“Me encanta la sonoridad y el sentido de esa palabra que en Colombia no usamos y que hoy no dejo de escuchar: enhorabuena”. Lo decía ayer, radiante, la cocinera colombiana Leonor Espinosa tras recibir en San Sebastián el Basque Culinary World Prize, con el que el Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco premian a un chef con iniciativas transformadoras.
Unas horas antes de la gala en que se le hizo entrega del galardón, con una retribución de 100.000 euros que destinará al proyecto que desarrolla en diversas comunidades de su país a través de la fundación Funleo, la más reputada cocinera colombiana y Mejor Chef Femenina de América Latina 2017 se sinceraba en una entrevista para La Vanguardia en la que explicaba su proyecto social, su pasión por el mundo afro, su condición de artista, o la rebeldía que la ha llevado a una larga búsqueda personal a contracorriente hasta sentirse, como ahora asegura estarlo, satisfecha consigo misma y a afirmar “no cambiaría nada de mi vida. Con lo que me costó llegar hasta aquí”.
¿Qué sueños permitirá cumplir este premio?
Leonor Espinosa: Después de diez años desde que creamos la fundación Funleo, no habíamos podido materializar todo el trabajo en el que estamos inmersos y esto nos ayudará a hacerlo. En Colombia, además de la problemática del conflicto armado, la mala administración de los recursos, el narcotráfico, la desidia del Estado, los monocultivos, nos topamos con una problemática mucho mayor porque nos impedía avanzar: nos encontramos que no había sentido de pertenencia y de amor a lo propio.
Nuestro primer proyecto será en una zona increíble donde desovan las ballenas todos los años, en el golfo de Tribuga, en el Pacífico norte, donde hay problemas de narcotráfico porque es un corredor de salida de sustancias ilícitas. Este es nuestro primer proyecto piloto, y queremos buscar recursos para que no sea el único sino que haya muchos como este.
¿Cómo será?
Leonor Espinosa: Tendrá una huerta, que va a abastecer a la comunidad, de 117 habitantes. Aunque sean poquitos, beneficiará a 400 personas más que están a 15 minutos en lancha. Esta población la integran en su mayoría niños y adultos; el 90 % afros y el resto indígenas. El centro tendrá un restaurante gestionado por la comunidad y un centro de transformación a partir de los recursos biológicos que da el mar y lo que puede producir la huerta.
¿De dónde viene la pasión de Leonor Espinosa por lo afro, tan presente en la cocina de su restaurante Leo, en Bogotá?
Leonor Espinosa: Amo el mundo afro y puedo decir que me cambió la vida: no hubo psicólogos ni pisquiatras y nunca encontré nada místico que me hiciera entender visiones distintas del cosmos como ese mundo. Uno que es privilegiado en la vida, que llega a su casa y tiene una cama, una buena ducha, acceso a muchas otras cosas... Y te quejas.
Siempre hay una inconformidad en el ser humano. Cuando yo viajaba por estos territorios muchas veces nos tocaba dormir en camitas que nos tendían divinamente forradas en palmas, el baño eran letrinas, te bañabas a la intemperie. Pasabas necesidades y siempre estabas rodeada de gente a la que veías feliz. Los afro siempre lo están a pesar de su carencia de derechos y de que siguen sufriendo discriminación y racismo.
¿Cuando descubrió ese mundo?
Leonor Espinosa: Yo vengo de Cartagena, que tiene una gran población afro, donde nuestras empleadas domésticas eran afro. Donde estudié, en los años 60, no permitían negros en colegios de blancos. Me crié en una ciudad racista y eso me inclinó mucho hacia el mundo afro. Pero a los 12 años me gané una beca para entrar a la escuela de Bellas Artes. Y mi mamá me dijo “usted no va”. Yo dije “sí voy: me voy sola”.
Tomaba un busecito, era una escuela pública en la que había quien entraba porque tenía inclinaciones creativas pero también porque era una opción, la única, de educarse. Yo empecé a estudiar con gente deprimida económicamente. Y empecé a ir a sus casas. A los 16 años ya estaba en barrios populares bailando la música popular. Y encontré un mundo de tanta desigualdad que me acerqué cada vez más: me encantaban los negros, me encantaba el mundo negro.
¿Venía de una familia acomodada?
Leonor Espinosa: Sí, éramos seis hijos de origen cartagenero, mi papa y por parte materna provincianos de ganaderos adinerados. Pero una gente generosa y sencilla. Nos criamos con comodidad pero lejos de no ser conscientes de la pobreza y la desigualdad. Mis abuelos nos criaron distinto, eran muy humildes y muy generosos. De mayor, cuando decido hacer cocina colombiana, necesitaba conocer Colombia desde su origen. Y empiezo a viajar, a investigar. A ir a territorios afro del Pacífico.Vi que eran muy distintos del Caribe, donde están más expuestos a la corrupción. Esto era África.
Y yo pensaba “no es posible que haya tanta pobreza”. Y me empieza a cambiar el chip. Pero también me seduce el mundo indígena, con su cosmovisión... la capacidad de llegar a sus ancestros a través de sus viajes espirituales, de limpieza del cuerpo y de sanación del cuerpo.
¿En su fundación quería trabajar con esas comunidades?
Leonor Espinosa: Cuando nos empezamos a dar a conocer en la fundación empezamos a trabajar en alianza con organizaciones internacionales que colaboraban con comunidades afectadas por el conflicto armado pero con gran riqueza cultural. Y eran comunidades afro del Pacífico. Mi hija Laura y yo estábamos enamoradas de esas comunidades que tienen todo para pasar de minorías a mayorías.
¿Leo Espinosa fue siempre una mujer rebelde?
Leonor Espinosa: Dice el adagio popular que aquellas personas que son rebeldes desde pequeñas es porque nacen de culo. Yo creo que nací de culo. Fui muy diferente desde pequeña, la segunda de seis hermanos... era contemplativa: me enamoraba la poesía, de la luna, del paisaje y nací muy propensa al arte. Nací creativa.
¿Y su familia la entendió?
Leonor Espinosa: Creo que para los papás de seis hijos tener uno diferente es difícil de manejar. Nunca fui prudente, siempre le decía a la gente la verdad en la cara y tuve muchos conflictos desde pequeña por ser rebelde. Llevaba la contraria, no me valía el “usted no va porque no quiero”. Yo exigía: “Explíqueme por qué”.
Y siempre transité en contravía. Porque desde muy pequeña me topé con pobreza, desigualdad, exclusión, y fui muy sensible a todo eso. Siempre me visualicé haciendo alguna labor social, desde muy pequeña, y siempre manifestándome a través del arte.
Tuvo una juventud complicada.
Leonor Espinosa: Tuve una vida desorganizada cuando llegué a la adolescencia y a la juventud. Quise probar de todo, me excedí con todo. Psiquiatras, psicólogos... la niña que no podía aguantar nadie. Pero yo sabía hasta dónde llegaba. Con esa adolescencia, con esta dispersión que tengo, con mi trastorno de déficit de atención e hiperactividad, adaptarme a la sociedad me costaba: adaptarme al colegio, adaptarme a la universidad... Y todo el mundo decía “esta niña no va a servir para nada, pobrecita”.
Pero yo sabía, en realidad, que jamás iba a tocar fondo. En mi fuero interno lo sabia pero necesitaba explorar porque soy curiosa. Y esa curiosidad me ha llevado a submundos, cosa que agradezco a la vida.
Cambió de profesión y de vida para hacerse cocinera.
Leonor Espinosa: A los 35 años hice un parón y dije; ¿qué estoy haciendo? Soy una ejecutiva, puedo ser exitosa, la vida me va bien, mi hija vive conmigo, la estoy educando, pero ¿esto es lo que yo quiero? ¿Trabajar en una empresa, cumplir horario? ¿Ser la mamá responsable con la hija? Yo quiero ser artista y no me voy a ir de este mundo sin serlo.
Laura, mi hija, dice que la cocina me buscó, yo creo que tal vez me buscó porque vengo de familias de mujeres cocineras por tradición, como las mujeres del Caribe.
¿En su casa cocinaban?
Leonor Espinosa: En casa de mi abuela, que murió hace un mes y que fue una líder para mí. En su casa siempre había banquetes. Una mesa larguísima en la que cabía todo el mundo. Respiré la generosidad en la cocina.
¿Cómo se hizo cocinera?
Leonor Espinosa: Aparece en mi vida alguien muy ligado a restaurantes y me metí por ahí. A los 35 dije “cambio mi vida”. Trabajaba en la agencia de publicidad más importante entonces en Colombia. Había estudiado publicidad y soy economista. Y tenía una jefa que era la persona que yo quería ser: una mujer sofisticada, sencilla, inteligente, que me decía que tenía mucho potencial y solo usaba el 40%. Ella me preguntaba, ¿qué quieres? Y yo le decía “llegar a la hora que quiera”.
No podía ser y con ella aprendí disciplina, pero sólo aguanté cuatro años. Aquella mujer me apoyó siempre, hasta su muerte, hace cuatro años. A los 37 años decidí ser cocinera y me fui a Barranquilla a abrir un negocio pensando que porque cocinaba bien podía abrir un restaurante. ¡Qué ilusa!
¿No fue bien?
Leonor Espinosa: Me separé de mi segunda relación, sentí que el mundo se me había venido encima. Nadie creía en mí y una necesita validarse socialmente. Había decidido cambiar mi vida y eso es algo que genera tanta simpatía como escozor y envidias de la gente que no lo puede hacer. El restaurante me fue mal, y menos mal que lo cerré, porque se me había ocurrido hacer cocina asiática que se me daba bien y estaba de moda, pero no era coherente con mi vida.
Yo estaba arraigada a lo local por mis abuelos. Además, estaba en mi proceso de ser auténtica. Me fui y monté un restaurante con unos socios que no fueron buenos socios. Fue un caos. Yo estaba mal, pero tenía que vivir mi proceso y sabía que detrás del túnel había luz.
¿Ha vivido siempre en plena lucha interior?
Leonor Espinosa: Uno cree que los procesos de reconocimiento de uno mismo son una desgracia y no lo son; son una fortuna. La gente que ha pasado tiempo buscando una autenticidad, buscándose a sí misma, generalmente llegan a ser exitosos. Apareció un primo, me llevó a su casa y luego me fui a una casa de pescadores. Allí empecé a dar clases de cocina. Llegué sin un peso, al lado había un kiosko que me fiaba latas de atún, viviendo en el mar...
Hasta que me hice amiga de todos los pescadores y salía a pescar, me llegaba la comida de las casas. Siempre me sentí arropada. Ahí estuve hasta que decidí ir a Cartagena donde estaba viviendo mi hija, y estudiar arte de nuevo.
Y volvió a la escuela de Bellas Artes…
Leonor Espinosa: Donde aún me reconoció una secretaria de 80 años. Tanto tiempo después –había estado en la escuela de los 12 a los 20–, conseguí de nuevo una beca para estudiar. Me mudé con mi hija, conseguí un trabajo en un restaurante. Y en ese proceso entendí que la cocina es una manifestación del arte, no por la forma en la que emplatas sino una manifestación del arte contemporáneo que yo estudiaba en ese momento. El arte que se basa en la vivencia del artista y que tiene múltiples lenguajes. Y me dije, “por aquí va la cosa: la cocina basada en el arte contemporáneo”. Y es lo que hago. Sustento mi obra culinaria a partir de mi paso por las comunidades y las vivencias de lo que experimento. Cada plato tiene una historia que contar y una razón social. Tengo mente de artista plástica, no tanto de cocinera, por eso no sigo los rigores de la cocina como chef.
¿Se siente una ‘outsider’ de la alta cocina?
Leonor Espinosa: Si, el mundo culinario me gusta, admiro a cocineros y cocineras pero me sigo relacionando más con artistas plásticos. Me gusta el lenguaje de los artistas que intentan mostrar la problemática social, su país a través del arte.
¿Y eso no lo ha encontrado en la alta cocina?
Leonor Espinosa: Me sentí de repente en un mundo fatuo, donde todo el mundo sigue tendencias, donde los cocineros quieren ser originales y se sostienen en su propuesta culinaria, en cómo plasman sus platos, pero siento que todo es un collage de todo. Y yo no quiero seguir eso. Si estoy desactualizada, si no estoy a la moda, no me importa. Mi visión es de artista.
Hace un año que me he despojado de la chaqueta de chef. Siento que a veces no conectamos, que perdemos humildad; no nos relacionamos con las personas que nos ven como un ejemplo, no como el famoso. Me he soltado la chaqueta. Hay protocolos pero cocino con camiseta y delantal.
¿Le gustaría no haber sido tan inconformista? ¿Cambiaría algo, si pudiera?
Leonor Espinosa: No. Yo me puedo morir mañana, porque estoy bien. Me siento auténtica y feliz porque he vivido como he querido. Me funcionó la educación de mi hija, que fue contra toda la formalidad social. Ella me decía “¿por qué no eres como las otras mamás?”. Yo era distinta: ibas a la primera comunión y todas las mamás vestían de lino blanco y tú llegabas con un vestido sexy, de negro, con una cámara colgada del cuello y unas gafas negras.
¿Se ha sentido mala madre?
Leonor Espinosa: Cuando Laura era muy pequeña le dije “voy a ser la mejor mamá del mundo pero no voy a dejar de vivir mi vida por ti. Yo también soy persona y tengo mis ideales, como los tendrás tú y tratarás de ser como tú quieras. A lo mejor me pasarás la cuenta y la asumiré”. Y ella me comprendió porque fue educada desde la libertad, por eso es tan responsable.
¿No será que ella salió responsable porque usted era la irresponsable?
Leonor Espinosa: No, yo creo más bien que porque yo soy dispersa. Si Laura no trabajara en la parte financiera y administrativa de los restaurantes no existirían los restaurantes. He vivido feliz con lo que tengo y creo que la gente se preocupa tanto por el futuro que no vive el presente. Y se va y deja diez lotes, una casa, los hijos peleando por eso, los herederos.. Y se muere y no se lleva nada. Y si existe la reencarnación, será positivo haber pasado por el mundo siendo lo que eres y no esperando ser.
Yo vivo bajo esa premisa. Y no me importa si Leo me da o no me da dinero. Me da lo básico para vivir. Es el restaurante que me hace feliz, que me permite realizarme artísticamente y que mi hija mantiene administrativa y financieramente, pero no está visto como un negocio y por eso me manifiesto como quiero.
¿No necesita gustar?
Leonor Espinosa: No me interesa si la gente entiende o no el concepto sino ofrecer una cocina equilibrada, creativa, con sabor, para los que lo puedan entender. No todo el mundo compra la obra de... Y Misisa es la manifestación de esa cultura popular, la cocina de casa de mi abuela, de casa de la mamá, cocina de muchas cocineras y que funciona como negocio.
¿Ha madurado?
Leonor Espinosa: No cambiaría nada, con lo que me costó llegar hasta aquí. Pero diría que me he vuelto mucho más tranquila, más sosegada. Eso te lo da el paso del tiempo. Ya no me molesto con el equipo. Ya no me estreso.
¿Ni por los ranquinés?
Leonor Espinosa: No, creo que coartan la creatividad porque no te dejan ser libre. Y la creatividad evoluciona desde la libertad no desde las condiciones. Estamos condicionados a seguir una tendencia, copiar e interpretar la misma melodía con alguna que otra variación.
¿Si fuera un ingrediente, cual sería Leo Espinosa?
Leonor Espinosa: Ahora mismo no lo sé. Fui ají picante, pero ahora no. En este momento no sabría porque han cambiado muchas cosas. Pero tampoco soy un dulcecito. Lo que puedo decir es que este año acaba feliz: me he vuelto a enamorar y este premio es lo más importante en mi carrera como cocinera. Soy feliz, como Haití en la pradera.
Fuente: La Vanguardia
