Con esta afirmación tan rotunda es como refleja el bartender barcelonés su deseo de hacer llegar la coctelería a todo tipo de públicos. Y esto es realmente destacable viniendo de uno de los mixólogos más importantes de nuestro país. Tras varios años, primero como head bartender del 41º de Albert Adrià y, posteriormente, como bar manager del grupo elBarri, perteneciente a los hermanos Adrià y los hermanos Iglesias, Marc Álvarez decidió liderar su propio proyecto, el Drink’s Atelier, un proyecto de asesoría en mixología. Y como dicen que la unión hace la fuerza, decidió emprender hace poco más de un año su proyecto más ambicioso, de la mano de otra estrella del sector como Simone Caporale: la coctelería Sips. Poco más de un año les ha bastado para convertirla en una de las mejores del mundo (3ª según la prestigiosa lista The World's Best Bar en este 2022). Charlamos con él acerca de este joven proyecto y de su trayectoria en el mundo de la coctelería.
La mixología es un universo en el que, por razones obvias, es difícil introducirse muy prematuramente. En tu caso, ¿cuándo comienzas a interesarte por la coctelería?
Llevo trabajando en el sector de la hostelería desde que tenía 15 años. Empezó como una vía para poder pagarme la universidad, pero finalmente se ha acabado convirtiendo en mi profesión. Es cierto, no obstante, que me picó pronto el gusanillo. Cuando trabajaba en un restaurante con aquella edad descubrí un libro de coctelería y una coctelera y, de forma muy amateur y precaria, empecé a hacer algunos cócteles. Nada serio, simplemente entre turnos y probando sabores, pero poco a poco me fui interesando, comencé a leer libros sobre el tema… Al final, en aquella época, hace ya casi 20 años, no había cursos de coctelería propiamente. Si querías ser barman tenías que ir a una coctelería a limpiar muchísimos vasos y, entre vaso y vaso, te enseñaban alguna cosita.
¿Cómo ha cambiado en estos últimos años la oferta de formación para el bartender?
Ha cambiado de la noche al día, prácticamente. En mi época había muy pocos cursos de mixología, te diría que quizás alguno oficial de la Escuela de Barmans y poco más. Hoy en día, existen hasta másteres universitarios. Desde Schweppes colaboramos con el Basque Culinary Center, y muchos de los cocteleros vamos a dar clases a un máster oficial de coctelería. Eso es el reflejo del actual sistema de formación de bartenders en España.
“En aquella época, hace ya casi 20 años, no había cursos de coctelería propiamente. Si querías ser barman tenías que ir a una coctelería a limpiar muchísimos vasos y, entre vaso y vaso, te enseñaban alguna cosita.”
¿Cómo ayudó en tu formación el trabajo con los hermanos Adriá?
El trabajo con ellos fue un cambio de paradigma. Siempre digo que las recetas están en un libro, y las puedes leer y replicar. Pero lo que aprendes cuando estás con los más grandes es criterio, sensibilidad y rigurosidad, y eso no está escrito en los libros. Eso lo tienes que aprender al lado de alguien que sea extraordinario.
Tras algo más de un año de la apertura de Sips en Barcelona, la coctelería ya ha conseguido colarse en la 3ª posición del prestigioso listado The World's 50 Best Bars ¿Cuál es la clave de este éxito?
Lo que pasa es que ni aún me lo he acabado de creer, ni tampoco sé exactamente lo que hemos hecho tan bien (risas). Lo que sí creo que hemos querido defender desde el principio en Sips es el mimo y el cariño por todas las cosas que hacemos. Desde la atención al público, es decir, que estén a gusto y que cada detalle esté cuidado, hasta el trabajo de coctelería propiamente, en relación al espacio, los líquidos, la creatividad, los snacks… Hay que ser riguroso en todos y cada uno de los aspectos, aunque a veces puedan parecer insignificantes. La suma de pequeños detalles hace grandes revoluciones.
¿Qué es lo que comunica Sips?
La pasión por el líquido. Al final, tenemos vajillas que son diferentes, nitrógeno líquido…, pero realmente, la esencia es el líquido, ese momento en el que el cliente prueba por primera vez esa bebida que has diseñado. El local se llama Sips (sorbos) porque creemos que es la mínima unidad hedónicamente degustable. Para nosotros, esa es la parte fundamental de todo. Tras eso sí que vienen aspectos como tener presupuesto para vajilla, para el local, para el dj… Lo que consideramos importante es conseguir que el cliente lo pase genial, que sienta que el local es increíble y la vajilla espectacular, y sobre todo, que piense que los cócteles están brutales. Si consigues todo eso cierras el círculo.
“Hay que ser riguroso en todos y cada uno de los aspectos, aunque a veces puedan parecer insignificantes. La suma de pequeños detalles hace grandes revoluciones”.
En relación a la carta de cócteles, ¿os inclináis más por clásicos o por el riesgo y la innovación?
Nosotros tenemos unos 30 cócteles, aproximadamente, de los cuales unos 18 son los que se conocen como signature, aquellos que no tienen nunca base clásica y han sido creados desde cero a nivel de vajilla, líquidos y concepción. Luego, dejamos unos 12 o 14 cócteles para hacer pequeñas variaciones de clásicos, lo cual nos ayuda a conectar con ese público que es más reticente a arriesgar. A veces nos ocurre que la gente viene algo asustada de lo que va a probar. Por eso ofrecemos también cócteles con nombres clásicos, que suenan y que ayudan a coger confianza, de manera que posteriormente podamos reconducirles hacia nuestras creaciones.
Siempre explicamos que los cócteles clásicos, aunque tengan alguna pequeña variación, se parecen a los clásicos. No queremos desviarlos mucho. Pero sobre todo queremos que el público pruebe nuestras creaciones, que son las que más nos representan, nuestro ADN líquido.
Una de vuestras prioridades en Sips ha sido siempre ofrecer grandes cócteles a precios razonables, ¿crees que la coctelería, a nivel internacional, tiene cierto componente elitista?
A veces hay ciertas coctelerías que desde fuera pueden parecer elitistas. Lo que queríamos nosotros era construir un bar que no tuviera barreras, en el sentido de que no tenemos barra física. Lo que tenemos son tres pianos, uno de producción y dos de servicio, que hace que la distancia entre el cliente y el barman sea mínima. De esta manera, todo el mundo puede caminar por todos los espacios del bar, y eso nos parecía algo imprescindible en el proyecto.
Queremos crear esta conexión tan directa con el cliente, y así conseguimos que se pierda el miedo de que la gente entre y piense que pueda ser una coctelería muy compleja o muy cara. Todo lo contrario. Nos encanta hacer cócteles para personas que nunca han probado uno. Ser accesibles para todo el mundo sigue siendo una de las claves del proyecto.
La apertura del local tuvo que retrasarse debido a la pandemia. En relación a la sostenibilidad económica del proyecto, ¿en qué medida afectó?
Evidentemente, esta situación no estaba en la cabeza de nadie y nos pilló a todos desprevenidos. Aún así, creo que simplemente raspamos un poco el coche con la columna (risas). Sips tiene un doble espacio. En junio de 2021 abrimos el primer espacio, el drinkery house, que es el que está actualmente abierto. En enero hemos empezado a abrir el segundo espacio, Esencia, que es más arriesgado e introspectivo, tanto para el cliente como para nosotros. Este era un proyecto que tenía que haber nacido de forma simultánea al drynkery house, pero se tuvo que retrasar estos 16 meses porque el dinero que teníamos fijado para esa sección del bar se tuvo que reinvertir en mantener a flote el proyecto. Aún así, siempre digo que tuvimos un año para pensar en todo lo que queríamos hacer, lo cual nos ayudó mucho.
“Ser accesibles para todo el mundo sigue siendo una de las claves del proyecto.”
Háblame un poco más sobre este espacio más experimental, Esencia.
En este lugar jugamos con unos formatos de bebida más pequeños, donde no vendemos cócteles sino sips (sorbos). El nombre del local va a ser el formato de venta. Lo que queremos es reducir el volumen para incrementar la experiencialidad. Para nosotros era importante que hubiera un espacio de Sips donde la gente pudiera incrementar o alargar esa experiencia y variedad de propuestas a probar.
¿En qué medida existe en Barcelona una cultura de la mixología?
Barcelona siempre ha tenido grandes coctelerías clásicas: Boadas, por ejemplo, que fue una de las primeras de España, Ideal, Dry Martini, Tirsa… Grandes espacios que quizás estaban más orientados a todos los públicos. Lo que sí parece que había algo más de reticencias con la coctelería más moderna. Poco a poco, Barcelona ha hecho el esfuerzo, a través de todos los profesionales que estamos trabajando allí, de reivindicar la ciudad y de expresar que allí también se pueden establecer proyectos increíbles, casi a la misma altura de grandes capitales como Nueva York o Londres.
Para ti, ¿cuál es la relación entre coctelería y gastronomía?
La coctelería es gastronomía líquida. Nosotros utilizamos las mismas técnicas, el mismo procedimiento y la misma intensidad que muchos chefs utilizan en su cocina. En el caso de Sips, tenemos a dos personas durante cinco horas realizando elaboraciones antes de abrir el bar. Eso son diez horas de mise in place. Hay bares en mi zona que no dedican tantas horas de preparación antes del servicio.
Para mí, la gastronomía es el culto a aquello que comemos o bebemos. Entonces, ¿por qué no puede reivindicarse la coctelería como una gastronomía líquida? Creo que tenemos la suficiente capacidad técnica y el suficiente discurso para empezar a reivindicar nuestro sitio dentro del universo de la gastronomía.
“Creo que tenemos la suficiente capacidad técnica y el suficiente discurso para empezar a reivindicar nuestro sitio dentro del universo de la gastronomía.”
No obstante, sigue siendo complicado ver tal unión entre ambos universos. ¿Crees que los cocineros no le dan el suficiente valor a la coctelería?
No creo que tenga que ver con darle valor, sino que pienso que a los cocineros les preocupa añadir más complejidad a su propio servicio. Al final, en un restaurante aspectos como el tempo son muy importantes para el chef. En el momento en el que tiene que introducir un aspecto más, el cual sí conlleva un tiempo de elaboración, al contrario que ocurre con el vino, y que tiene que acompasarse con el tiempo de elaboración de una cocina…
Yo creo que hay que ser optimistas, porque cada vez vemos más proyectos gastronómicos que están integrando desde el primer momento la parte de la coctelería. Quizás no es una tendencia masiva, pero exista aún así un camino hacia ese sector, y cada vez los cocineros tienen menos miedo a dejarse seducir por el mundo de la mixología.
