El Congreso de Alta Cocina ‘Una Odisea Gastronómica. Viaje a la Dieta Mediterránea’ paralelo a Andalucía Sabor 2011, feria organizada por la Consejería de Agricultura y Pesca, ha homenajeado, en su última jornada, al producto ibérico.
Una mesa redonda ha cuestionado los prejuicios existentes en torno a este alimento tradicional de la gastronomía de la Comunidad Autónoma bajo el título ‘Creencias y realidades sobre el producto ibérico’, que ha reunido a renombrados expertos en salud.
“A pesar de los prejuicios negativos hacia la carne de cerdo en relación a los problemas cardiovasculares, la realidad es que ésta tiene una composición en grasas que la hace cardiosaludable”.
Ésta ha sido la sentencia del doctor José Enrique Campillo, médico especialista en Nutrición y Alimentación y reivindicador de la “dieta de la dehesa”. De esta manera ha abordado algunas de las creencias erróneas que a menudo se asocian a este producto, cuyo valor gastronómico “no es cuestionado”.
Los últimos hallazgos científicos demuestran que la carne de cerdo ibérico contiene grasas insaturadas y múltiples nutrientes muy beneficiosos para la salud, lo que hace de ella una delicatessen en todos los sentidos. “Lo que causa las maravillas del sabor del jamón es lo mismo que causa sus bondades saludables”.
En ella “abundan los ácidos grasos poliinsaturados y tiene un elevado porcentaje de oleico, el ácido graso monoinsaturado característico del aceite de oliva”, ha subrayado el doctor Campillo, responsable de un estudio experimental que ha demostrado que un consumo moderado de jamón ibérico de bellota puede reducir significativamente los niveles de colesterol total, triglicéridos y fibrinógeno sin alterar el peso, el IMC, ni la presión arterial.
Las extraordinarias cualidades de esta grasa se dan a entender en la expresión “el cerdo ibérico es un olivo con patas”, con la que el doctor Carlos Infantes, cirujano cardiovascular y miembro de la Real Academia de Medicina y Cirugía de Sevilla, también ha mostrado su conformidad.
Además de los nutrientes esenciales que integran los productos ibéricos (fósforo, calcio, hierro, magnesio, zinc y vitaminas B y E), Infantes ha hecho especial mención a las privilegiadas condiciones en las que se desarrolla el cerdo ibérico y que se traducen en la calidad y sabor de su carne: “el clima, los horarios, la ausencia de prisas y estrés, el vivir en y de la tierra, la conversación amable y las relaciones humanas son parte integral e indisoluble de la Dieta Mediterránea y, en cualquier caso, ilustran su origen”. De esta manera ha querido describir la Dieta Mediterránea no sólo como una forma de alimentación, sino como una filosofía de vida.
