Ketty Fresneda: La importancia de aprovechar los recursos gastronómicos

Creado: Jue, 26/09/2019 - 15:43
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Redacción Excelencias Gourmet
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Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet-Ketty-Fresneda

Estamos convencidos de que buena parte de los casi 12 millones de cubanos ha seguido las distintas temporadas de Máster Chef. Mucho más familiarizados, con ovaciones, expectantes y hasta mordiéndonos las uñas vivimos la VI temporada, pues justamente en esa la cubano-española Ketty Serrano fue avanzando en la competencia hasta convertirse en finalista.

Por estos días de IX Seminario Internacional Excelencias Gourmet contar con su presencia acá en La Habana constituye un incentivo adicional para muchos. Lo que pocos saben es que la también nutricionista viajó a la península Ibérica con poco más de cinco años y que se confiesa enamorada de su país natal, de los cubanos, y de nuestra gastronomía.

De hecho, su conferencia “Explotación y aprovechamiento de nuestros recursos gastronómicos” invitó a volver la mirada hacia el aprovechamiento al máximo de aquellas materias primas de las que disponemos.

“La gastronomía se ha convertido en una embajadora de países, capaz de unir continentes, en pleno auge por lo que me siento muy feliz y ávida de saciar mi curiosidad respecto a Cuba, su cocina y cualquier detalle asociado a expresiones gastronómicas en mi tierra natal, rica en tradiciones, platos, cultura.

La idea esencial es que el término cultura gastronómica es el reflejo de la vida cultural y su estrecha relación con el ramo de los servicios, su expresión terrenal en elaboraciones, la profundización, investigación e innovación constantes. Es recuperar viejas costumbres y adecuarlas a contextos y escenarios contemporáneos. Es casabe y tostones, cerdo, yuca.

Para nosotros y cuando digo nosotros me refiero a una tendencia creciente en Europa, hay una vital importancia en materia de aprovechamiento. Se trata de aprovechar el excedente, reinventarse platos o también ingeniar con aquellas partes del producto que comúnmente no aprovechamos.

Pongamos un ejemplo bien ilustrativo a ambos lados del Altántico: el cerdo. España no desperdiciamos absolutamente nada del cerdo. Se comen las orejas, el rabo, se subderivan los intestinos, se aprovechan las vísceras…

Acá en Cuba, tengo por conocimiento que más allá del filete, las piernas, el lomo y las costillas no se aprovecha mucho más. Ahí justo estamos infringiendo la ley de aprovechamiento que tanto promulgaban nuestras abuelas a la hora de cocinar”, sentenció la también nutricionista.

“Tenemos que contemplar las dificultades, proyectar un negocio gastronómico como una empresa, sin obviar pros y contras, en un verdadero estudio de mercado. Tenemos que saber que no podemos permitirnos tirar absolutamente nada.

Si hay que emplear la cáscara de naranja, se puede reducir o secar, preparar un crujiente, lo mismo sucede con la calabaza, de la cual incluso las semillas pueden derivar en frutos secos.

La base de todas esas transformaciones con finalidad exitosa sobre la base de investigación. Siempre en la apertura de todo negocio existe un 50% de posibilidades de fracasar, amén de que tengas un dinero para invertir y abrirlo.
Luego está el diseño de un menú adaptado a las condiciones y recursos que se poseen, para Cuba en este caso, tomando muy en cuenta los productos, moldeado a imagen y semejanza de lo que se posee”, ahondó Ketty, moviéndose por el estrado y asumiendo roles de comunicadora eficaz.

Otra cuestión diría yo que esencial es saber de dónde vienen los productos, viajar a la semilla. En ese sentido muchos restaurantes exitosos en España y Europa cuentan con su propia huerta.

Verduras frescas, hortalizas, tubérculos, guisantes… todo más personalizado, sano, 100% natural y fresco.
Se trata de que nos guste lo que somos capaces de cultivar y no lo que viene de afuera. Pasa por un cambio de mentalidad que debe ser tomado en cuenta.

La historia debe ser recordada, la de cocinas incluso sirve para pensar y edificar sobre la base de algo ya existente. Un ejemplo de ese regresar es los alimentos sin gluten. Es evolucionar hasta un punto que te hace replantearte, regresar a harinas de yuca, maíz…

Miro hacia Cuba y veo una amalgama multivariada de influencias, asiáticas, españolas, de otras regiones de Europa, y por supuesto, africana.

Esa fusión la debemos ver como un recurso a nuestro favor. En esta era de internet el estudio y la investigación son determinantes. Contamos con muchísimas especies en Cuba que no se consumen y son consideradas manjares en el Viejo Continente: solo reflexionemos respecto a dos de ellas: el erizo y el pepino de mar.

El triunfar en gastronomía desde mi perspectiva está estrechamente ligado a sostenibilidad. Yo quiero degustar un erizo, pero también pretendo que mi nieto lo coma, o sencillamente se pinche el pie en la costa con él.
Sostenibilidad va de la estimación y satisfacción de las necesidades grupales, sin comprometer la capacidad de relaciones y complacencia con las generaciones futuras.

Se trata de un equilibrio, pero medular siempre contemplar y colocar en un primer orden la sostenibilidad.
Ketty no vestía un delantal blanco o camisilla pulcra con una M encaracolada en esta ocasión. Pero captó el interés de todos sin ir detrás de cocinas, con su onda de raíces africanas en el cabello, su ritmo y figura de nutricionista disciplinada, y un toque híbrido de hispanidad y cubanía.

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