Martín Berasategui estará al mando de las cocinas del Club Allard a partir del 28 de marzo. El local abrirá sus puertas ese día a una nueva experiencia culinaria tras el cierre por la pandemia del restaurante Etxeko, el negocio del chef donostiarra en el hotel BLESS de la capital.
El Club Allard cuenta con 25 años de historia, pero el emblemático lugar en el que se encuentra data del año 1914. El edificio Gallardo es uno con mucha historia, y el nombre del club proviene de este mismo apellido, que ha querido sofisticarse eliminando su principio y su fin. Tras el paso por este restaurante de José Carlos Fuentes, ahora le toca el relevo a Berasategui, quién es el cocinero con más estrellas michelín de España, concretamente 12. También son este número sus soles de la guía Repsol. Diego Guerrero y María Marte habían sido los encargados previamente del lugar, consagrando dos estrellas michelín. Con el paso de José Carlos Fuentes esas estrellas se marcharon y con ello vino la pandemia, lo que supuso el fin de una etapa que ahora resurge con una nueva marca y una nueva experiencia por bandera.
El donostiarra nacido en 1960 y su equipo, siendo jefe de cocina José María Goñi (San Sebastián, 1990), tienen como intención llevar la esencia del cocinero al restaurante, llevando sus platos más significativos. Una cocina perfeccionista que trae el sabor del norte del país a un lugar con vistas al pleno centro de la capital. Se tiene previsto el funcionamiento de la carta después de un mes de apertura, puesto que empezarán con dos menús degustación, uno corto con diez pases y uno largo que conste de trece. Las recetas provienen de sus restaurantes en Lasarte y Barcelona, como su ensalada de bogavante que contiene diecisiete vegetales, aunque también habrá novedades diseñadas especialmente para el Club Allard, como un consomé de caldo clarificado a base de ramen de manitas de cerdo o guisantes de lágrima en grasa de chuleta caramelizada con erizo de mar.
En cuanto a la ilusión del chef por venir a Madrid, sus palabras son estas: «Desembarcamos en Madrid con muchas ganas y toda la ambición, pero con humildad y respeto a una ciudad que, en lo gastronómico y en lo personal, siempre ha sido para mí un ejemplo y cuenta con mi total admiración. Llegamos con el mejor arsenal, con platos de nuestra casa, los mejores proveedores de España y con un equipo joven y muy preparado. Queremos que El Club Allard recupere lo que, por derecho y trayectoria, es suyo: un lugar de peso en la historia culinaria de nuestro país».
La recién modelada Plaza de España tiene un nuevo vecino, y seguro que la figura de Miguel de Cervantes que la preside también tiene ganas de llamar a su puerta.
Fotografía de portada: Martín Berasategui. Cortesía de El Club Allard.
