Conocido como uno de los pioneros de la nueva cocina francesa gracias a su Salade Folle o Ensalada Madura, Michel Guérard es también el padre fundador de la cocina adelgazante y sabrosa que refina desde 1974 en su restaurante Les Prés d'Eugénie, en Eugénie-les-Bains, en Landes, sudoeste de Francia. Su arduo trabajo ha sido galardonado con 3 estrellas Michelin en la guía roja desde 1977, cuando el chef también obtuvo 4 toques en la prestigiosa Gault & Millau.
Como pionero de la cocina saludable, ¿qué piensa de todas las tendencias sin gluten, azúcar…?
Todos los principios de la cocina de la salud se basan en la nutrición: las necesidades del cuerpo humano, la constitución de los alimentos y las recomendaciones nutricionales que se derivan de ella, como la carne, los alimentos que contienen gluten, azúcar o lactosa que satisfacen nuestras necesidades nutricionales y que no se deben restringir. Por supuesto, se debe tener cuidado de no consumir en exceso ciertos alimentos, como la carne roja. Pero también debemos tener cuidado de no caer en el exceso opuesto. Sin embargo, es cierto que hoy los alimentos sin gluten y sin lactosa se están generalizando. Con respecto al gluten, a menudo es una molestia, en lugar de una verdadera intolerancia, o incluso una alergia. Pero adaptarnos a este tipo de tendencia también forma parte de nuestro negocio, y lo hacemos con interés y curiosidad. La clave de cualquier cocina obviamente sigue siendo el gusto y el placer. Y no hacer sacrificios, lo que a su vez nos obliga a ser ingeniosos.
¿Cómo maneja su escuela de cocina Health Cuisine, la primera escuela de este tipo en el mundo?
Actualizamos el programa de formación del Instituto Michel Guérard todos los años, desde su inauguración en 2013 con el fin de satisfacer mejor las expectativas de los profesionales de la cocina. Así es como nacieron los módulos específicos Intolerances Alimentaires (intolerancias alimentarias), o programas avanzados de cocina, para chefs que deseen mejorar sus conocimientos de Cuisine de Santé (cocina sana) e ir más allá en su formación. De la misma manera, desarrollamos alianzas con famosas escuelas de cocina como Ferrandi Paris o el Instituto Paul Bocuse, siempre con la intención de difundir nuestra cocina de salud al mayor número de interesados. El objetivo final es tener un impacto real en la salud pública.
¿Cuál es el ingrediente preferido de Michel Guérard para trabajar en la cocina?
No tengo un fetiche para ningún ingrediente en particular. Pero me gusta cocinar con productos que provienen de la tierra: aves de corral de Landes, pato en todos sus estados, me encantan nuestros espárragos blancos, que son incomparables. Y la verbena, que cultivamos en nuestros jardines: tiene su propia grandeza cuando se funde delicadamente como un helado o un soufflé.
¿Quiénes son los líderes de la nueva generación de chefs que admira en particular? ¿Y por qué?
Tenemos grandes talentos que encarnan perfectamente la cocina francesa, dedicándose a su pasión de una manera poética y fresca. Pienso en Jean-François Piège o Alexandre Couillon, o incluso en el chef pastelero Cédric Grolet, cuyo gusto tuve el placer de disfrutar en algunos postres.
Ha recibido numerosos premios durante su carrera (3 estrellas, caballero honorario, el Orden de Mérito Agrícola…). ¿Qué más puede desear?
Me complace rememorar el viaje que he realizado...Hemos recorrido un largo camino desde nuestra instalación en Eugénie. Pero en su mayoría soy muy visionario, centrado en la transmisión de conocimientos sobre alimentos saludables para el bienestar de todos. Mi mayor deseo es continuar diseminando la buena palabra para que la cocina respete tanto la salud como los productos.
¿Hay algún proyecto en el que esté trabajando actualmente?
Nunca somos demasiado viejos para tener un sueño. El año pasado estuvo marcado por las celebraciones del 40 aniversario de nuestras tres estrellas Michelin. Continuamos embelleciendo nuestra propiedad y pensamos terminar las últimas habitaciones que queríamos remodelar. También planeamos organizar muchos eventos excepcionales en torno a los Grands Crus de Bordeaux, así como una semana de clases magistrales con famosos floristas como Shane Connolly, director artístico responsable de la puesta en escena floral para la boda del duque y The Duchess of Cambridge.
