Manolo Negrete y el rescate de la cocina prehispánica

Creado: Dom, 22/06/2014 - 12:36
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Por: Consuelo Elipe
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Manolo Negrete y el rescate de la cocina prehispánica

Manolo Negrete, de Morelia Michoacán, México, ha dado sobradas muestras de ser un chef multifacético, comprometido hasta los huesos con el rescate de la cocina prehispánica. Es director de SGI Servicios Gastronómicos Integrales, empresa dedicada a la gastronomía y turismo en todo el país; es vicepresidente gastronómico de AMTUC (Asociación Mexicana De Turismo Cultural A.C.), y está al frente de un Colegio Internacional de Gastronomía, además del restaurante La Troje de Alá.


¿Qué tipo de cocina tienes en tu restaurante?:
Los orígenes de este restaurante son franceses. Apenas llevo allí un par de meses. Vamos a manejar algo de cocina internacional, vamos a guardar parte de esas raíces de cocina francesa, además de cocina de autor. Vamos a manejar platillos de la región pero con un toque contemporáneo.


Has dicho que un chef se queda estancado si no investiga. Cuéntanos un poco de tu parte investigativa:
Estamos trabajando en las cuatro principales zonas de cocina prehispánicas del Estado. Queremos meternos con cocineros tradicionales, sacarles las recetas a las señoras, saber llegarles… es todo un ritual, desde ir a recoger el maíz, molerlo, el proceso de nixtamalización de una forma prehispánica, hasta el momento de elaborar un tamal, una choquera… que son alimentos prehispánicos y que muchos de ellos ya no aparecen en la gastronomía michuacana. Tenemos infinidad de platillos que ya no los están manejando  y que se están perdiendo. Los jóvenes de las comunidades indígenas de nuestra región están emigrando a capitales, a otras ciudades y estados, y ya no hay ese proceso de herencia de la gastronomía.
Yo me siento con un compromiso moral con mi estado de rescatar esa cocina prehispánica. Muchos alumnos me dice que se quieren especializar en cocina italiana, francesa… yo le digo que lo hagan en cocina michuacana, y después hablamos de otras.

¿Qué importancia tiene un evento como Guanajuato ¡Sí Sabe!?:
Estos escaparates son fundamentales para la gastronomía, lejos de los reflectores, la publicidad y la mercadotecnia. El sabor de boca que te deja el poder compartir tus experiencias, tus raíces, lo que traes dentro tus entrañas, es formidable. Que nos den la oportunidad a los chefs de presentar a su estado, y a su país, es fantástico. Foto: www.guanajuatoinforma.com

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