La 23ª edición de Madrid Fusión Alimentos de España vivió hoy uno de sus momentos cumbre: el esperado tributo a la Revolución gastronómica española de los años 90 que ha sido la inspiración de esta edición. Con la conducción de José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión y Benjamín Lana, director de la cita, el evento reunió a chefs pioneros, críticos, periodistas y figuras internacionales que recordaron y reflexionaron sobre este movimiento que transformó la cocina española y la posicionó como referente mundial.
En sus palabras iniciales Capel describió la Revolución como
“un grito de libertad y rebeldía que cambió la cocina para siempre”.
Mientras, Lana ratificó la importancia de dedicar la cita a este movimiento, a 30 años de su comienzo, para que las nuevas generaciones comprendan el impacto de ese movimiento: “Los mejores cocineros del mundo hoy beben de la cultura y el espíritu bulliniano”,declaró.
Revolucionarios
Justo este el lema que acompaña el encuentro que finaliza este miércoles. No podían faltar los artífices principales de la Revolución: Alberta y Ferrán Adrià, quienes a la cabeza del restaurante elBulli marcaron un antes y un después en la gastronomía.
“Las revoluciones no se planifican, se hacen”, afirmó el Ferran, quien subrayó la importancia del ecosistema que contribuyó al éxito: desde los equipos de sala y distribuidores hasta críticos y periodistas, a la vez que enfatizó en disfrutar la cocina, más que nada, en respuesta a un clima de cierta obsesión por la búsqueda de una nueva Revolución.
Por su parte, su hermano, Albert Adrià, resaltó la influencia de figuras como Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, pioneros de la cocina vasca, y aconsejó a las nuevas generaciones tener paciencia y ambición.
El impacto global de una revolución
Durante el intercambio, Lisa Abend, corresponsal de Time en España, recordó cómo esta revolución capturó la atención internacional, especialmente en Estados Unidos, mientras que Marco Bolasco, periodista italiano, identificó este movimiento como “la caída de las fronteras gastronómicas”. Para Bolasco, lo revolucionario no solo fue técnico, sino cultural: “Dignificó ingredientes sencillos como la patata y promovió el intercambio de ideas entre periodistas y cocineros”.
Con el mismo espíritu se unió al debate Rafael García Santos, periodista del Diario Vasco, quien siguió al dedillo todo el proceso y destacó cómo un país con escasa cultura gastronómica tras la Guerra Civil logró convertirse en una potencia mundial: “Los cocineros trabajaban 16 horas al día, reinventándose constantemente. Ese espíritu creativo es lo que necesita la gastronomía actual para seguir avanzando”.
Por otro lado, Carmen Ruscalleda, la única mujer que formó parte de esta Revolución, se refirió a cómo su restaurante Sant Pau se unió al movimiento con una visión propia.
Revolucionarios 2.0
Una nueva generación con grandes transformaciones inspirada en la filosofía de los Adrià fue la protagonista de la segunda ronda de intercambios. Así subieron al estrado chefs como Joan Roca, Dani García, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, etc.
Al referirse a la trascendencia de esa cocina, el chef Andoni Luis Aduriz afirmó que la revolución fue “verdaderamente disruptiva” porque estableció nuevas reglas del juego, priorizando valores antes que técnicas. Por su parte, Roca recordó cómo el inconformismo creativo definió el ADN de su restaurante y su familia y Dacosta identificó el sifón como símbolo de esta revolución, comparándolo con “la bombilla de nuestra era culinaria”.
Entre los chefs internacionales figuraron, Heston Blumenthal y Yoshihiro Narisawa quienes reconocieron la influencia del movimiento español en sus propias cocinas. También lo hizo Massimo Bottura, cocinero italiano y el peruano Gastón Acurio quien concluyó que aunque la revolución peruana reivindica su propia identidad, no hubiera existido sin la base de la española.
Aunque el evento fue una celebración, también hubo espacio para la autocrítica. Albert Adrià destacó que el gran reto pendiente es el servicio en sala: “El 60% de la experiencia gastronómica depende de la sala, pero sigue siendo un problema endémico”. Mientras, García Santos dijo confiar en que la próxima revolución podría venir de la robotización y la inteligencia artificial, redefiniendo las recetas y métodos de trabajo.
De cualquiera manera, ocurra o no una nueva ola disruptiva, lo que sí quedó claro en este encuentro fue que el espíritu de la Revolución continúa, de hecho, según el publicista Toni Segarra, también invitado al homenaje ahora hay un alto grado de creatividad masiva que no se percibe igual, pero sigue vivo inspirando a las nuevas generaciones a innovar, compartir conocimiento y consolidar a España como referente mundial de la gastronomía.
