Hoy es un lujo encontrarse con las casas que brinden el servicio de flameado. En los centros nocturnos, sobre todo, deviene un atractivo para los clientes, ya sea en la majestuosidad de un plato como en la creatividad de un cóctel. Una llamarada en un local a media luz, con acompañamiento musical, produce una sensación de espectacularidad difícil de superar.
Pero para flamear es necesario tener presente algunos detalles, a fin de que se produzca con el efecto deseado:
• Para mayor lucidez, se hará con poca iluminación en el salón o bar. Para ello se apagarán las luces, total o parcialmente, en el área destinada. No se realizará durante el día, salvo que sea un local lo suficientemente oscuro.
• No todos los alimentos o cócteles pueden flamearse. En el caso del bar, las mezclas deben ser bien pensadas, con equilibrio en dulzor, amargor y fuerza alcohólica.
• Generalmente son cócteles con características digestivas o de sobremesa, como cócteles con café.
• Se produce sobre todo con bebidas cuyo contenido alcohólico es alto, los llamados espirituosos. La cerveza no produce llama. El vino de alta graduación alcohólica, solo una muy débil. Sin embargo el ron, brandy, cognac, vodkas, whiskys y otros aguardientes, así como cremas y licores, arden produciendo llamaradas azuladas muy vistosas.
• El alcohol hierve a los 78 grados centígrados y cuando llega a esa temperatura se evapora.
Para comprender mejor cómo arde la llama se pueden hacer las pruebas siguientes:
1. Vierta ron, cognac o licor a temperatura ambiente en una taza. Trate de encenderlo con un fósforo. Notará que no arde.
2. Coloque una pequeña cantidad de licor en una cuchara. Acérquelo a la llama de un fósforo, fosforera tifón. Verá que al cabo de un rato comenzará a arder con una llama muy débil.
3. Vierta licor en un recipiente destapado, colocado en baño María. Déjelo hervir por largo rato, hasta reducir algo su volumen. Acérquele la llama de un fósforo y observará que no arde. El alcohol se ha evaporado.
4. Añada licor a un recipiente tapado, en baño María, y tan pronto se caliente acérquele un fósforo y verá como arde fácilmente.
Conclusiones:
• En el primer caso, es fácil comprender que el alcohol mezclado con otros elementos, en proporción menor con relación al agua que contiene, no arde fácilmente.
• En el segundo caso, la llama del fósforo calentará el licor, produciendo la emanación y combustión, a principio lenta, del alcohol.
• En el tercer caso, todo el alcohol se habrá evaporado.
• En el cuarto caso, el licor estará caliente, produciendo las emanaciones apropiadas, que arderán normal y rápidamente.
En la coctelería, para lograr mezclas que puedan flamearse debe tenerse en cuenta:
• Que las cualidades del cóctel sean con características digestivas, estomacales, de sobremesa, calientes.
• En la confección de las recetas para estas mezclas, respetar el orden de los ingredientes. En este caso utilizar cremas y licores, bebidas espirituosas, por su fuerza alcohólica.
• Respetar el peso específico de las mismas. Las más densas y de mayor cuerpo, debajo, o en primer orden, y las espirituosas y de menos cuerpo, encima. Se logra mejor combustión y una mejor llama al castigar la cucharilla con el fuego.
• En el caso de los cafés, deben ser mezclas calientes. Se debe contar con un reverbero especial con su vasija en forma cónica, o la parte honda del baño María (escalfador). Además se precisa de un cucharón con un colador apropiado para este servicio (o en su defecto uno ovalado).
Cada uno de estos cócteles tiene suficiente fuerza como para ayudar al estómago en su función de digerir las comidas, por medio del calor que suministra.
A pesar de que los cócteles flameados no son permitidos en eventos competitivos de carácter internacional, dictado como reglamento por la International Bartender Asociation (IBA), teniendo en cuenta el uso del fuego, no es menos cierto que constituyen un atractivo para los clientes y le aportan mucha fantasía a las mezclas.
Receta de Cóctel Arcoiris (Rainbow)
Autor: Fabio Delgado.
País: Cuba.
Característica: Digestivo.
Modalidad: En su propio recipiente. Es flameado y constituye un cóctel de fantasía.
Preparar en una copa para cordial de 1 ½ onzas (forma cónica). Servir ligeramente los ingredientes, para que no se mezclen, en el orden siguiente:
Granadina o cacao negro, 7,5 ml
Marrasquino, 7,5 ml
Licor de menta verde, 7,5 ml
Curacao rojo, 7,5 ml
Chartreuse amarillo, 7,5 ml
Ron añejo 7 años, 7,5 ml
Flamear y servir
