Ya hemos hablado de Panamá, de su comida de sus fusiones y de su evolución. Le hemos dado todos los créditos y atenciones al cocinero de sus creaciones en los platillos, pero… ¿Se han preguntado de donde salen los ingredientes, de donde sale cada alimento? ¿Quién es el encargado de ello?
Al decir ingredientes nuestro mente vuela y pensamos en pesca, agricultura, ganadería y hasta de cacería
Pues hablaremos un poco de cada uno. Como bien sabemos todo esto sale como medio del hombre para subsistir yempezó en la recolección, caza y pesca hasta la ganadería y la agricultura controlada.
Sus orígenes se pierden en la prehistoria hasta el desarrollo independiente de cada cultura.
Entre las primeras siembras encontramos el trigo y la cebada. Al darse cuenta q la siembra era buena los hombres se volvieron sedentarios pues tenían que cuidarla y así sacarle provecho para sus comidas y hacer poblaciones.De ahí que se forma sociedades complejas; desde las artesanales hasta las comerciales especializadas.
De los artesanales en la recolección de alimentos es de lo nos ocuparemos hoy, pues para nosotros es un trabajo digno de admirar, por lo duro y poco valorado.
El empezar desde ver la tierra, ararla, ver que planta o semilla pega en esa región es un trabajo fuerte, pero para el agricultor es una etapa de vida la cual aprendieron de sus antecesores y lo que hacen, lo hacen con mucho cariño.
¿Cómo es la jornada de un agricultor? Empiezan desde muy temprano, se empiezan a fijar en la temporada que están y que es lo que les conviene sembrar bajo el sol de día a día.
Y es con sus propias manos que esos tomates, pimentones, cebollas se obtienen en primera instancia. O bien pescando ese pargo, corvina o hasta cazando la liebre y el venado que después nos toca trabajar a los cocineros.
Pero son ellos los agricultores, cazadores, pescadores los primeros en ver el control de calidad de lo que nosotros cocinamos y degustamos.
Como no quererlos, como no respetarlos, como pretender que somos los cocineros más importantes que ellos. Es absurdo, es falacia y sería engañarnos pues son ellos los recolectores los dueños de nuestro trabajo.
Nosotros los cocineros nos vamos directo al vendedor de los ingredientes, ¿por qué no vamos directo con el recolector? Como, por ejemplo, ir al puerto donde el barco llega para obtener nuestro pescado, o con el recolector del maíz directamente.
Siempre nos encontramos con los elogios para el chef, pero jamás un reconocimiento a los recolectores. ¿Y qué sería de un taco de cochinita pibil sin ese recolector de maíz para la tortilla o que sería de un pescado en escabeche sin ese pescador?
La respuesta es muy sencilla sería NADA.
Nosotros pensamos que uniéndonos directo con el recolector, haríamos un gran equipo y daríamos crédito en nuestras creaciones a estas personas que tanto nos dan con el sudor de su frente, pues bien dice el dicho, “en la recolección no hay cuartos, sino sustento”.
No pretendemos desmeritar a los cocineros, pues los escritores de este artículo, somos cocineros. Ni mucho pretender que alguien es más importante que otro.
Simplemente que son esos recolectores, parte vital de nuestro trabajo y hoy dedicamos este escrito a ellos, a los que hace siglos están trabajando la tierra, pescando de sol a sol o bien cazando en las montañas más frías de Europa.
Gracias, mil Gracias y siempre les estaremos agradecidos.
