El recién finalizado Seminario Gastronómico Internacional Habana Gourmet fue sin dudas un espacio de interacción y conocimiento, de poner en consonancia experiencias y abrir puertas hacia nuevas relaciones nutricias.
En este contexto la representación por parte de Marco Dluca tanto de la Asociación Italiana de Sommeliers como de la Asociación Mundial de Sommeliers (Worldwide Sommelier Association), fue una demostración de cuánto ambas entidades están conectadas con la actualidad gastronómica de Cuba.
Tal como declaró a nuestra publicación el empresario italiano, se trata de un vínculo de mucho interés para ambos lados. “La función de la Asociación Italiana de Sommeliers es fundamentalmente didáctica, es una de las más grandes del mundo, con 35 000 profesionales como integrantes.
“Nos enfocamos en la formación de nuevos especialistas a través de distintos cursos. En este sentido incluimos modalidades que permiten obtener una capacitación, aun cuando originalmente no se trate de expertos o trabajadores del sector, dígase médicos, periodistas, y en general amantes del vino que quieren acercarse al mundo de la sommeliería. Asimismo, mediante las instrucciones para profesionales otorgadas por ambas entidades se obtiene una titulación internacional que permite trabajar en todo el mundo.
“Los cursos no se basan solo en la apreciación del vino, sino también de cata, lo cual implica una posibilidad de alcanzar en la práctica el dominio tan delicado producto a nivel mundial, además facilita trabajar en un restaurante y hacerlo con un mejor nivel.
“Hoy los restaurantes no venden solo comida, sino también vino y, por tanto, los maridajes que a partir de estas combinaciones pueden surgir. Es así que el sommelier trabaja con chefs y a la vez ofrece sugerencias al cliente que serán más atinadas en relación con sus conocimientos. En la actualidad el promedio mundial de los grandes restaurantes tiene dentro de su facturado un 25% o 30 % por concepto de vino; por lo tanto, hoy los sommelieres son una figura muy valiosa dentro de la restauración y hacia su formación nos enfocamos”, puntualizó el especialista.
Un trabajo Divino
Una de las más fehacientes muestras de que la culinaria cubana y la restauración han alcanzado un nivel notablemente superior ha sido el recién concluido evento especializado, convocado por el Grupo Excelencias y, en especial, la revista Excelencias Gourmet.
En este sentido, además de recorrer los espacios y herramientas de comunicación que forman parte de la panorámica actual, el tema de la capacitación fue neurálgico, tomándole el pulso a lo que en cuestiones de gastronomía se hace actualmente en la isla. Sobre la implicación de los sommelieres en la contemporaneidad de dicho sector en la Mayor de las Antillas señala Dluca:
“Cuba tiene un Club de Sommeliers muy bien preparado, con más de 500 afiliados que han sido instruidos por FORMATUR de modo notable. Por nuestra parte la Asociación Italiana está haciendo lo posible para llevar a los sommeliers del club cubano a recibir un título internacional y ya 15 de ellos han alcanzado esa categoría.
“Considero que son sommeliers muy buenos, de veras. En Cuba no hay producción de vinos, por cuestiones geográficas la uva no logra la calidad requerida, sin embargo hay buenos sommeliers que sin proceso de vendimia, están muy preparados. Son profesionales que trabajan tanto en establecimientos estatales como no estatales, lugares donde se está exigiendo la presencia de estos pues el cliente disfruta la comida pero también un buen vino, un buen añejo, una buena bebida espirituosa, elección en la cual el sommelier deviene figura clave.
“Este es un concepto que, por ejemplo, se hace muy palpable en el restaurante Divino, con el cual sostengo una estrecha relación. Se trata de restaurante familiar, basado en la idea del agro-turismo, algo muy típico en Italia en el sentido de ofrecer comida, unido a la naturaleza y el terroir, entendiéndolo como viñedos, vinos, de un componente ecológico.
“Divino nació seis meses atrás y está enclavado en una finca importante en Cuba, porque goza de la Doble Corona de la Agricultura Urbana. Es además una reserva, cuya diferencia radica en que el cliente, aparte de la comida, puede disfrutar un panorama de agro-turismo, dar un paseo en la finca, conocer con expertos todas las plantas presentes, ya sean frutales, maderables y después por supuesto puede disfrutar de una buena comida y de la cava”.
“Contamos allí con una cava que tiene más de diez años, fabricada según las normas internacionales, donde hay más de 3 000 botellas que significan una gran reserva. Otro elemento particular radica en que todo el personal del restaurante Divino está compuesto por sommeliers, debido a que allí radican ambas asociaciones”.
La principal oferta de Divino, según recalca Marco Dluca, es su comida internacional, pero por el hecho de estar enclavado en una finca, también acerca las confecciones al carbón y la comida criolla sin dejar a un lado lo gourmet. Tal como sustenta el especialista, en la actualidad gourmet no implica solo un plato fin,o sino también la presentación de un producto con una estética y un gusto distintivos.
Asimismo, los renovados impulsos que vive la gastronomía cubana actual refuerzan la importancia una mirada prácticas culinarias de mayor nivel, pero los pasos ya son certeros para el representante de la Asociación Mundial de Sommeliers.
