Antes de que tuviera apenas uso de memoria, Pilar Idoate desandaba las cocinas de la abuela con chocolate y leche en mano. La niña de entonces unos 6 años ya batía cremas para postres caseros sin saber que 10 años después debería asumir la gastronomía como ruta de vida. Lo que en principio fue palabra de orden de su padre cuando concibió crear en 1972 el Restaurante Europa en la base del hotel homónimo, acabó siendo el matrimonio más fiel de Pilar, su gran amor.
Así, comienza la historia de una de las cocineras más longevas de España que ostenta el máximo reconocimiento a la excelencia gastronómica, la estrella Michelin, y la única mujer en dirigir un restaurante de esta talla en Navarra. Por él han desfilado figuras como Karlos Arguiñano, Ferran Adrià, Joan Roca, Mario Vargas-Llosa y Joaquín Sabina, lugar imprescindible en las fiestas de San Fermín.
Treinta años después de la que la constelación Michelin le abriera las puertas y 52 de creado, ya no solo el edificio de calle Espoz y Mina en el centro histórico de Pamplona está irremediablemente ligado a su nombre, sino incluso la cultura gastronómica de esta ciudad que la asume como la reina de las cocinas navarras y la mejor embajadora de su huerta.
Pero, Pilar Idoate es sobre todo una mujer comprometida con su vocación, con el hacer disfrutar y una enamorada eterna del norte español. Por eso resultará común hallarla aún a sus 69 años entre los fogones del Europa o caminando la avenida Carlos III de Pamplona, justo donde topársela no será de asombro pero sí un verdadero privilegio, una lección de humildad y pasión por la vida y la profesión, que hace (si se puede) admirarla todavía más.
Sin estudios culinarios previos, ¿qué supuso para ti con solo 16 años y siendo mujer enfrentarte a la dirección de un restaurante?
Cuando mi papá compró el edificio y decidió entregarme el restaurante a mí, entre mis 9 hermanos, nunca me había planteado dedicarme a la restauración. Él nunca fue chef de cocina, así que tocó siendo mujer adentrarme en un mundo mayoritariamente liderado por hombres, sobre todo en aquella época.
Con 16 años hacía, como se dice vulgarmente, oír, ver y callar, simplemente intentar aprender. Mis referentes fueron Juan María Arzak, Pedro Subijana, que tienen tres Estrellas Michelin, Santi Santamaría, Ferrán Adrià. Fui mirando lo que hacían cada uno de ellos, asistía a congresos de cocina y me relacionaba con ellos.
En una ocasión, como parte de la Asociación de Cocineros de Euro- Toques, Juan María Arzak me dijo: ¡Hombre, una chica en la cocina!, porque entonces no se veía a muchas chicas en la cocina. Así con 21, 22, 23 años ya empezaron a conocerme, a salir en prensa, y a ascender en cuanto a preparación.
Ahí me di cuenta de que a pesar de haber empezado como una obligación, me gustaba realmente la cocina.
¿Cómo obtuvieron la estrella Michelin? ¿Qué ha supuesto para ti y el Grupo Idoate mantenerla por más de 30 años?
En los inicios empezamos trabajando la verdura de Navarra, era una cocina de menú, bastante sencilla. Poco a poco fuimos subiendo peldaños: se renovó todo el hotel, el estilo de cocina, la decoración…hasta que en el año 1973 conseguimos la estrella Michelin. Fue a base de esfuerzo y sacrificio, pero nunca fue nuestra intención buscarla.
Quizás cuanto más te centras en alcanzarla, pues no sale. Nosotros nunca hablamos con nadie, ni con inspectores de la guía. Es muy fiable. Es una comisión que pasa al año compuesta por 3 o 4 inspectores de distintos lugares y países, simplemente comen y se van. El año pasado supimos que habían pasado 6, porque el último es quien lo informa y da la decisión de si se renueva o no.
Ahí se evalúa todo, desde la comida, el servicio en sala, la vajilla, la cristalería, la decoración…tiene que ser todo muy correcto.
Ha sido un desafío mantener el nivel porque ahora hay mucha gente joven innovando y mi cocina no es todo innovación. Para mí el producto principal es la clave del plato y no se puede disfrazar ni manipular demasiado, recalco en él, en su punto de cocción y sabor, aunque sí me gusta innovar en aperitivos, postres, pequeñas guarniciones. Pero para nosotros la mayor satisfacción es escuchar decir a los clientes: “¡qué bien he comido!
También es importante tener un buen equipo, tanto en sala como en cocina, para mantener la calidad y el servicio. En el equipo de sala tenemos gente que lleva muchísimos años. En parte es un restaurante familiar. Tengo una hermana en el comedor, otro hermano que lleva la gerencia. Así también sucede con los otros restaurantes que pertenecen al Grupo Idoate, el Alhambra y El Mercao. Otros, en cocina por ejemplo, me ha tocado formar ya varias generaciones, aunque algunos luego deciden abrir su propio restaurante, o se alejan de la gastronomía o cambian de ciudad. En esta profesión cuesta mucho mantener la conciliación familiar porque implica mucho sacrificio y horas de entrega.
¿Cuál es la especialidad del restaurante?
Trabajamos con productos locales y de temporada. El producto estrella son las verduras de aquí de Navarra, que son impresionantes. Hay muchos sitios de España donde no hay tanta verdura por la climatología. Aquí abunda la seta, tomates, alubias verdes, alubias pochas, y en la zona sur de Navarra, que es un clima más cálido se cultiva la alcachofa, el cardo, la borraja, el espárrago. Por otro lado, aunque no estamos cerca del mar, recibimos productos frescos de San Sebastián y la costa francesa. Luego, la carne, que también es muy buena. De ahí que sea una cocina de raíz pero puesta al día, con ligeros toques de innovación. Apostamos por una cocina saludable, y cocina de producto
Mantener el patrimonio que supone el restaurante Europa, con una estrella Michelin, 2 soles Repsol es una tarea de sumo compromiso, ¿cómo ves el relevo?
Ya tengo 69 años, pronto me toca jubilarme, pero vivo con esa pasión y esa emoción como el primer día. Hace años, ser cocinero no era muy valorado, era visto como una profesión de baja categoría. Ahora, la cocina ha ganado reconocimiento y prestigio. Pero, la conciliación familiar también ha cambiado, y muchos jóvenes no quieren seguir en la hostelería por las exigencias de tiempo y dedicación que implica.
Actualmente, mis hijos me apoyan pero no quieren dedicarse a la hostelería. A veces ha echado una mano mi hermana, que es la maitre y antes de fallecer, mi madre. Entonces mi restaurante se cerrará algún día o se harán habitaciones, porque el hotelito está justo encima del restaurante. Aunque sería una pena.
Intento encenderles la chispita por la cocina, pero, claro, no los puedes obligar. A fin de cuentas si a mí no me hubiera gustado, la habría terminado dejando.
Aunque el devenir de Europa sea un terreno incierto para Pilar Idoarte, tiene claro que el esfuerzo ha merecido la pena. Entre la calle Estafeta y la Plaza del Castillo, vive convencida y feliz de entregarse cada día a una profesión que la llena de orgullo como mujer y profesional, pero sobre todo con la lección aprendida de que un buen chef solo se hace desde el amor por los fogones.
