Alain Ducasse, chef con más estrellas Michelin del mundo. Creador del Qatar International Food Festival Doha/Foto: Pilar Rius
'Desde el momento que llegué al IDAM, el objetivo ha sido trabajar para que cuando los niños vengan a visitar el museo (lugar donde se encuentra el restaurante) ya con la vista vayan a tomar una comida agradable a los ojos, sabrosa y buena para la salud'
No tiene avión propio, pero podría tenerlo, dado el número de viajes que realiza cada año, de un país a otro; de Europa a África; de Asía a América. Tiene 22 restaurantes repartidos por cuatro continentes y varias escuelas y pastelerías de diseño. Es actualmente el restaurador más laureado en la guía Michelin con 22 estrellas. También ha sido el creador del Qatar International Food Festival de Doha.
Pregunta,- ¿Qué actuaciones son validas para combatir las enfermedades del siglo XXI ocasionadas por una deficiente alimentación?
Respuesta,- Desde siempre, y más hoy en día, estoy por no prohibir ninguna comida pero si en cambiar la manera de comer, con menos proteínas, porque es bueno para la salud; menos proteínas animales por que es bueno para la salud y para el Planeta. Hay que poner menos sal, menos grasa y menos azúcar e invertir las proporciones. Pienso que es el deber del cocinero, que soy.
P,- ¿Esta filosofía es nueva para usted?
R,- No. Esto lo llevo haciendo desde hace 34 años en el Mediterráneo cuando empecé en Mónaco, debido que éste estaba influenciado por la alimentación de la costa del Mediterráneo de aquéllos años. En la zona de Francia se tenía ya en cuenta la alimentación y la salud.
P,- En el tema de la alimentación y la salud, ¿quiénes deben tomar la delantera? ¿Los restauradores tienen mucha responsabilidad o la tiene la sociedad?
R,- Es la sociedad de hoy en día. Pienso que los jefes de gobierno deberían tomar conciencia desde la escuela y también desde la infancia; habría que alimentar mejor a los jóvenes alumnos y darles educación sobre las propiedades de las verduras.
P,- ¿De qué manera la cocina que usted elabora en el restaurante IDAM de Doha contribuye con el tema?
R,- Desde el momento que llegué al IDAM, el objetivo ha sido trabajar para que cuando los niños vienen a visitar el museo (lugar donde se encuentra el restaurante) ya con la vista van a tomar una comida agradable a los ojos, sabrosa, buena para la salud. Este es el trabajo que hemos realizado para el MIA (Museo Islámico de Arte).
P,- ¿Cuál es el tipo de gastronomía de IDAM?
R,- Carne de aves, de camello, pescado local, especies, cereales y verduras. Con todo ello, podemos decir que estamos en el Mediterráneo Oriental. Nos situamos en la zona del Líbano, Grecia, India, Medio Oriente y Marruecos. De todos estos países hemos extraído la esencia gastronómica, fusionando y sintetizando estos gustos, que de origen son muy sanos.
ASENTAMIENTO EN DOHA
P,- ¿Ha sido fácil que su cátedra se haya asentado bien en un país con tantos contrastes con Europa?
R,- Cuando llegamos a un país, lo primero que intentamos es saber qué es lo que va a seducir a la genta autóctona y miramos de qué disponemos, es decir que tenemos para trabajar, qué técnicas debemos aplicar. Es lo que proponemos; el integrar los gustos locales. Nosotros tenemos una visión global pero también local, integrando gustos. Considero que toda esta mezcla no solamente es una fusión de sabores, sino también de culturas.
P,- ¿Resulta complicada la labor de formación del personal en sus diferentes restaurantes que tiene repartidos por el mundo?
R,- Aquí (Qatar) los jóvenes vienen de todas las partes del mundo. Tenemos 20 nacionalidades. En el conjunto del Restaurante IDAM contamos con la participación de empleados de 30 o 40 nacionalidades. Los jóvenes son muy curiosos. No tienen ningún pasado o formación. Es más fácil formar a los que no cuentan con experiencia que a los que tienen una mala experiencia. Los que vienen, tienen mucha ilusión por la profesión. Nuestro estilo de formar es europeo.
EXPERIMENTAR
P,- ¿Les gusta a los empleados experimentar?
R,- Nunca habrían pensado que podrían aprender tanto de la cocina y de la repostería. Tienen un espíritu muy abierto y respetuoso hacia los profesores.
P,- ¿Se puede hablar que Asia es el continente del futuro, frente a la adormecida restauración europea? ¿Se puede hablar de gastronomía de fusión?
R,- No hay fusión. La fusión es confusión. Es la integración, la capacidad de integrar. Es la apropiación y crear algo personal. No son unas especies puestas alrededor del plato, sino la necesidad, el tiempo de entender. El Líbano, India, Indonesia y Medio Oriente son cocinas más sanas, de fuerte influencia. Pienso que esta cocina (mañana) puede ser una gastronomía con mucha influencia. Es otro territorio gustativo. En un mundo siempre a la búsqueda de algo nuevo, de novedades, esta zona será de mucha influencia.
P,- ¿Es exportable a Europa?
R,- Si hiciéramos nuestra cocina de IDAM en París tendría un gran éxito. ¡Seguro!
P,- Se habla a nivel internacional de que la gastronomía francesa pasa en estos momentos por un cierto adormecimiento ¿Está de acuerdo con esta aseveración?
R,- La primera imagen francesa es la alta gastronomía. Pero no es verdad, porque esta va desde el bistrot hasta la alta cocina. Es diversa, variada. Es, también, la interpretación de diferentes cocineros franceses y sus cocinas que son muy personales. El ADN, el saber hacer y la base es francés. La interpretación es personal, añade complejidad a la comprensión francesa. La cocina gala es muy complicada de entender. La alta gastronomía es la manera de entenderla de cada individuo.
