El pan, los cereales, el arroz y la pasta son alimentos consumidos alrededor del mundo, y se han colocado en la base de la pirámide alimenticia.
En el pan encontramos carbohidratos, donde predomina el almidón, en menor cantidad existen dextrinas, disacáridos como la maltosa y monosacáridos como la glucosa; entre las proteínas encontramos la leucina, la globulina y en mayor porcentaje gliadina y glutenina, estas últimas al unirse con agua forman el gluten; además encontramos materias grasas saturadas e insaturadas, minerales como Fe, Ca y P; y vitaminas generalmente del complejo B.
Sin embargo, a nivel mundial se extiende una nueva tendencia, el pan proteico, que se elabora con una mezcla harinas y semillas que permiten bajar el contenido en carbohidratos y aumentar el porcentaje de proteínas, lo que supone un importante apoyo tanto para las dietas basadas en el déficit calórico como para las bajas en hidratos de carbono.
Sobre este tema impartió una conferencia la ingeniera cubana en alimentos, Jehanara Calle Domínguez, en una ponencia titulada ´´Panes y postres con alto contenido en proteína. Soluciones para restauración saludable´´.
En la jornada de clausura del X Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet, explicó que una de las tendencias que está cobrando más fuerza este año, y lleva ya destacando durante más tiempo, es la hostelería sostenible, más natural, fresca y verde; términos como gluten free.
La hostelería suele irse adaptando a las nuevas demandas de los consumidores. En este sentido, son cada vez más los restaurantes que ofrecen alternativas saludables. Entre ellas destacan la búsqueda de una reducción del consumo de azúcares y de alimentos procesados, sustituyéndolos por alimentos saludables.
Resaltó también que la fortificación del alimento con proteínas vegetales es una estrategia importante para una creciente población en estado de malnutrición, aunque, alertó aun es una estrategia que solo llega a pocos élites.
La especialista se refirió también al caso específico de Cuba, donde detalló existen cuatro panaderías que producen alimentos libres de gluten, y los oferta a las personas celiacas con precios subsidiados, aunque alertó este tipo de alimentos no es recomendable para las personas que no padecen de Celiaquía.
