La quinta edición del Encuentro de los Mares, que se celebraba la pasada semana en la ciudad de Tenerife, acogía una interesante conferencia que reunía a tres figuras de la cocina de vanguardia en España, como son Andoni Luis Aduriz (Mugaritz***, Rentería), Erlantz Gorostiza (MB**, Guía de Asora, Tenerife) y Aitor Arregi (Elkano*, Getaria), junto a varios representantes del sector de la pesca, uno venido del norte, Roberto Rodríguez, gerente de Artesans da Pesca (A Coruña), y otro isleño, Adán Romero, pescador de la Cofradía de Nuestra Señora de la Consolación de Punta del Hidalgo (Tenerife).
Esta reunión de lujo cristalizó en un debate acerca de la colaboración entre los proveedores de pescado y los cocineros y otros aspectos relacionados, como la forma de pescar, de subir la mercancía de bordo, de sacrificar el pescado, de conservarlo a bordo y de transportarlo e incluso la propia integración de los chefs en estos procesos.
Así, esta conversación comenzó orientada a mostrar las diferencias entre la venta de pescado en el norte de España – donde tienen mayor importancia las lonjas o las subastas – y en las Islas Canarias – basado en un sistema de venta directa –.
Sin embargo, y como explicaba Roberto Rodríguez, el método de venta ha transitado en el norte desde la subasta hasta la propia comercialización por parte de los pescadores, ya que este último método les otorga tanto una mayor capacidad de beneficio económico como un mayor conocimiento acerca de la calidad del producto. “Si la información fluye en ambos sentidos, podemos rectificar ciertas prácticas que no están a la altura del producto”.
Por su parte, el “representante canario” del sector pesquero de la isla durante la charla, Adán Romero, analizaba el procedimiento establecido en la región, basado en llevar el pescado desde que se captura al propio restaurante. “A diferencia de lo que ocurre en otros puntos de España, no existen las lonjas como tal, sino que desde que capturamos el pescado lo llevamos al punto de control, y en cuanto al contacto directo con los restaurantes, a lo largo de estos años ha habido mucho más diálogo”, destacaba el pescador de la Cofradía de Nuestra Señora de la Consolación de Punta del Hidalgo.
Coincidía en hacer este diagnóstico el cocinero Aitor Arregi, quien destacaba la uniformidad en los procesos, debido a la gran cantidad de información que se maneja en todas las etapas del mismo. También destaca ese avance Andoni Luis Aduriz, que ha visto como los cocineros se han ido integrando en los procesos del sector pesquero a lo largo de los años. "La base de todo es poder aprender y para ello es necesaria la interacción", expresaba el chef de Mugaritz.
Sin embargo, Erlantz Gorostiza, quien gestiona actualmente los restaurantes de Martín Berasategui en Tenerife, reivindica que aún queda trabajo por hacer. “Todavía nos queda un largo trecho para que la conexión sea total”, decía Gorostiza en referencia a la situación en la isla, donde además encuentran problemas para encontrar suficiente producto de calidad.
Este problema de abastecimiento, que implica que mucho del pescado que se consume en Canarias provenga de África, Gorostiza lo achaca a dos dificultades: la falta de apoyo a los pescaderos de la isla, ya que urge una mejora de los medios e infraestructuras con las que cuentan; así como un cambio en el comportamiento del turismo, que hoy en día busca los sabores y productos locales.
Sin cuidado del entorno no hay calidad
Todos los presentes coincidieron en hacer mención también a la necesidad de conservar el entorno para asegurar el futuro del producto marino. "De nada valen buenos cocineros ni buenos barcos si no tenemos recursos marinos, cuidarlos es lo primero que debemos hacer", reivindicaba Adán Romero en ese sentido.
Este debate surgía, en parte, por el sorprendente hecho de que Canarias sea la región que menos pescado consume de España, una circunstancia generada, en gran parte, por el turismo de “todo incluido”, que durante muchos años no ha prestado atención a la gastronomía local, y por la dificultad de pescar en las profundas aguas que rodean a las islas, según explicaba Erlantz Gorostiza.
Sea como fuere, este encuentro entre todos los sectores vinculados al producto marino ponía en evidencia que la mejora de la comunicación entre las partes implicadas ha cristalizado, sin lugar a dudas, en una mejora del servicio que se le puede ofrecer al cliente, y en un mayor beneficio para todos los actores del proceso.
