El 5to. Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate tendrá lugar del 13 al 17 de mayo próximos en La Habana, Cuba, con la participación de productores de cacao y chocolateros de toda la región y múltiples invitados internacionales.
Durante el evento, que servirá de punto de encuentro entre productores, artesanos, industriales y maestros reporteros y pasteleros, para compartir puntos de vista comunes y analizar las experiencias y problemáticas de cada parte, también se podrán asistir a diversos talleres prácticos sobre producción artesanal de chocolates, su uso en la decoración y la restauración, así como otras temáticas afines.
Una cena “a chocolate” espera a los asistentes al Encuentro, que tiene como anfitrión principal a la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, perteneciente al Instituto de Investigaciones de los alimentos de Cuba.
Programa del evento
Martes 14 de mayo
Sesión mañana
Presidente: Dra. María Cristina Jorge Cabrera
Secretaria: Ing. Beatriz Aguirre
10:00 – 10:15 Apertura del 5to Encuentro. Palabras de bienvenida.Dra. María Cristina Jorge. IIIA. Cuba
10:15 - 11:00 Cacao: alimento funcional de alto impacto. Efecto delproceso de beneficio y transformación del grano sobre su funcionalidad.Dra. Janeth Aide Perea. Directora del Centro de Investigaciones en Cienciay Tecnología de los Alimentos. UIS. Colombia
11:00 - 11:30 Grasas trans, tiempo de cambiar nuestros aceites. Dra. MarySchmidl. USA
11:30- 12:00 Resultados del proyecto “Fincas de cacao modelos”Ing. José Jesús Márquez. Instituto de Investigaciones Agroforestales.Cuba.
12:00- 12:30 Los cambios en los polifenoles del cacao en el proceso detorrefacción y el concheo del chocolate. Dra. Sonia Collin, Cédric deTaeye. Universidad de Louvain. Bélgica
12:30 – 1:30 Almuerzo
Sesión de la tarde
1:30 Salida para la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolateríapara los talleres
2:00 -6:00 TALLERES
7:00 Inauguración de la exposición “La impronta del cacao en la culturacubana”. Galería de Julio Larramendi. La Habana Vieja.
Miércoles 15 de mayo
Sesión Mañana
Presidente: Dra. Janeth Aide Perea Villamil
Secretario: Ing. José Jesús Márquez
9:00 – 10:00 El Chocolate del Siglo XXI y los grandes cacaos de origen.Sra. Nico Regout e Ing. Marina Ogier . Bélgica
10:00 – 10:30 Factores poscosecha determinantes de la calidad delcacao criollo de Venezuela. Elvis Portillo. Facultad de Agronomía,Universidad del Zulia. Venezuela
10:30 - 11: 00 Búsqueda, identificación y conservación de plantas decacao criollo en plantaciones de Cuba. Pablo Clapé Borges. EstaciónExperimental Agroforestal de Baracoa. Cuba
11:00 – 11:30 Potencialidades de uso de bacterias antagonistasasociadas a Theobroma cacao L. contra Phytophthora palmivora,agente causal de la podredumbre negra del cacao. Lic. Yanelis AceboGuerrero. Universidad de la Habana.
11:30 – 12:00 Fermentación de las semillas de Copoazú (Theobromagrandiflorum (Willd ex Spreng) Schum)” Y Herrera, R. H. Gutierrez yM.S. Hernandez. Instituto Sinchi.Colombia
12:00 – 12:30 Presentación de los trabajos de investigación expuestosen la sesión de posters.
12:30 - 1:30 Almuerzo
Sesión de la tarde
1:30 salida para la Escuela Latinoamericana y del Caribe deChocolatería para los talleres
2:00 -6:00 TALLERES
6:30 – 8:30 Presentación de una línea de bombones de Alta Gama,firma Marcolini de Bélgica. Degustación y brindis. Jardines de laResidencia del Embajador del Reino de Bélgica
Jueves 16 de mayo
Sesión mañana
Presidente: Dra. Sonia Collin
Secretario: Ing. Marina Ogier
10:00 – 10:30 La experiencia de los chocolates con materias primasfuncionales. Ing. Norma E. Orozco Sánchez. Centro de Capacitación eInvestigación en Confitería. México
10:30 – 11:00 Evaluación sensorial del cacao producido en San Vicente deChucurí, Santander, Colombia. Lucas Fernando Quintana .UniversidadNacional Abierta y a Distancia ( UNAD). Colombia
11:00 – 11:30 Del Cacao al Chocolate en el Perú. Lic. Lisi Montoya. ShattellChocolates. Perú
11:30 – 12:00 El Cacao mexicano en el mundo del Chocolate. Ing. VicenteGutierrez. México
12:00 - 12:30 La cacaocultura en República Dominicana. Logros y Desafíos.MSc. Alejandro María Núñez
12:30 – 1:00 “Escuela Nacional para la Innovación y Transformacióndel Cacao, experiencia SENA, Entidad de Clase Mundial” Ing.Leonardo Hernández Silva. SENA Santander, Colombia.
1:00 – 2:00 Almuerzo
Sesión Tarde
2:00 – 2:30 Elaboración y caracterización de propiedades deun producto análogo de chocolate a partir de copoazu (Theobromagrandiflorum wild ex spreng . N. Cucaita, R. H. Gutierrez y M.S.Hernández. UNAL. Colombia
2:30 – 3:00 Estudio comparativo del análisis sensorial de chocolate yun producto análogo elaborado a partir de copoazu. N. Cucaita, R. H.Gutierrez y M.S. Hernández. UNAL. Colombia
3:00 – 4:00 Degustación comentada de chocolates peruanos. Lic. LisiMontoya. Shattell Chocolates. Perú
4:00 – 5:30 Maridaje
8:30 La Gran Cena del Chocolate. Presentación y degustación del ronde excelencia “Selección de Maestros”.
Viernes 17 de mayo
Sesión Mañana
Presidente: Ing. Vicente Gutiérrez Cacep
Secretario: Ing Norma E. Orozco Sánchez
10:00 -10:45 Balance de 12 años de cooperación en la cadena de valor delcacao y el chocolate. Estructura, condicionamientos y resultados. MaestroJoaquin Capdevila. Presidente de la Fundación Kabk´ub. España
10:45 – 11:30. El Programa de Desarrollo de la cadena Cacao-Chocolatellevado a cabo por la Coorporación Venezolana del Cacao.
11:30 – 12:00 El cacao en la diversidad cultural de la ciudad primada deCuba. MSc. Alejandro Hartmann Matos. Historiador de Baracoa y MSc.Amado San Miguel, Director Municipal de Cultura.
12:00 - 1:45 Presentación por parte del jurado de los trabajos científicosseleccionados como Mejor Trabajo de Investigación en Cacao y enChocolate. Presentación de los trabajos por los autores.
1:45 – 2:00 Clausura del Encuentro
4:00 Se presentará la bola de cacao artesana de Baracoa más grande que seha elaborado, se partirá y los participantes del evento tendrán laoportunidad de llevar una porción de recuerdo.
PROGRAMA DEL CURSO PRE ENCUENTRO
Tecnología de elaboración de chocolatería fina artesanal
No. de horas: 80 horas (10 días hábiles)
Fecha: del 29 de abril al 10 de mayo
Objetivos: Adquirir los conocimientos teóricos y los principios prácticossobre la tecnología de elaboración de chocolate de forma tal que dominen lasprincipales operaciones y cómo influye cada una de ellas en la calidad delproducto final para que sea capaz de producir un chocolate con calidad y deforma eficiente.
Conocer los principios de la chocolatería fina artesanal, sus conceptosbásicos, la forma de elaboración de las pastas y masas fundamentales y elmontaje y decoración de los productos. Aprender a integrar y a crear rellenosa partir de productos naturales como frutas, especies, plantas aromáticas etc.
Se impartirá en las instalaciones de la Escuela Latinoamericana y del Caribede Chocolatería, Pastelería y Confitería
TALLERES PRÁCTICOS (14 Y 15 DE MAYO)
(Costo 40 CUC)
•Chocolatería fina artesanal
Objetivos: Conocer los principios de la chocolatería fina artesanal, sus conceptosbásicos, la forma de elaboración de varios tipos de bombones.
Instructor: Téc. Celeste Beltrán. Instructor principal de la Escuela Latinoamericanade Chocolatería.
• Chocolates con ingredientes funcionales
•Objetivos: Elaborar varios tipos de chocolates con ingredientes funcionalesadicionados. Evaluarlos.
Instructor: Ing. Norma E. Orozco. Directora Centro de Capacitación e Investigaciónen Confitería. México.
•Decoraciones con chocolate
Objetivos: Conocer cómo utilizar el chocolate para decorar, incentivando lacreatividad.
Instructor: Ing. Yadima Morales. Especialista del Dpto de Confitería - Repostería delIIIA.
•El pan una oportunidad de negocio en la gastronomía.
Objetivos: Conocer cuáles son las nuevas tendencias en el mundo del pan hoy yelaborar alguna de estas variedades.
Instructor: Maestro Isidre Vila. España.
