España. Una de las sensaciones del Salón Internacional del Club de Gourmets fue la presentación en sociedad de Sòlid, un cava de textura gelatinosa, un producto que no es un licor y mucho menos una bebida.
El proyecto tiene por objetivo preservar las cualidades organolépticas del vino, excepto la textura.
Sòlid no necesita cocinarse y, por tanto, conserva intactas sus propiedades de olor y sabor, e incluso mantiene el carbónico natural. Va de la bodega al plato, por lo que puede utilizarse como salsa para acompañar determinados alimentos.
El cava que se come lo produce Agustí Torelló Mata en colaboración con el prestigioso restaurante El Celler de Can Roca (Gerona), de dos estrellas Michelin, y la Fundación Alimentación y Ciencia, que preside Ferran Adrià.
La textura gelatinosa se consigue mediante la aplicación de un gelificante natural llamado goma chantana durante la producción del vino, concretamente en el degüello de la uva.
«Es un subproducto del maíz, inodoro, incoloro e insípido, una enzima, un hidrato de carbono que funciona bien como espesante en frío», explica Josep Roca, sumiller del restaurante.
«El objetivo es conseguir en la cocina la máxima pureza del vino ?prosigue?, más lentitud en el paso de boca y no perder propiedades. En pocas palabras, mantenerlo vivo, que vaya de la cava al plato y respetar al máximo su esencia».
En una línea similar, Agustí Torelló agrega que este proceso «integra el vino como ingrediente, sin cambiarlo físicamente por tener que calentarlo, y eso es gastronomía con mayúsculas».
En opinión de Roca, cocinar el vino es algo «demasiado duro, se pierden sabor y otras cualidades. Ahora se convierte directamente en salsa».
