Sobre la cocina prehispánica y gastronomía mexicana conversó el cocinero Jorge Orozco en un nuevo encuentro de #CNDEscucha, espacio habitual de Caribbean News Digital, que conduce y dirige José Carlos de Santiago, presidente del Grupo Excelencias.
Orozco es considerado embajador de la cocina prehispánica en México, así como embajador influyente promotor de la cocina prehispánica mexicana en el mundo, ha participado en diferentes eventos internacionales y a su vez, resultó merecedor del premio Excelencias, gracias a su labor histórica y de reconstrucción.
Respecto al uso de las palabras chef y cocinero, y sus significados, comentó: “Todos somos cocineros, los chefs se ganan con el tiempo, con lo que aporta uno a la gastronomía durante el tiempo que esta uno laborando en las cocinas, pero todos somos cocineros. Yo soy un cocinero que me encanta la cocina tradicional, la cocina mexicana. En México tenemos un tesoro que se llama las cocineras tradicionales, y puedo comentar, para mí, las cocineras tradicionales son un símbolo de México por arriba de los chefs”.
“Me he dado cuenta con las escuelas gastronómicas que hay en diferentes partes del mundo, donde se anuncian en un año, en seis meses, sales como chefs. No se estudia para chefs, se estudia para cocinero y, además, es un orgullo ser cocinero. Para mi es un orgullo ser cocinero mexicano. Está mal aplicada la palabra, eso se gana con el tiempo, con lo que va haciendo uno durante la carrera.
Sobre la necesidad del regreso, de la recuperación del personal que ha abandonado el sector turístico y de la restauración luego de la pandemia, señaló: “Hay un problema seri por falta de personal, en área de cocina, servicio de restaurantes. Es un verdadero problema porque lleva una capacitación, el conseguir y contratar un cocinero y un chef, y que este conozca perfectamente el menú que uno esta ofreciendo lleva tiempo, capacitación".
“Lo que he hecho en mis restaurantes es ofrecer mejores condiciones a los trabajadores, es importante”, señaló que siempre hay que valorar a la persona que está laborando con uno. Subrayó la importancia de la capacitación, el estar presente junto a ellos, el diálogo y el apoyo, más allá de lo laboral, también en lo social.
Al hablar del valor de la cocina prehispánica mexicana, dijo: “La gastronomía mexicana no la podría entender en esta época sin la cocina prehispánica”. Se refirió al consumo de los insectos y como prepara sus ofertas en sus restaurantes.
“Esos insectos que tenemos en México, le llaman la comida del futuro, no les llamo así, les llamo comida del presente, cada vez lo tenemos más en los restaurantes sobre todo México y Centroamérica”, compartió.
“Cuando uno descubre este fascinante mundo de los insectos y la cocina prehispánica se da cuenta uno que tiene un tesoro en las manos y al empezar a comerlos y degustarlos y ese sabor tan exclusivo que tienen es fascinante”, comentó. Mencionó elementos de la cocina prehispánica muy vigentes en la cocina actual mexicana, como las tortillas y el aguacate.
Para una mejor percepción de la gastronomía, Orozco recomendó reconocerla y valorarla, en cualquier parte del mundo. “La cocina mexicana para mí es de las mejores que hay en el mundo, porque yo lo he estudiado porque yo lo creo, lo mismo pueden hacer cocineras y cocineros en el mundo entero”.
