En el marco de Xantar 2018 se desarrolla el XIII Encuentro Internacional de Gastronomía Saludable y Sostenible. En este espacio especialistas y profesionales de la gastronomía han abordado diversos temas desde disímiles enfoques y realidades.
Alejandro Madrigal, director de Asociación Nacional de Chefs de Costa Rica (ANCH) y la Fundación Costarricense de Gastronomía (Fucoga) impartió la conferencia titulada "Gastronomía Sostenible y Saludable, como producto turístico y diferenciador de un destino".
Madrigal expuso que como primer paso del proceso para llevar adelante el Plan Nacional de la Gastronomía costarricense sostenile y saludable fue necesario determinar cuáles rasgos definían a la gastronomía nacional. Cuáles eran esos elementos que podían potenciar para lograr que su culinaria tradicional se pudiera convertir en un producto turístico reconocido internacionalmente.
A través de la búsqueda y después de un proceso de consultas advirtieron que la presencia de las plantas nativas costarricenses en restaurantes y hoteles era escasa, precisamente por la falta de una producción que satisficiera de manera estable la oferta y la demanda. “No necesariamente se producen sino se dan, se daban por ejemplo en las cercas para dividir terrenos y de casualidad eso se consumía” dijo.
Ello motivo un trabajo investigativo más profundo y el desarrollo de una estrategia que en 2015 es nombrada por parte del estado costarricense la declaratoria de interés público y se convierte en estrategia país.
En ella se contemplan que los elementos “no diferenciadores iban a ser precisamente la sostenibilidad y la salud, porque no existía país en el mundo que definiera que su gastronomía era sostenible y saludable. Todos queremos que sea la más rica, la más grande, la más deliciosa, la que se vea más linda, pero las características de sostenibilidad no es un compromiso que los países estén asumiendo realmente si no que se está haciendo de forma quizás un poco individualizada, de pequeños grupos” plantea.
En este sentido comenta la necesidad de unir esfuerzos para llegar a un acuerdo y lograr un enfoque integral en el que participen y se beneficien todos los actores involucrados: El estado, la sociedad civil, los trabajadores, respetando sus derechos sobre todo en relación a los precios justos. “Si es sostenible, es saludable y si es saludable también es rentable, esto es algo importante”. “Tenemos que tener claro que todas las cadenas de valor tienen que verse beneficiadas”
Otro de los aspectos que resaltó el ponente fue en “La protección de las especies nativas, los procesos que aseguren inocuidad y por supuesto el valor nutricional y la calidad como un binomio indivisible" como una vía de velar por nuestra salud y la de nuestros familiares.
“Hay que desarrollar una gastronomía donde pretendamos preservar, cuidar, proteger, equilibrar el recurso natural para el beneficio de las generaciones presentes y futuras, los recursos alimenticios por ser naturales son finitos conservando la biodiversidad, el patrimonio agroalimentario y gastronómico de cada zona geográfica y preservando nuestra identidad”, expuso.
Enfatizó en la revitalización del patrimonio gastronómico como una de los ejes fundamentales de la estrategia trazada. Alegó que la cocina tradicional está presente en la vida cotidiana, en la memoria de las familias costarricenses pero no se difunde o se promociona adecuadamente como un producto turístico.
Debemos tener muy claro que la gastronomía sobre todo la tradicional, constituye uno de los elementos identificativos de un país y uno de los principales componentes que los turistas aspiran a conocer cuando llegan a alguna nación, fue otro de los aspectos destacados por Madrigal.
Expresó la importancia de la calidad e innovación del producto gastronómico pero siempre con identidad cultural, lo cual debe estar presente en todo lo que nos propongamos hacer.
“Si queremos un producto gastronómico y turístico de calidad debemos buscar los elementos diferenciadores y de identidad cultural. No puede existir turismo gastronómico sin un sistema de seguridad alimentaria de manera sostenible que tenga como prioridad el otorgar beneficios a las comunidades locales partiendo de un sistema de alimentación que nazca de la tierra y termine en ella. Concluyó.
En un segundo momento, Adriana Fernández Vidal, diplomada en Nutrición humana y Dietética refirió la necesidad de buscar hábitos de alimentación que a la vez sean sanos y sostenibles con el medio ambiente.
Sabemos comer? Que aportar y descartar a nuestra alimentación. Nos lo ha contado @NutricionAdriFV en #xantar2018 pic.twitter.com/GEjHYYvlt3
— Excelencias Gourmet (@excelen_gourmet) 1 de febrero de 2018
“La limentación no es solo la comida en si, hay una parte emocional muy importante que influye en que quizás a veces rompamos un poquito esas normas, esas reglas que nos hemos impuesto. Por eso es muy importante que entendamos lo que sentimos, lo que nos pasa y que en la alimentación tengamos los recursos más adecuados para luego poder gestionarlos”, expuso.
Detalló 3 grupos de alimentos fundamentales que debemos incluir en nuestra alimentación para hacerla más saludable y sostenible.
En este sentido, refirió la necesidad de no prescindir de los hidratos de carbono, un grupo del que según la especialista muchas veces se excluye de la dieta cuando queremos cuidarnos o perder peso. “Lo que hay que hacer es aprender a comerlo, qué fuentes de alimentos nos lo aportan, cuáles son más saludables y un poco la proporción en la que debemos ingerirlos”
“Debemos incluir días de alimentación más vegetariana pues es muy interesante, entonces podemos conocer qué alimentos vegetales me aportan proteínas para no tener carencias y reducir un poco la proteína animal que tendemos un poco a consumir en exceso” acentuó.
En relación a las grasas comentó que aunque es un grupo muy temido es necesaria para nuestro organismo y estableció una diferenciación clara entre sus diferentes tipos: saturados, monosatiradas y polisaturadas.
“Tenemos representar el cuerpo como un conjunto de órganos y tejidos que necesitan de todas las vitaminas y minerales y de ahí que todos los alimentos deben formar parte.
La colombiana Mariakata Vélez, Chef segunda, corporativa ejecutiva del Grupo Centurión en Estados Unidos abordó la riqueza gastronómica de Colombia pues se considera una embajadora de su gastronomía.
Considera que la gastronomía es uno de los principales elementos que la unen a su país a pesar de que lleva tiempo residiendo en Estados Unidos. “Estando lejos lo que me une a Colombia son los sabores, los sabores que me recuerdan a mi infancia, los sabores con los que crecí, las recetas de la abuela”
Expuso la necesidad de recuperar estas tradiciones culinarias que en ocasiones se van perdiendo al no trasmitirse de generación en generación. Expuso que la realidad cotidiana en la que todo el mundo está muy ocupado, hace que caigamos en la mala nutrición y que nos olvidemos de la riqueza de nuestra gastronomía, de nuestros productos autóctonos, de nuestras recetas y tradiciones ancestrales.
En relación a la realidad colombiana comentó sobre la problemática de los cultivos ilícitos y agregó que “en estos momentos hay un programa muy grande que es creado por la cancillería Colombia, por la marca país y todos se han unidos para la erradicación de esos cultivos ilícitos y reemplazarlos por los diferentes cultivos, para crear fuentes de trabajo, para también poder exportar estos productos al mundo para que entonces los campesinos tengan algo que los ayude a sostenerse y entonces ahí viene la parte de la gastronomía sostenible”.
Enfatizó en la necesidad de educar a las nuevas generaciones, en especial a los millennials, pues “dentro de unos años ellos van a ser el 75% de la población mundial imagínense si no los educamos a hora, si dejamos que todas estas tradiciones se pierdan” Agregó que “hay que despertarles esa curiosidad por cocinar, por probar sus recetas por saber de dónde vienen, porque la gastronomía nos trae una identidad, nos deja una huella imborrable”.
Asimismo, incidió en el papel diferenciador e identificativo de la gastronomía. “Una de las mejores maneras de conocer un país o la cultura de un país es por su comida, por sus mercados, por la manera como comemos, por los ingredientes”
Particularmente acerca de Colombia dijo “Yo creo que la gastronomía en Colombia dice como el lema que tenemos ahora en Colombia, la tierra de la sabrosura porque es una gastronomía alegre, una gastronomía de muchos colores intensos así como somos los colombianos, de colores vivos, de sabores fuertes, de sabores exóticos”
Para la chef la gastronomía colombiana tiene unas raíces muy fuertes y una influencia de diferentes culturas. Entre estas se encuentra la española como resultado de la colonización qupropició un intercambio no solamente de ingredientes que llegaron a tierras colombianas producto de este proceso sino de estilos de vida, de tendencias y de técnicos que perduran en la actualidad y se ven reflejadas en la gastronomía moderna colombiana. Además, menciona la gran influencia índigena, la africana y la del pacífico. “Nuestra gastronomía nos lleva a crear una fusión de todos esos ingredientes, de todas estas técnicas que ahora se están resaltando con los sabores ancestrales” plantea.
“Lo que hacemos es volver a los orígenes para comer más sano, para comer más liviano y quitar de la mentalidad de nuestros niños, de la mentalidad de las nuevas generaciones, esa tendencia del más grande, extra salsa, extra queso” Debemos “enseñarles lo que es moderación, de que comer rico, significa también comer sano, es simplemente hacer cambios y crearse hábitos alimenticios que sean sanos pero que gastronómicamente sean divertidos.”
