Hay nombres que están ligados indisolublemente a la restauración española. Manuel Marrón es uno de ellos. El asturiano que aun siendo adolescente se lanzó a la aventura del emprendimiento supo aunar lo mejor de dos mundos: la inmobiliaria y la hostelería para hacer historia en la gastronomía. Al frente del Grupo Urrechu, junto al chef Íñigo Urrechu, y de la inmobiliaria Gilmar, al lado de Jesús Gil Marín, Manuel ha combinado el amor por la buena mesa y la visión estratégica de un empresario.
Con una carrera construida a pulso, y una restauración como sello de identidad, Manuel Marrón hoy revive el esplendor de uno de los referentes culinarios de Madrid: el mítico Zalacaín, pionero en España en alcanzar tres estrellas Michelin. Bajo la guía del Grupo Urrechu, el restaurante ha ratificado su respeto por la calidad y el servicio, en una perfecta armonía entre tradición y vanguardia.
¿Qué valores han guiado al Grupo Urrechu para consolidarse en la restauración en España?
Vine a Madrid con 13 años y siempre me gustó la gastronomía, aunque mi negocio principal es el inmobiliario. Desde los 20 años he trabajado en ese sector con Gilmar, pero la restauración es una vocación paralela.
Mis inicios en la gastronomía fueron en el restaurante Don Pelayo, en el año 1978, en la calle Alcalá. Desde entonces, he sido fiel a una filosofía: calidad y servicio, sin esos dos elementos no se sostiene un restaurante.
A lo largo de los años, he creado junto a mi hermano Tino y mi sobrino Luis Manuel una cadena de restaurantes con el chef Íñigo Pérez, conocido como Urrechu. Empezamos en Somosaguas y luego vinieron otros como La Guisandera de Piñera, un homenaje a nuestra madre, y A’Kangas en La Moraleja. Pero lo más reciente ha sido la reapertura de Zalacaín, un reto y una satisfacción personal.
¿Qué significó para usted la reapertura de un restaurante tan emblemático para la gastronomía madrileña como Zalacaín?
Zalacaín era posiblemente mi restaurante preferido. Era el lugar de referencia para cerrar un negocio o celebrar en familia. Cuando surgió la oportunidad, me hizo mucha ilusión, especialmente por el equipo que tengo a mi lado, personas como mi sobrino Luis Manuel, Antonio Meléndez y, por supuesto, Íñigo Pérez Urrechu. Esta fuerza de equipo es esencial para seguir innovando. En Zalacaín buscamos revivir esa tradición de servicio y calidad que lo convirtió en un emblema. Hoy, bajo la dirección del chef Jorge Losa y el sumiller Raúl Revilla.
¿Cuál es la filosofía para la correcta marcha de un restaurante?
Para mí, un buen restaurante es 50% cocina y 50% sala. Puedes comer excelente, pero si el servicio no está a la altura, probablemente no regresas. La sala es igual de importante que la cocina; ambos aspectos son el alma del restaurante. Por eso, insisto en que la formación de jefes de sala y camareros es esencial. El éxito de todos los negocios siempre implica un buen equipo humano y profesional. Entonces si tu cuentas con un buen equipo, humano y profesional, que esté motivado, el éxito está asegurado.
En España tenemos un futuro prometedor en este campo, con muchos jóvenes comprometidos que se suman a la tradición de la alta gastronomía. Estamos en un país que se come fenomenalmente, que la restauración, y sobre todo en Madrid, es una maravilla.
¿Qué consejo daría a las nuevas generaciones de la restauración española?
La sala es una profesión hermosa y fundamental para la experiencia del cliente. Hoy en día los cocineros son más visibles, pero el servicio de sala también es una carrera muy bonita y a la vez dura, porque tienes que pensar que tú estás trabajando cuando los demás se divierten. Los que estén dispuestos a comprometerse verán una gran proyección, y en España tenemos por delante un futuro increíble.
