El escenario internacional de la coctelería es un universo en expansión. Así como cada trago tiene un sello que le distingue, cada bartender puede explorar sus propias combinaciones, crear nuevas tendencias y retomar otras que tal vez parezcan declinar en medio de un proceso de modernización constante. Sin embargo, hay ingredientes que no cambian del otro lado de la barra y que también pueden marcar la diferencia.
"Lo más importante es entender que resulta muy fácil ser profesionista, pasar un curso y recibir un título; pero lo difícil es ser profesional: apasionarse por lo que uno hace, no dejar de estudiar nunca, estar pendiente de los detalles… Respecto a esto, una de las cosas que siempre decimos es: ‘Siente el orgullo de ser bartender para merecerlo’. Solo los grandes profesionales sienten esa pasión", asegura Eduardo Adrián Juárez, vicepresidente para Norteamérica de la Asociación Internacional de Bartenders (IBA, por sus siglas en inglés).
A la larga historia del desarrollo de la coctelería en el continente, Cuba suma ahora un nuevo capítulo con la declaración de La Habana como Capital Iberoamericana de la Coctelería 2018. Un reconocimiento que no solo alude a la tradición centenaria de la cual ha sido protagonista la cantina cubana, sino también al proceso de renovaciones que ha experimentado en los últimos años.
"Básicamente, el crecimiento se basa en el cambio generacional de bartenders, lo cual ha significado una actualización y la búsqueda de diferentes tendencias. Además de cantineros de muchos años de experiencia, hoy día tenemos jóvenes haciendo muy buenas cosas y tratando siempre de innovar. Cuba continúa siendo un referente en América, pero con esta actualización se convierte en el punto de mira de todos los latinos".
¿Cuáles son los principales desafíos en los que aún debe trabajar el sector de la coctelería en la Isla, para afianzar esa posición y mantener los altos estándares de calidad por los cuales es reconocido internacionalmente?
Es imprescindible expandir mucho más la capacitación a nivel nacional. Acabamos de realizar por segunda vez un curso internacional, avalado en 66 países, lo cual representa una ventaja competitiva para todos los alumnos. En el primer ejercicio, que se realizó en La Habana, contamos con 27 egresados; en el segundo, que tuvo lugar en Varadero, tuvimos 30. Todos los años nos reunimos los 66 países, y estandarizamos lo que va a pasar en un promedio de tres a 10 años. Acá se tiene la técnica, la forma de trabajar, el oficio. Lo que hacemos entonces con este curso es acercarlos a nuevas tendencias, y alinearlos en lo que hoy día nosotros vemos como cambios en la coctelería. Imagino que en uno o dos años, ya se realice el tercer nivel del curso IBA, que sería para formar entrenadores.
Cuba acogerá el XXII Campeonato Panamericano de Coctelería 2018 en el mes de agosto, con una amplia presencia foránea. ¿Cuánto cree que contribuya la celebración de este evento a consolidar la presencia de la Isla en el contexto internacional de la coctelería y a mostrar los resultados que ha obtenido hasta ahora en este ámbito?
Después de una década del primer Panamericano que hicimos aquí, Cuba vuelve a ser sede internacional, esta vez con la participación de 22 naciones. Estamos hablando de un promedio de 150 bartenders compitiendo. Siento que Cuba está en el momento indicado para recibir a esos países. Y no descartemos la posibilidad de que a futuro se organice un mundial, porque como te decía, la Isla es el referente en América en el tema de cantinas. A este país lo único que le falta es cobrar fuerza en el organismo, y eso lo puede lograr con formación, con cambio generacional y con posicionamiento. La Asociación de Cantineros de Cuba es la más fuerte que tenemos en América, con más de 3000 miembros. Sentarse a hablar con un cantinero es historia; es alguien con voz y voto.
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Desde su punto de vista, ¿qué distingue mundialmente a la cantina cubana?
Acá se tienen 10 cocteles registrados, eso no lo hay en ningún otro lugar. La posibilidad de decir: "Ven a Cuba y tómate un buen mojito, o un buen daiquirí", no es algo que ocurra mucho en otras naciones. El año pasado estuve en la celebración por los 200 años del bar El Floridita; y es impresionante que un bar pase 200 años haciendo el mismo coctel. Eso sucede aquí, cada vez con más éxito. Además, cuentan con grandes campeones panamericanos y mundiales. Más allá de las limitaciones, tienen todo para ser referencia.
¿Hacia dónde considera que se encaminan hoy las nuevas tendencias de la coctelería internacional?
Llegamos a un punto en que hubo una saturación de sabores; en esta parte de la mixología, todos querían crear, hacer cosas diferentes… pienso que se utilizó mal el recurso y el que terminó sufriendo fue el consumidor. Hoy lo que vemos en los bares es que la tendencia va hacia la coctelería clásica, usar de tres a cinco ingredientes, y quizás modificar uno solo de ellos; pero seguir trabajando con esos clásicos internacionales, que nunca van a pasar de moda. Desde el punto de vista rentable, los bares vuelven a cobrar fuerza porque estas recetas ya están estandarizadas; entonces es mucho más fácil llevar el control y el costo de estos cocteles que crear cosas nuevas, quizás muy complejas, que no logran tener el mismo éxito.
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¿Cuáles son las principales proyecciones de la Asociación para este año?
Primeramente, unificar la formación en todo el continente. Parte de mi trabajo como vicepresidente de Norteamérica es estandarizar esta herramienta, que todos hablemos el mismo idioma. Cuba tiene historia en la cantina, pero el curso de capacitación que impartimos recientemente es el segundo ejercicio, así que todavía hay un universo grande a formar. Debemos recordar que ya no es un servicio de autodidactas, sino más técnico, de profesionales. Mientras que lo estandaricemos, la coctelería va a crecer cada vez más y el consumidor va a disfrutar de lo que es un buen servicio.
