René Marichal es un cocinero nacido y criado en la bella isla de Puerto Rico. Actualmente tiene dos restaurantes operando en la isla. Uno de ellos, Argento, está especializado en cocina argentina; mientras que en Bacoa apuesta por la cocina tradicional puertorriqueña, con ingredientes locales cocinados a la brasa. Recientemente, Marichal ha visitado el Cayo Santa María (Cuba), y el presidente del Grupo Excelencias y vicepresidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), José Carlos de Santiago, ha podido hablar con él.
- René, has venido a Cayo Santa María (Cuba) en una misión cultural y gastronómica para aportar parte de vuestro conocimiento. ¿Por qué vinisteis a este lugar?
Vinimos por una invitación de parte del Grupo Gaviota de Cuba, que compone todo lo que es el sector de hoteles de los cayos. Vinimos a través de un colectivo con el que llevamos trabajando mucho tiempo, que se llama Cosa Nuestra, fundado por nuestro amigo Manolo López. Hemos ido a varios países a enseñar nuestra cultura gastronómica. En el momento en el que me invitaron a Cuba, quise venir para poder conocer también la cultura de este país.
- Respecto a tus restaurantes, tienes uno de cocina tradicional puertorriqueña. Cuando se os ocurre ponerlo en marcha, ¿es porque hay una fuerte demanda o porque queréis recuperar la tradición?
Sí, se llama Bacoa Finca y Fogón, está en el pueblo de Juncos de Puerto Rico. En principio se hace con el propósito de retomar lo que son nuestras raíces, nuestros principios, las recetas de antaño que hacían nuestras abuelas. Nuestro objetivo con Bacoa es volver a esas raíces y preservar ese tipo de cocina.
- ¿Qué es lo que habéis traído a Cuba?
Yo vine a Cuba con muchas ganas de ver el producto local, por lo que no vinimos con ninguna receta, sino que al llegar fuimos a conocer el producto de los agricultores y pescadores; y en base a eso, cada cual desarrolló su plato.
En mi caso, yo trabajé con una langosta de los cayos cubanos, y utilicé una técnica cubana de envolver la langosta en una hoja de maíz, como si fuera un tamal. La cocinamos a la brasa, y viendo el calor que hace en Cuba, también hicimos un gazpacho frío de aguacate y pepino. Luego, cogimos unos cangrejos -también de los cayos-, para terminar el plato con un aceite infusionado de cangrejo.
- ¿Qué opinas de la gastronomía cubana de kilómetro 0?
He estado dentro del hotel y no he tenido la oportunidad de comer tanta comida tradicional. La primera noche nos prepararon una cena con platos tradicionales cubanos, pero modernizados. Sin embargo, en el hotel hay comidas internacionales para ofrecer a los turistas que les visitan.
- En vuestros restaurantes de Puerto Rico, ¿cómo colaboráis con los campesinos para que os produzcan los alimentos?
En principio, nosotros en una finca tenemos una agricultora a tiempo completo allí, sembrando, cosechando y planificando todo lo que es la siembra en nuestra finca. Además, utilizamos varios agricultores de la isla, que nos consiguen productos, tanto agricultores como pescadores o productores de cerdo.
- ¿Existen políticas en vuestro país de apoyo a la agricultura para darse a conocer entre los profesionales del sector?
Sí,existe una guía de los agricultores que hay en la isla. El departamento te ayuda a contactar con ellos para que tengas acceso al producto.
