Un estudio reciente de Scientific Reports arrojó que la focaccia, históricamente asociada a la gastronomía italiana, ha demostrado que la receta tiene más de árabe que lo que creíamos.
La investigación develó que versiones de este pan plano fue elaborado entre el 7000 y el 5000 a.C. época del neolítico en el Creciente Fértil, una región que hoy incluye partes de Siria, Turquía, Iraq e Irán.
En aquel entonces se usaban bandejas de cerámica especiales, denominadas “bandejas de descascarillado”, para hornear grandes panes planos que comparten características con la focaccia moderna. Estas bandejas, con incisiones repetitivas en su superficie, facilitaban tanto la cocción como la extracción del pan.
La focaccia del Neolítico
Liderado por un equipo internacional de investigadores y apoyado por la Universidad Autónoma de Barcelona, el estudio se basó en el análisis de fragmentos cerámicos recuperados de yacimientos como Mezraa Teleilat, Akarçay Tepe y Tell Sabi Abyad, en Siria y Turquía. Los análisis químicos y microscópicos permitieron identificar restos de fitolitos, residuos de cereales como el trigo y la cebada, además de señales de grasa animal y aceites vegetales. Estos ingredientes enriquecían las masas, un antecedente directo de las focaccias condimentadas que conocemos hoy.
“Estas bandejas de descascarillado representan una práctica culinaria compleja, desarrollada durante seis siglos en el Neolítico tardío”, explicó Sergio Taranto, autor principal del estudio.
Los hallazgos también sugieren que los panes, que podían pesar hasta 3 kilos, eran cocidos en hornos abovedados a temperaturas de hasta 420°C, similares a los hornos usados en la antigua Roma. De ahí que su consumo, al parecer, era principalmente comunitario, compartido durante reuniones o celebraciones.
Aunque sus orígenes sean de otra latitud, la focaccia seguirá siendo un clásico italiano. A fin de cuentas, es la receta que se ha popularizado en los tiempos contemporáneos: un plano con hierbas aromáticas, aceite de oliva y tantos ingredientes como se le ocurra al comensal.
