La América tiene raíces colindantes, muchas, tantísimas, y en la cocina está una de sus principales conexiones. En tiempos del IX Seminario Internacional Excelencias Gourmet, descubrir otras miradas de lo que se hace en la Patria Grande y, en particular, lo que tiene que decir Colombia desde su culinaria, es todo un lujo, en especial si la clase magistral la imparte Diego Panesso, tercera generación de una familia amante de la cocina que tiene en su paisaje cultural cafetero inspiración para encontrar en los sabores de antaño expresiones más contemporáneas al usar, con tino y pasión, técnicas y herramientas contemporáneas.
Especializado en los entresijos de la cocina al vacío y formado en el Viejo Mundo, trae a este lado de los mares una experiencia que suma a su identidad y le ha granjeado premios en su querida nación al mejor restaurante, mejor servicio, mejor diseño, mejor chef de la región Eje Cafetero y mejor empresario gastronómico. Con todos estos referentes el pereirano llegó a Cuba para liderar un showcooking en el que preparó ante el plenario una receta que tiene mucho de vanguardia en su elaboración y también marcada huella colombiana, americana, en sus ingredientes. El Milhojas de cerdo con chocolate, queso y piña infusionada, elaborado mediante la cocción al vacío puso a dialogar queso costeño, mantequilla, naranja, calabaza, anís estrellado, tomillo, laurel, frutas tropicales y espinacas, en un platillo capaz de ilustrar que no solo los ingredientes han ido y venido, sino también las técnicas.
Su exhibición, llena de consejos de quien conoce al dedillo su profesión, dejó más de una pista a los restauradores y gastronómicos asistentes, en especial a los cocineros. Cómo emplear la cocina al vacío, los cuidados de manipulación e inocuidad requeridos, el tiempo que demanda para un resultado óptimo, los tipos de carnes y cortes más aconsejables para este proceso, así como algún que otro truco de preparación, fueron algunas de las píldoras de sabiduría compartidas por el renombrado ponente.
Se habló un poco de los cambios que hoy sufre la producción cafetalera en Colombia y las modificaciones que esta situación ha implicado en el entorno agrícola nacional, tanto positivas como negativas. Se ensalzó también la riqueza y diversidad de flora y fauna que entrega la geografía colombiana. Atentamente le escuchaban el Exmo Sr Juan Manuel Corso Román, Luis Fernando Córdova, cónsul general.
Además de tips que incluían doblar bien las bolsas para proteger el sellado cuando se cocina al vacío, o “salpimentar una vez y media...porque a veces el vacío potencializa o hace que se pierdan parte de los sabores del marinado, y elegir un cárnico con composición intramuscular de grasa que permita justipreciar en serio las bondades de este tipo de cocido, así como la pertinencia del sellado previo de las materias primas para preservar sus esencias, entre otros elementos”, la conferencia de Panesso fue un llamado por la cultura regional, la valorización e inclusión de todo lo que somos como continente, como países, en nuestra singularidad. Desde la emoción y las experiencias tan personales acumuladas por ser hijo ferviente de su tierra pero también transeúnte del mundo, sus palabras en la clausura de la primera sesión del Seminario fueron conmovedoras:
"Suramérica ha sido visibilizada en el mundo mayormente por Perú si hablamos de culinaria. Los colombianos esperamos también contribuir en este despliegue. Contamos con productos tropicales y materia prima maravillosos. Hay cocina contemporánea hecha desde productos locales, que sale de estereotipos. Se trabaja desde la Costa Pacífica a la Caribe, tenemos productos y maneras de la Amazonía, de la zona cafetera, del área andina..., agricultores, pescadores, proveedores que nos están acercando bienes extraordinarios, nuestros. Sin dudas los restaurantes son los que posicionan cualquier cocina, es donde se más se entrevé. Nosotros estamos creando, redescubriendo; hay una intensión, un esfuerzo, hay potencial.
"Sí, tenemos que prepararnos para que la cocina colombiana empiece a tomar el mundo. Estoy muy orgulloso de mi país, de poder hablar y mostrar una faceta diferente de Colombia, más allá de ese dolor que a veces tendenciosamente invade los medios. La mía es una patria hermosa y con mucho que ofrecer. Gracias a Grupo Excelencias por el convite, y a Colombia por lo que podemos impulsar y construir", finalizó.
Puede obtener toda la información sobre el IX Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet aquí y en la web del evento.
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