Una evaluación sensorial aplicada a los quesos, de la Dr. C. Cira Duarte García fue la conferencia presentada en el marco del 1er Festival Quesos del Rey, organizado en Cuba por la Finca Las Margaritas.
Durante la presentación se abordó la diferencia entre aroma y olor. El aroma es cuando se introduce en la boca y el sentido retronasal marcará ese aroma. El olor se siente a través del aire, nos llega por vía directa. El olor va relacionado con la tipicidad o calidad de los ingredientes. El amargo en la lengua, se percibe atrás
Por otra parte, se resaltó que la sal en los quesos es fundamental. Aunque en algunos casos, el dulzor, es importante como en los gouda.
Algunas características mecánicas de los quesos: elástico, firme, duro para asquear, arenoso, grasa y humedad, cremosidad o viscosidad.
Se presentó una guía de evalución para la calidad sensorial de los atributos de los quesos.
En cuanto a Apariencia, se atiende a color, brillo, superficie, homogeneidad; en Sabor se analiza acidez, equilibrio ácido-dulce, salado; en Textura, la constancia y la untuosidad; también se evalúa el Olor.
Los quesos también son analizados desde el estudio de durabilidad, con perfiles descriptivos cuantitativos: mezcla de especias, dulzona, a semilla, corteza, resinosa, a tierra, a musgo, frutal, herbácea.
La guía ha sido avalada por la Norma Cubana, ISO 11136:2021.
