Embajador de la Cocina Tradicional y Prehispánica de México, al frente del Restaurante Los amores de Frida (Guadalajara), precursor del Festival Internacional del Chile en Nogada... llegará a La Habana, Cuba, en el marco del X SEMINARIO GASTRONÓMICO INTERNACIONAL DE EXCELENCIAS.
Desde Excelencias Gourmet hemos tenido la oportunidad de conversar con Jorge Orozco y conocer los preparativos para este evento.
"No sabes qué gusto me da poder regresar a la isla, porque siempre es un deleite poder estar por allá, con nuestros hermanos cubanos. Para mí es formidable estar por allá".
Llevas un menú impresionante
"En esta ocasión vamos a hacer un menú prehispánico y otro que es una fusión de la conquista con México. Vamos a llevar guacamoles, nicuiles, cocopaches que son escarabajos, vamos a llevar hormigas chicatanas, gusanos de maguey, escorpiones, con un buen tequila y un buen mezcal y vamos a hacer pruebas también con el ron de Cuba".
Para los que no conocen, ¿qué son chimicuiles y escamoles?
"Los escamoles son conocidos en el mundo como el caviar de México, es la cueva de la hormiga chicatana. Aquí son muy preciados y es de alto costo por la dificultad que hay de sacarlos. Chimicuil es el gusano rojo del maguey, que lo hay rojo, blanco (que se encuentra en la raíz) y hay otros gusanos de nopales. Los llevaremos con gusto para que lo prueben. Nuestro delicioso Chapulín que todos conocemos, de origen en Puebla y Guajaca. Los saltamontes que son como el doble de tamaño de un chapulín.
"Vamos a hacer mole guajaqueño poblano. Esta es una fusión de la época de la colonia, donde México pone los chiles y España trae sus almendras, sus nueces, sus pasas, llegan a México y el cerdo, aunque también se hace con pollo. Es un platillo de la alta gastronomía de México y el rey de todos los chiles, el chile en nogada, es un chile espectacular que representa muy bien nuestra gastronomía".
Lo vas a preparar en La Habana
"Lo vamos a presentar con los colores blanco, verde y rojo, es un chile complejo, con mucha historia, que tiene poesía, es un platillo de la alta gastronomía y lo vamos a presentar allá en ese gran evento".
¿La tradición gastronómica es privativa de una zona específica de México?
"La parte maya, la gastronomía maya es altamente conocida, es de las mejores del mundo. La representa muy bien el Cabo de Yucatán, que podría ser el estado con mayor representatividad de la cocina prehispánica de México al igual que en el centro del país. De bebida está el xtabentún que hasta la fecha se sigue consumiendo en México, bebida hecha a base de hierbas que se encuentran en la región, parecido al anís, y es prehispánico de aquella zona, también están los salbutes. La gran gastronomía de México fue muy enriquecida cuando llegó la conquista y se hace esta gran cocina que vamos a representar en La Habana, Cuba".
¿Por qué en los últimos años la gastronomía mexicana ha tenido tanto auge a nivel mundial y ya es difícil que en algún país del mundo no haya un restaurante mexicano?
"El valor de la cocina prehispánica es la que enriqueció a la actual gastronomía de México. Lo podemos ver en la mesa de todos los días, donde está la tortilla y se hace redonda porque se adoraba al dios del sol. La tortilla es tan rica y tan nutritiva que ya la tenemos en todas partes del mundo. Hay tortillerías en todas partes, inclusive con el maíz criollo, el negro o conocido como azul.
"Con el Festival del Chile en Nogada que estamos haciendo internacionalmente quien está surtiendo a toda Europa de chile poblano es una chef mexicana de Guadalajara que vive en Francia con su esposo que es un agrónomo y ahora esta temporada sembraron 16 toneladas de chile poblano en Francia y están distribuyendo este chile a toda Europa.
"La gastronomía de México está de moda de hace unos años para acá. Ahora tenemos excelentes cocineros con estrellas Michelín y restaurantes mexicanos con esta distinción que están prácticamente siendo embajadores de nuestra gastronomía en diferentes partes del mundo. Tratamos de hacer las cosas mejor, mejor presentadas, con mayor calidad y en esto ha influido que hace 12 años la UNESCO nos declaró como el Patrimonio Intangible de la humanidad la gastronomía de México. Hemos crecido mucho en gastronomía. Los invito a que vengan a México".
México es rico en dos platillos, ¿cuál es tu preferido tortas o tacos?
"Tacos, tacos al pastor, tacos de fritas, de labios,... no hay lugar del mundo donde se preparen como en México. En la república mexicana si vamos al norte, los tacos de asada son populares, en Monterrey, tacos de jabalí, de búfalo,... Hay una variedad, aquí en Guadalajara lo llaman los tacos de asada, con una muy buena salsa, las salsas multiespeciadas que hacemos en México, la cebollita y el perejil. Aquí a todos le hacemos tacos.
"Estoy muy contento por ir a La Habana, ya nos estamos preparando para ir".
