Entre todos los productos derivados de los cereales, el pan es el más popular, no solo por sus cualidades nutricionales, sino también por sus propiedades sensoriales. Cada vez son más populares las catas de pan y es que, en España contamos con alrededor de 300 variedades diferentes por lo que nos encontramos ante un alimento que nos puede ofrecer múltiples alternativas y experiencias gourmet de primer orden.
Mediante una cata podemos diferenciar aromas y texturas muy diferentes en función del pan que escojamos. El tipo de cereal empleado, la tasa de extracción de la harina, los parámetros del amasado, el tipo y la duración de fermentación o la clase de horno empleado en la cocción son algunos de los factores que influyen de forma notable en las características sensoriales del pan.
Pese a que aún no existe un método estandarizado para la evaluación organoléptica del pan, María Jesús Callejo, profesora titular del Departamento de Química y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid y experta en cereales, afirma que "en general, los atributos sensoriales de los alimentos se pueden clasificar en función de los sentidos involucrados en su percepción, aquellos relacionados con: la vista (atributos de apariencia), el tacto (atributos de textura, en mano y en boca), el olfato (atributos de olor/aroma), olfato y gusto (atributos de flavor), e, incluso, el oído (crujencia del pan)". Además, existen algunos consejos que nos pueden ayudar a iniciarnos en el tema y que os mostramos en esta infografía.
Alguno de los atributos de apariencia que se distinguen entre panes son: el color de la miga, el color de la corteza, el espesor de la corteza, el número de alveolos de la miga o la forma y regularidad de los alveolos.
Los atributos de textura de un alimento son un grupo de características físicas que se perciben por el sentido del tacto y están relacionadas con la deformación, desintegración y flujo de un alimento bajo la aplicación de una fuerza. La determinación de los atributos de textura en el pan se suele realizar en dos etapas diferenciadas: fase táctil, en la que se comprime la miga con el dedo, y se evalúan atributos tales como la firmeza y la elasticidad de la miga; por otro lado nos encontramos con la fase bucal, introduciendo la miga en la boca, se determina la cohesividad o la humedad de la miga. Este grupo de atributos influye en gran medida en las decisiones de compra de los consumidores.
El olfato permite percibir tanto los atributos de olor como los atributos de flavor del pan. Su aroma se percibe cuando se inspira determinadas sustancias volátiles presentes en la miga y/o la corteza del pan. El término "flavor" cubre el conjunto de impresiones de un alimento percibidas por vía química por medio de los sentidos en la boca. El flavor incluye, las percepciones olfatorias causadas por las sustancias volátiles apreciadas en la cavidad nasal, así como las percepciones causadas por las sustancias solubles observadas en la boca como sabores básicos, como los factores sensoriales químicos (astringencia, picor, calor, frío) que estimulan las terminaciones nerviosas. El flavor es, por tanto, la percepción simultanea del sabor, el aroma y la respuesta del nervio trigeminal.
La fermentación de la masa origina componentes de aroma y flavor fundamentalmente en la miga, mientras que el proceso de cocción influye en la corteza. Factores tales como los microorganismos empleados para la fermentación, el contenido en cenizas de la harina (relacionado con la tasa de extracción) o la temperatura y el tiempo de la fermentación, influyen sobe el olor y flavor del pan. Cereal, levadura, lácteo, miel, frutos secos, vainilla, malta, galleta, tostado, chocolate. son aromas que aparecen en la ficha de cata de algunos panes.
