De la mesa a la sobremesa, las tendencias gastronómicas actuales apuestan por crear una experiencia que va más allá del menú. El valor añadido de muchos espacios de restauración trasciende los fogones, y se reconoce la importancia del ambiente o de un servicio impecable para marcar la diferencia; así como de otros placeres que llegan después del postre, de la mano de un Habano, un café o un licor.
Con un dossier temático dedicado a la sobremesa y a los mejores puros Premium del mundo, la edición 72 de la revista Excelencias Gourmet celebra el 22 aniversario del Festival Internacional del Habano, y también la permanencia y valía de ese tercer tiempo después del postre que corona, como ningún otro, un almuerzo o una cena.
Don Rafael Ansón Oliart, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, propone un interesante acercamiento a este tema en su habitual espacio de la Opinión, y reafirma la importancia de la buena mesa como un lugar de encuentro y convivencia. "Creo que merece la pena recuperar esos momentos que nos permiten disfrutar de la experiencia gastronómica en compañía —asegura— y dedicar más tiempo a socializar mientras reposamos la comida".
Para compartir a plenitud ese goce, el cantinero cubano José Alfonso Castro recomienda 10 cocteles de sobremesa conocidos internacionalmente, como parte de un artículo donde aborda también las principales características de las bebidas digestivas y los licores que pueden utilizarse en su preparación.
Una entrevista exclusiva realizada recientemente en Madrid Fusión por Verónica de Santiago, permitirá a nuestros lectores conocer las claves del éxito de Guilhotina, uno de los principales destinos para los amantes de la coctelería, que actualmente ocupa el decimoquinto lugar en el ranking de los 50 mejores bares del mundo. Con su fundador Márcio Silva —Bartender del Año en Brasil, en los Premios Men of the Year 2019 que entrega GQ—, conversamos sobre su trayectoria y la filosofía de trabajo que distingue a Guilhotina.
El Especial de Habanos que hemos preparado en este número incluye un artículo de Jorge Méndez, presidente de la Cátedra Cubana de Gastronomía y Turismo, dedicado a los rituales de amateurs y expertos vinculados al Habano; recomendaciones de la Habanosommelier Danays León para iniciarse en el mundo de los mejores puros Premium; un análisis del Doctor en Turismo Antonio Montecinos acerca del Agroturismo y la Ruta del Tabaco; además de 10 sugerentes armonías de Habanos con bombones y bebidas, recomendadas por la Habanosommelier Ivonne de La Puente y Leyra Llanes, Investigadora del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria.
Del universo vinícola te recomendamos los trabajos sobre la acidez de las uvas blancas y cómo se mide la eficiencia de un sommelier, de los sommelieres Irving González y René García, respectivamente; y un interesante artículo de Guillermo Cruz, mejor sommelier de España en 2014, donde se refiere a la alianza entre la parte líquida y el tiempo, y cómo un momento puede volverse infinito, eterno, a través de botellas que nacen para perdurar.
A propósito de la celebración del Congreso HIP 2020, Eva Ballarin dedica su sección de Tendencias a la evolución del costumer centric al community centric. La Directora del Congreso Hospitality 4.0 para Hospitality Innovation Planet, y fundadora y directora de Horeca Speakers, explica cómo en el ecosistema experiencial, el cliente se convierte en comunidad, la cual pasa a estar en el centro y a ser analizada en búsqueda de sus deseos, necesidades y preferencias.
En esta edición, también podrás conocer sobre la relevante trayectoria del chef español Jordi Guillem en el mundo de la heladería, donde ha sido reconocido como subcampeón global en 2016 y 2018. La sección A su salud, a cargo esta vez de la MSc. Jehannara Calle, aborda el desafío que representan las intolerancias y alergias alimentarias para el sector de la restauración, así como la presencia de alimentos sin gluten en la dieta. Mientras el vicepresidente de la Academia Colombiana de Gastronomía, Sr. Olympo Morales-Benítez, se refiere a mitos y leyendas del café colombiano, una de las joyas gastronómicas de Iberoamérica.
Como ya es habitual, podrás encontrar tres propuestas de bibliografía gastronómica en la sección Apetito literario, que en este nuevo número incluye reseñas de los libros Cócteles, coctelería y bartenders. ¿Cómo funciona una coctelería?, Raíces. Diálogos entre el productor y la cocina, y el Diccionario del turrón.
¡Buen provecho! ¡Buena lectura!
Puede acceder a nuestra revista aquí.
También puede encontrarnos en la aplicación Revistas Excelencias.
