El cóctel a nivel mundial vive un momento en el cual los bartender combinan destilados, licores y cremas en busca de nuevas formulaciones. José Joaquín Cortés, Sumiller, consultor y “Nariz de Oro 2012”, demostró como los vinos andaluces pueden adentrarse en el mundo de la alta coctelería y contribuir a su renovación.
¿Cuáles fueron los cocteles que presentaste hoy?
Hemos realizado una revisión de la coctelería clásica, fundamentalmente el Dry Martini, el Cóctel Martini, el Margarita, el Cosmopolitan y el May-Tau. El objetivo no era cambiarla en lo fundamental, sino reelaborarlos con la presencia de vinos generosos de licor de Andalucía, que aportan mayor finura, elegancia y complejidad de la que pueden aportar licores como el triple seco o el vermut blanco seco.
La receta en cuanto a dosificación, composición y el destilado base se mantiene, pero hemos propuesto, a fin de gozar de mayor complejidad aromática y gustativa, la presencia de vinos que aportan una paleta mucha más amplia de aromas, como en el caso del fino o amontillado.
Has escogido cocteles legendarios, que todos tienen ribetes de leyenda en sus historias.
El Dry Martini está repleto de leyendas e historia, tanto en esta como en la literatura y el cine, sobre todo de personajes históricos, desde Hemingway hasta Churchill y el mismísimo James Bond, que nunca fue de carne y hueso pero le dio gran prestancia en la literatura de Ian Fleming y luego en el cine. Es un cóctel que ha evolucionado mucho en estos últimos tiempos, tiene unas propiedades muy claras, es un trago muy frío, quizá entre los más puros en cuanto al destilado y particularmente en cuanto a la ginebra. La proporción clásica es un 8:2 o sea 8 partes de ginebra por dos de vermut, y para ello lógicamente debe ser una ginebra de gran calidad, muy bien destilada, aromática, seca, estilo London Dry Gin.
En cuanto a las leyendas, viene a la memoria la frase de Hemingway sobre su número favorito de este trago; decía que los Martini son como los pechos de las mujeres, con uno no es suficiente y tres son demasiados.
Cuentan que Winston Churchill decía tener la receta perfecta, se tomaba un vaso de ginebra mirando una botella de Martini.
Churchill adoraba la ginebra, el vermut estaba un poco de adorno, y al igual que Hemingway prefería los dry Martini extra fuertes, que se logra apenas con un leve recuerdo del vermut en las paredes de la coctelera, agitando el hielo con un poco de vermut, se vacía luego el líquido, se añade la ginebra y se vuelve a agitar para que la bebida se impregne de ese leve recuerdo del vermut en la coctelera. Otra de las anécdotas famosas es sobre Roosevelt, que cuando se derogó la Ley Seca en los Estados Unidos, lo primero que hizo fue brindar con un dry Martini en su despacho de la Casa Blanca.
¿Y para ti cuál sería la proporción perfecta?
Para mí sería de un 7 a 1.
¿En este Dry Martini que has presentado qué has cambiado?
He sustituido el vermut blanco seco por un fino de jerez, no de crianza larga sino en torno a tres o cuatro años, en este caso un emblemático Tío Pepe, que le aporta esos recuerdos tan particulares salinos, de frutos secos almendrados, que le dan mayor figura, más tersura, la ginebra está presente en todo momento pero es interesante que vengan como recuerdo esas salpicaduras de vino. En cuanto al aderezo me quedo con el limón verde, y quizá la aceituna la propondría siempre fuera de la copa.
¿El segundo cóctel, el vodka Martini?
Bueno, ni el dry Martini ni el vodka Martini se pueden llamar como tales al no haber vermut, de manera que he propuesto otros nombres, en el caso de la ginebra con fino, sería un dry-gin sherry. En el vodka Martini, sería un vodka Sherry. En este último he utilizado en lugar del vermut blanco seco un amontillado en torno a los seis años. Por el color ambarino del amontillado el cóctel va tomando otra coloración, y unas intensidades de nariz yodadas, a frutos secos mucho más intensos como avellanas, los cuales vienen como anillo al dedo para el vodka.
El vodka Martini también es un cóctel legendario
Efectivamente, sobre todo lo fue durante la Ley Seca en los Estados Unidos, introducido por la marca Aristoff, y gustaba precisamente porque no dejaba rastro en el aliento de quienes lo bebían.
¿Y en cuanto al Margarita?
Ese está más cercano a la realidad que a la leyenda, pues fue creado en homenaje a esa grandísima actriz que fue Rita Haywort, cuyo verdadero nombre era Margarita Cantero, de ascendencia sevillana, aunque fue en México donde se le dio naturaleza a este cóctel, con el tequila reposado como base, madurado en barricas como el caso del Don Julio que he utilizado para sustituirlo. Luego el triple seco lo he cambiado por un vino naranja con DO del condado de Huelva.
¿Ahora le toca al Cosmopolitan, no?
Ese es un cóctel mucho más reciente de lo que se piensa, forma parte de la coctelería moderna norteamericana, porque fue creado en Nueva York inicialmente para actrices como Madonna, aunque hay otras grandes devotas de esta bebida como Meryl Streep, y fue aún más popularizado por la serie televisiva Sexo en Nueva York. Es un combinado que parte del Vodka, que en este caso he utilizado el Kettelone, de origen irlandés, muy fresco y neutro en nariz, y luego en boca cremoso. Con la adición de zumos de arándanos y de lima, y en este caso en lugar del Triple seco el vino naranja de Huelva.
En cambio, el último cóctel que presentamos, el Mai-Tai, tiene su reflejo en la cultura polinesia y surgió después de la segunda guerra mundial, en una famosa coctelería de Oakland. Para el ron como base he utilizado el Zacapa guatemalteco, con una media de añejamiento entre 8 y 23 años, es un ron consistente, persistente, con una gran paleta de aromas cítricos y un recuerdo de madera muy elegante. Sustituí el amareto por el amontillado, y el triple seco por el vino naranja de Huelva y desde luego zumo de lima y de piña.
El cóctel un poco que es el summun del bartender, y ahora hay una especie de resurgimiento de esta cultura en busca de nuevas formulaciones, o tal vez de variaciones sobre un mismo tema ¿Cuál es tu criterio sobre todo esto?
Creo que la coctelería tiene que reinventarse continuamente o estaría ya muerta, no sólo por las aportaciones de algunos bartenders geniales a nivel mundial, que han creado nuevas formulaciones, sino también por el esfuerzo de las grandes marcas por dignificar y purificar los destilados. Hoy en día contamos con grandísimas ginebras que cuidan muchísimo la destilación, lo mismo ocurre con los vodkas. Los tequilas se están nutriendo de maduraciones finales en barricas de coñac, los whiskies y los rones ganan en complejidad y se abusa menos que antes de la madera, con lo cual tenemos materia prima excepcional para la coctelería de alto nivel.
