Gelatinas alcohólicas, margaritas de atún o chocolate, mojitos granulados… las nuevas tendencias en la coctelería exploran el mundo molecular o la cocina líquida y mientras someten a revisión a todos los clásicos.
Mezclar frío y caliente, alcohol e infusiones, líquidos y sólidos. Los barmans se han lanzado también al ruedo de la coctelería fusión, empezando por reelaborar los clásicos y creando nuevas mezclas usando CO2, nitrógeno líquido o algo tan conocido como una gelatina.
La coctelería nueva, que no siempre tiene que ser molecular, ha comenzado primero a reelaborar mezclas clásicas como el Martini, que ahora puede hacerse de chocolate y llevar desde polvo de oro hasta canela; el Mojito con jugo de pomelo o guayaba; o el Daiquirí, que navega por la fresa, albaricoque y fruta de la pasión, aunque no falten atrevidos que intentan sustituir el hielo por pepino, creando una ilusión con textura y sabor muy peculiar, complaciendo a quienes prefieren ver vegetales en todo momento.
A esta tendencia de poner al día a los clásicos le sigue la de “cocinar” los cócteles, incluyendo gelatinas, infusiones en caliente, almíbares de frutas o hierbas, maceraciones de espirituosos con jengibre y otras especias; dentro de un grupo donde los más atrevidos son los chefsbar, abanderados de la “liquid kitchen”, quienes además de acompañar cada bebida con una comida las mezclan en una misma copa, creando cócteles comestibles como el Margarita de atún o los Martini de mariscos.
Y no faltan, por supuesto, los cócteles moleculares o mixología molecular, donde la fantasía es el signo predominante, y se manipulan los ingredientes tradicionales de un cóctel para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cócteles, y así, de esta forma brindarles una experiencia más interesante a los bebedores.
Elementos como el cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato, óxido nitroso, además de herramientas nuevas como sifones e incluso jeringas descartables sirven para formar diferentes texturas y cambiar los sabores.
Técnicas como la de gelatinizar los ingredientes, aplicar nitrógeno líquido para crear una niebla, aplicar fuego al cóctel para caramelizarlo, utilizar espumantes o solidificar la mezcla causan asombro a quienes llegan a un bar y más que beber esperan descubrir sensaciones.
De eso se trata ahora en la coctelería, de convertir la copa de bebida en una maravilla.
Cóctel Impresión
Ingredientes:
30 ml de Licor Grand Marnier
4 onz de gelatina de cítricos (limón, naranja, mandarina)
15 ml de crema de menta verde
15 ml de Ron Añejo Havana Club 7 Años
Manzana o Piña para decorar
Preparación: En una copa para helado servir el licor Grand Marnier y encima la gelatina licuada. Dejar reposar en frío hasta que solifique. Colocar encima una letra I hecha de manzana o piña, encima verter la crema de menta y en el momento de servir agregar el ron y flamear con auxilio de una cucharilla espiral. Servir con cucharilla de postre.
