Durante los años 20, 30 y 40 del pasado siglo, la isla de Cuba fue una especie de tierra prometida para los potentes bebedores del norte, que en oleadas masivas nos visitaron en busca del delicioso aguardiente de caña y del disfrute de las habilidades y maestría que fueron logrando los talentosos cantineros cubanos. El arte de mezclar tuvo su "siglo de las luces", con una impresionante cifra de combinados alcohólicos; aunque también existía la opción complementaria de beber preparados analcohólicos.
Un recetario de cocteles escrito en 1924 por León Pujol y Oscar Muñiz, titulado Manual del Cantinero, incluía: Limonada de frutas (limonada natural, trozos de frutas frescas y cuatro gotas de granadina); Naranjada (jugo de dos naranjas, una cucharadita de azúcar, completar con agua y adornar con guindas) y Ensalada (en un vaso con hielo, agregar un vasito de granadina, adornar con frutas y completar con gaseosa).
También en el libro de bebidas El arte del cantinero, los vinos y los licores, publicado en 1948, encontramos disímiles recetas carentes de alcohol, muchas de las cuales se ofertaban en bares de la época. Se bebía el Coctel de Vida, que mezclaba el jugo de dos naranjas, un chorrito de jugo de limón, dos yemas de huevo y tres o cuatro hojas de hierbabuena; Normandía (jugo de manzana, jugo de limón y una cucharadita de miel); Champola de anón (la masa de un anón, una cucharadita de azúcar, un vaso de leche); Champola de guanábana (un pedazo de masa de guanábana, una cucharadita de azúcar, un vaso de leche); Ginger Ale Punch (jugo de naranja, jugo de limón, granadina al gusto y Ginger Ale), por solo citar algunos combinados.
En 1954 el puertorriqueño Ramón "Monchito" Moreno crea la popular Piña colada (bebida oficial de Puerto Rico desde 1978), pero ya con los nombres de Piña colada y Piña sin colar, fueron publicadas dos recetas en Cuba alrededor de 1940 y en ninguna de ellas estaba presente el ron. Si continuamos explorando la bibliografía de aquellos años, podemos encontrar con satisfacción la posibilidad de otras ofertas sin alcohol para consumidores habituales u ocasionales.
Y es que el clima cálido en la región caribeña, con temperaturas que en verano sobrepasan los 35 °C, obliga al consumo constante de líquidos frescos y otros productos que incorporamos a nuestra dieta cotidiana para permanecer hidratados. Sobre todo en los meses de julio y agosto, cuando el sol nos castiga duramente, casi siempre en lo primero que se piensa es una cerveza bien fría, y en el caso de nuestros hijos, en el consumo de una gaseosa de limón, naranja o cola, aun conociendo que existe una gran cantidad y variedad de productos sanos, que surtirán el mismo efecto y nos proporcionarán una mayor calidad de vida.
Así, por ejemplo, tenemos cantidades suficientes de frutas jugosas y dulces, vegetales y hortalizas, que aportan complementos importantes al organismo y que no aprovechamos plenamente en la elaboración de zumos y jugos. En cuanto a los cocteles, resultaría muy refrescante un Mojito cubano, un Daiquirí estilo Floridita, un imponente Zombie, Screwdriver, Sangría, Ron Ponche y muchos otros que mezclan abundantes jugos, siropes, lácteos, aguas, infusiones y gaseosas.
Sin embargo, en los modernos bares cubanos aún resulta insuficiente la promoción y oferta de bebidas con bajo o ningún contenido de alcohol. La mayoría de las cartas menú proponen una extensa lista de cocteles, bebidas espirituosas, vinos, cervezas, etc.; mientras la lista de ofertas de analcohólicos es muy simple y poco atractiva: San Francisco, Piña Colada virgen, Bloody Mary virgen, Shirley Temple, por solo relacionar algunos. ¿Por qué no ofertar un jugo de mango, melón, frutabomba, tamarindo, piña, naranja, maracuyá, guayaba, e incluso de pepino, zanahoria o tomate, así como la combinación de varios de ellos? ¿O un batido de frutas, de chocolate, de fresa, de cereales?
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El caluroso verano y la variedad de productos dan la posibilidad a nuestros especialistas de trabajar pensando en esta época del año, tiempo en que la familia planifica mayormente sus vacaciones y el servicio gastronómico se hace mucho más abrumador. Por ello debemos dar rienda suelta a la imaginación y romper algunos viejos conceptos en cuanto al tipo de servicio que se ofrece:
- Incluir productos lácteos como leche o yogurt y helados.
- Trabajar sobre las infusiones frías, como un café, té o Frapuchino.
- Utilizar productos de la huerta como jengibre, zanahoria, remolacha, hierbas y plantas aromáticas, de las cuales se pueden extraer zumos y realizar exquisitas bebidas.
- Trabajar sobre el gusto y preferencia del cliente; pero intentar también crear nuevos hábitos con una oferta tentadora, decorativamente vistosa, servida en una copa o vaso alto donde se distinga la combinación de colores, y con sabores frescos y distintos a los ya conocidos por el paladar.
Los cocteles sin alcohol resultan una buena alternativa para disfrutar en un ambiente de alegría y de manera muy responsable. Estos preparados, además de los niños, están destinados a personas mayores de edad, mujeres embarazadas, conductores de coches, personas intolerantes al alcohol, incluso, bebedores que deseen refrescar y sentirse cómodos en determinado colectivo.
Junto a los ya mencionados, podemos incluir en cartas de bares otros cocteles internacionales sin alcohol, tales como: Arizona Sunset (granadina, Sprite, jugo de naranja y cerezas), Arnold Palmer (media parte de limonada natural y media parte de Iced Tea), Bebida Tropical (jugo de naranja, guayaba, frutabomba, anón, plátano y maracuyá), Manzana con menta (zumo de limón, jugo de manzana, agua gaseada, hojas de menta), Margarita Virgen (jugo de limón, jugo de naranja, jugo de toronja), Orgullo Puritano (zumo de arándanos, almíbar de jengibre, sidra de manzana sin alcohol), VirginCaipirinha (trozos de lima, jugo de limón, cucharadita de azúcar, Ginger Ale) y otros que podemos encontrar en folletos, libros y recetarios de cocteles.
Pero también podemos crear recetas propias, basadas en el gusto de nuestros clientes cotidianos y en cuanto producto natural esté a nuestro alcance. Ese puede ser el camino a un éxito seguro y continuado, sin renunciar, claro está, a la razón histórica de ser de los bares en Cuba. ¡Salud! Y un verano feliz.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 68
