Los tres grandes Premios Nacionales de Gastronomía 2016 que ha hecho público la Real Academia de Gastronomía recientemente -con respeto a los otros premiados- han ido a parar a profesionales al frente de negocios situados en poblaciones “pequeñas”. Víctor Arguinzoniz, Mejor Jefe de Cocina, regenta Asador Etxebarri en la localidad vizcaína homónima de escasos 10.000 habitantes; Carlos Echapresto, Mejor Sumiller, ejerce de maestro de ceremonias en Venta Moncalvillo, un restaurante con estrella Michelin en Daroca de Rioja (población de 50 habitantes, la más pequeña del mundo en tener un restaurante estrellado), y a Juan Diego Sandoval, Mejor Director de Sala, se le ha reconocido la labor al frente de la sala del restaurante Coque en Humanes de Madrid (no llega a 20.000 habitantes), aunque ahora el biestrellado restaurante luzca reformado desde agosto en el centro de la capital española. “Un reconocimiento al trabajo en los pueblos, donde el buen hacer permanece, más ajeno a modas y tendencias. Estamos muy contentos por ello, por Víctor y por Juan Diego, por los Arguinzoniz y por los Sandoval, porque se ponga en valor la cocina de las poblaciones pequeñas”.
Habla Carlos Echapresto, realmente feliz tras ser designado mejor sumiller 2016. “Soy un sumiller sin titulación, el anfitrión de mi casa, por lo que este reconocimiento es muy bienvenido. Gracias por acordarse de nosotros”. Venta Moncalvillo acaba de celebrar los 20 años tras un año complicado familiar y laboralmente. “Se nos fue nuestra madre –Carlos trabaja junto a Ignacio Echapresto, hermano y chef del local- el año pasado, justo cuando íbamos a celebrar el aniversario y a reformar el local, al que hemos dotado de una bodega como creíamos que merecía nuestro cliente”. Tras la reforma, los hermanos reciben y acompañan al comensal por diferentes estancias –también por la bodega- por lo que, “al llegar a la mesa, yo ya lo conozco y pueda adaptar la propuesta vinícola a cada uno”.
Echapresto muestra su satisfacción por el título recibido, y por el entregado a Sandoval y Arguinzoniz. “Los Sandoval también son una familia de restauradores de un pueblo pequeño, que se han jugado su dinero en el restaurante. Les doy mi enhorabuena y mi reconocimiento. También a Víctor, que hace delicias desde su pueblo”. Arguinzoniz, el rey de las brasas, agradece a la Academia el galardón “aunque mi mayor triunfo es la presencia diaria de mis clientes”. Muestra su satisfacción porque “se reconozca el trabajo con el fuego, el que cada día veo más por todo el mundo. Me enorgullece”.
Arguinzoniz aprendió de las brasas, “como buen vasco, desde pequeño, viendo a mi madre y a mi abuela alrededor del fuego”. Ahora, con su Asador Etxebarri situado como el sexto mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants, predica con fuego “y siempre la mejor materia prima. El ser humano lleva en los genes el fuego. Yo lo vehículo para que se pueda comer”, comenta desde Etxebarri, un pequeño pueblo del “Gran Bilbao”.
De otro municipio aledaño a una gran urbe surge la figura del mejor director de sala. Juan Diego Sandoval, desde agosto al frente con sus hermanos Mario y Rafael de Coque en el centro de Madrid, se declara autodidacta, “un restaurador que ha ido aprendiendo tras pasar por todos los puestos de un restaurante”. Empezó a los 13 años en el negocio familiar de Humanes, y en él ha crecido hasta llegar a dirigirlo y consagrarlo junto a Mario y Rafael en uno de los mejores del país. “He viajado, aprendido y escuchado a colegas y maestros, pero sobre todo he escuchado al cliente durante toda mi vida”. Ahora, en el nuevo Coque Madrid, ha diseñado la sala de sus sueños, “un tributo al comensal que enfatizaremos”.
Sandoval, que en breve publicará un libro sobre psicología en la sala –que quiere que sea una ayuda para “el personal de Coque, de sala y de cocina, y para todo profesional de la restauración”-, lucirá en el restaurante un premio que adjuntará al conseguido por Mario en 2003 como Mejor Jefe de Cocina. “Ahora sólo espero que lo consiga Rafa (Rafael Sandoval, el sumiller del restaurante) -sonríe- para que los tres hermanos compartamos más”. Es la felicidad de un premio, la de un reconocimiento para tres luchadores de la restauración, tres profesionales que aman y han apostado por la buena restauración lejos de las capitales. “Este año, me voy con la idea que la Academia reconoce que no es necesario estar en la capital para abrir un buen restaurante. Y me alegro”, concluye Echapresto.
Fuente: 7 Caníbales
