A grandes problemas, grandes remedios. Es lo que debió pensar Alejandro Álvarez cuando fundó esta empresa de quesos veganos, hechos a base de anacardos. Desde los 16 años, el joven madrileño decidió hacerse vegano y reparó en la dificultad de sustituir ciertos productos que consumía habitualmente. Es lo que le ocurrió con el queso uno de sus productos favoritos. Pero pensó: “Si no dispongo de un queso que no provenga de origen animal, ¿por qué no producir uno?”. Presente estos días en Organic Food Iberia para presentar la gama de quesos semicurados que producen, entre los que se encuentran el ahumado, de trufa o con ajo y aceite, charlamos con el productor madrileño sobre su proyecto y la acogida en el mercado ecológico.
Vuestro eslogan es “Hacemos un queso de la leche, pero sin leche” ¿Cómo lo elaboráis entonces?
Básicamente, lo que hemos desarrollado es un proceso innovador que nos permite hacer una pasta del anacardo. Esa pasta, al igual que si fuera leche de origen animal, la fermentamos, la moldeamos en forma de queso y la dejamos curando varios meses como un queso tradicional, hasta que conseguimos esa textura y ese sabor del queso semicurado.
¿Es complicado el proceso de elaboración de este tipo de queso?
No sabría decirte si es más o menos complicado que el del queso tradicional, pero lo que es seguro es que se trata de un procedimiento innovador y complicado, y nos ha costado llegar hasta este punto. Al final, se trata de conseguir el mismo resultado que con el queso tradicional, con una fermentación y una maduración muy larga, sumado a que lo hacemos a partir de una materia totalmente distinta, como es el anacardo, que no tiene nada que ver con la leche. Hemos tenido que mantener la esencia del proceso quesero tradicional, pero al mismo tiempo adaptarlo a una materia prima de origen vegetal.
¿Cómo se te ocurre esta idea?
A partir de una necesidad propia, ya que yo soy vegano, y el queso era mi alimento favorito. De esa propia necesidad, en un proceso de prueba y error y viendo la buena aceptación que estaba teniendo el producto, lanzamos el proyecto.
En ese sentido, ¿cómo de importante son estos productos a la hora de ofrecer una alternativa para las personas que no desean consumir productos de origen animal?
El sistema alimentario que tenemos actualmente es insostenible, y cuando algo es insostenible, no es cuestión de que vaya a acabar sino cuándo. El hecho de estar utilizando a los animales de intermediarios para obtener los nutrientes que necesitamos, no solo nos está costando nuestra propia salud, sino también la del planeta y la de los propios animales. Por eso creo que es importante que existan estos productos que nos aporten los sabores y las texturas que amamos, pero que tengan unas mejores consecuencias para nuestra salud, el medio ambiente y los animales.
Sobre ese aspecto del sabor y de la textura, ¿en qué se diferencia este queso hecho de anacardos a lo que es un queso tradicional?
Por sabor y textura es muy similar, ya que tiene características cercanas al semicurado. No obstante, hay tantos estilos de queso, que dependiendo de qué tipo de sabor tenga cada uno asociado al queso, lo notará más o menos parecido. Por ejemplo, con respecto al queso ahumado que producimos, nuestros clientes del País Vasco nos dicen que es clavado al Idiazabal, lo que viniendo de los vascos es todo un cumplido. Tenemos muy lograda esa textura y ese sabor del queso semicurado.
Tenéis algo más de un año de vida, ¿cómo valoras vuestra trayectoria en el mercado de productos ecológicos?
Dadas las circunstancias, teniendo en cuenta que hemos coincidido con una pandemia y con la tendencia inflacionista que vemos últimamente, estamos satisfechos, ya que estamos trabajando con los principales distribuidores ecológicos de España, vendemos en muchas tiendas ecológicas y del sector especializado, y también hemos empezado hace poco a exportar el producto, tanto a Oriente Medio como a Europa.
España es un país con una gran cultura de quesos pero, ¿cuáles son vuestros objetivos fuera de nuestro país?
El queso, en Europa, es un alimento muy demandado. Nuestros principales mercados objetivo ahora mismo son Holanda, quienes tienen un consumo de queso muy grande y con el que pudimos establecer relaciones comerciales el año pasado, y lógicamente otros países como Francia, Reino Unido, Bélgica, Polonia… también nos interesan.
Ayer se inauguró esta tercera edición de Organic Food Iberia, ¿cómo estáis viendo el desarrollo de la feria?
Es el primer año que venimos, con lo cual tampoco sabíamos qué esperarnos, y por el momento nos ha ido muy bien. Hemos hecho bastantes contactos, y nos ha gustado mucho que, a parte del comprador nacional, han venido bastantes empresarios extranjeros, y eso abre muchas líneas de negocio complementarias.
