Xesc Reina no recuerda nunca haber soñado con ser charcutero, pero una cosa fue llevando a la otra, y casi por obligación descubrió lo que hoy es su mayor pasión. Todo empezó en una pequeña charcutería de Santa Eulalia, en Girona, en un momento en que la crisis limitaba las opciones. “Me inicio en el mundo de la charcutería casi a la fuerza. Fue la salida que encontré ante la falta de opciones por la crisis”, confiesa. Tras formarse junto a un maestro, abrió su propio negocio. A partir de ahí experimentó una evolución constante y creativa.
Aquel impulso de reinvención temprana floreció en La Botifarreria de Mataró, y alcanzó nuevas cotas desde 2015 en Can Company, una empresa artesana mallorquina que trabaja con el porc negre. Reina ha explorado en ese contexto los sabores más inesperados: sobrasadas con curry, queso, higos o incluso chocolate.
Xesc Reina y la revolución de la carne
El destino lo ha llevado a convertirse en uno de los expertos de referencia en este universo y en especial con producto mallorquín:
“La sobrasada en Mallorca es la forma de conservar el cerdo, cada tripa es un recipiente para un momento del año, las más pequeñas más inmediatas y las más grandes las más duraderas”. Su objetivo, dice, no es solo crear nuevas versiones del producto, sino recuperar su sentido original y su función.
Y si hay algo que no puede faltar, afirma con convicción:
“Para hacer una sobrasada buena es partir si se puede de un animal bien criado, bien comido y bien andado. Luego, paciencia en la espera”.
Reina entiende la charcutería como un lenguaje propio, donde la creatividad no está reñida con la tradición. “Los embutidos son hijos del cielo donde nacen, son pura creatividad conservadora”, explica, remarcando que ya no es necesario conservar por necesidad, pero sí por preferencia y experimentación.
Recientemente ha presentado su libro Porca miseria. Los oficios de la carne, editado por Col&Col, el cual nace en sus propias palabras para dignificar el oficio de la charcutería, los oficios de las carnes, y que sea entendible para todo el mundo.
En él, también dedica atención especial al aprovechamiento integral del animal, algo que considera imprescindible. “El mayor respeto al animal sacrificado es el aprovechamiento total”, sentencia. Frente al olvido de las prácticas populares, su obra propone fórmulas para adaptarlas a los tiempos actuales.
En Can Company, donde trabajan con el porc negre mallorquín, todo el ciclo es cerrado: cultivan su propio alimento, lo transforman en harina, alimentan a los animales y elaboran ellos mismos los embutidos.
“Es una raza autóctona de Mallorca, todos los que hay en el mundo viven en la Isla”, subraya. La calidad de sus grasas infiltradas hace que el producto final, sea carne fresca o sobrasada, tenga una personalidad única.
A sus espaldas, más de 50 cursos impartidos, dos libros y una carrera dedicada a inspirar y crear. A Xesc Reina no le interesa tanto preservar como dar nueva vida. Confía en la carne, no sólo como un alimento rico en proteínas sino un producto capaz de derivar en arte e identidad.
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