Uno de los platos fuertes de esta décimo séptima edición de Reale Seguros Madrid Fusión 2019 es el regreso de Ferran Adrià, ocho años después de que anunciase, precisamente en en Madrid Fusión, el cierre de ElBulli.
En esta oportunidad ocupó el escenario en la primera jornada del congreso gastronómico para presentar en primicia mundial la reapertura de este enclave en Cala Montjoi (Girona), transformado en el centro creativo elBulli1846, un proyecto en el que él y su equipo han trabajado en los últimos años. "ElBulli no vuelve porque ElBulli no se marchó nunca" expresó.
Su ponencia se ha estructurado en torno a las diferentes páginas que articulan la web de ElBulli Foundation, una enorme enciclopedia virtual que pretende ampliar con todo lo que salga de los fogones del nuevo proyecto y que podremos consultar online en breve. A partir de dicha herramienta, se han repasado las diferentes vertientes de su trabajo.
ElBulli 1846 encarna la nueva área de investigación que se abrirá este año. Mantiene, renovados, el comedor y la cocina del ya histórico restaurante. "Es un lab expositivo, no es una universidad", ha aclarado el chef para aquellos que piensen que está creando una escuela para cocineros. "Serán 1.500 metros cuadrados de exposición interior y más de 3.000 exteriores donde todo girará en torno a la innovación".
Desde la misma web se llegará al apartado Sapiens, donde se desarrollará la difícil "Teoría de La Cocina" y donde se recoge la innovación que supuso el Bulli para la gastronomía española; ElBulliDNA, plataforma de contenido del pasado, presente y futuro de la gastronomía donde se podrá acceder entre otras muchas cosas a las recetas de El Bulli, vídeos y todas las presentaciones; o a la Bullipedia, donde se responde a la pregunta "qué es cocinar" con una recopilación de los principales libros de cocina de la historia.
La Bulligrafía, un museo-archivo de ElBulli, que será un espacio destinado a preservar y dar a conocer el legado de lo que sucedió en su restaurante y en toda la cocina española de vanguardia a lo largo de treinta años. Una mirada al pasado que es importante, porque el nuevo Bulli parte de la historia y de la documentación como ingrediente esencial. "Tenemos un archivo museo de 6.000 metros cuadrados y hay 90.000 objetos escaneados", ha dicho.
Este espacio abrirá sus puertas en 2022. Si queremos comprender la "nouvelle cuisinie" necesitamos algo como esto, es vital, sino la gente se va a olvidar de todo. De aquí a 40 años a la mayoría de personas le costaría constextualizar lo que pasó en el Bulli y en toda la gastronomía española", expuso Adrià.
En su ponencia en esta edición de Reale Seguros Madrid Fusión 2019 ha anunciado el lanzamiento de tres convocatorias para profesionales de todo el mundo que deseen incorporarse al equipo de ElBulli 1846 para dedicar su talento al estudio de la creatividad. Su nuevo proyecto no va de cocinar: "Va de ideas".
La primera convocatoria, que se abrirá al público a partir del próximo tres de febrero y se mantendrá hasta junio, será para todos aquellos investigadores que estudien en todas las variantes posibles el servicio de sala, desde una perspectiva amplia, que implique incluso a psicólogos, sociólogos y profesionales del arte.
La segunda, centrada en el estudio, recopilación y estructuración de los datos de una biblioteca básica de 100 libros que permitan explicar el hecho culinario. Un proyecto que busca reunir a cocineros con pensadores e historiadores, entre otros perfiles.
La tercera, una convocatoria para profesionales capaces de pensar, crear y descubrir los secretos que esconde la percepción humana. Qué es degustar. Cómo podemos intervenir y modificar nuestra forma actual de entender la percepción de los sabores, los aromas, las texturas.
Su objetivo es aunar a personas de diferentes disciplinas, de ramas muy diferentes del conocimiento humano con un objetivo común: trabajar en la innovación gastronómica. "El trabajo académico necesita tiempo, la creación necesita tiempo, la innovación necesita tiempo de documentación, de investigación... la cocina nunca se ha tomado ese tiempo, pero si no queremos que nos olviden, es necesario", ha explicado el cocinero en la inauguración de Madrid Fusión, que arranca bajo el lema Reformulando la cocina: cambian las reglas.
