos Soles Repsol, todo esto dirigido a nuestro restaurante Oba-, un proyecto gastronómico homenaje a nuestras raíces, paisanos y tierra. Y ahora seguimos sin parar, trabajando mucho.
-Tras ganar la Estrella Michelin y la Estrella Michelín Sostenible, ¿cómo han influido en el volumen de negocio del restaurante?
Tenemos varios negocios, y al final sí se nota que ha repercutido. La Estrella Michelin fue para Oba-, pero Cañitas Maite también se ha visto beneficiado de esto. Ambos restaurantes comparten edificio, Oba- está en la primera planta del hotel y Cañitas Maite en la planta baja, y el cliente que viene quiere probar ambas cosas.
En cuanto a la Estrella Michelín Verde, Oba- es el único restaurante de toda Castilla-La Mancha que ha conseguido una. Es un proyecto muy personal con el que mostramos nuestro paisaje culinario, nuestro entorno, lo que vivimos, dónde hemos nacido, qué es lo que tenemos en el pueblo. Esa Estrella representa la realidad de lo que es nuestro restaurante, un espacio sostenible, naturalista, que habla de lo que nos rodea; un proyecto único.
-Has venido a Salón Gourmets para presentar la Mejor Croqueta del Mundo 2021 ¿es la primera vez que vienes?
Llevo viniendo muchos años desde que soy un niño, para ver las novedades, las tendencias, qué es lo que hay cada año. Pero esta vez sí que hemos venido para presentar este producto, la mejor croqueta de jamón del mundo. Un producto que después de mucho tiempo de I+D y mucho trabajo sin parar, hemos conseguido tener un resultado igual que en casa, muy original, mismos ingredientes. Oba- 100%.
“La Estrella Verde representa la realidad de lo que es nuestro restaurante, un espacio sostenible, naturalista, que habla de lo que nos rodea; un proyecto único”.
-¿Qué distingue a esta croqueta de otra que podamos encontrar en cualquier sitio?
Es más cremosa, es una receta única que se hace con ingredientes únicos: leche de oveja, mantequilla de oveja, la nata de oveja y jamón Joselito. Sin embargo, una croqueta normal se hace con leche de vaca. Aunque el precio de la leche de oveja sea mayor, merece bastante la pena.
“Oba- va a cambiar de lugar para ser un proyecto mucho más serio, con un local mucho más grande y cómodo, y así aspirar a más cosas”
-¿Qué proyectos tenéis para 2023?
Siempre hay cosas y todos los años hay algo nuevo. Oba- va a cambiar de lugar para ser un proyecto mucho más serio, con un local mucho más grande y cómodo, y así aspirar a más cosas. Se va a quedar en el pueblo, con un proyecto mucho más fuerte.
-A la hora de cocinar ¿cómo de importante son los productos de kilómetro 0?
Mucho, al final al tener una Estrella Verde y ser los únicos de Castilla-La Mancha que la tienen, defendemos ese discurso más que nadie. En Oba- no encuentras nada que sea comercial.
-Durante la presentación habéis presentado un nuevo formato para la venta de las croquetas, concretamente en una caja, ¿cómo va a ser y dónde se va a poder adquirir?
Es un formato para que todo el mundo la pueda tener más cerca sin necesidad de comerla solo en el restaurante. Hay una opción más grande de 45 unidades y otra más pequeña, de 15. Todavía estamos con el tema de la comercialización, aunque seguramente se podrá adquirir en El Corte Inglés y algún que otro supermercado.
-Además de las croquetas, ¿qué plato estrella tiene Cañitas Maite?
Bueno, es que la croqueta eclipsa cualquier cosa. Pero también hay platos muy interesantes que hablan del entorno en el que estamos. Por ejemplo, tenemos con la misma nata con la que hacemos las croquetas un flan de nata fresca de oveja.
-¿Cómo definirías la gastronomía de Albacete?
Está en un proceso de crecimiento, y no solo en Albacete, sino en toda España, donde cada día se hacen mejor las cosas. Hay cocineros con ganas de hacer las cosas muy bien.
