El X Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet se desarrolla por estos días en La Habana, Cuba, bajo el título “Gastronomía hispana: fusiones y proyecciones americanas”, se desarrolló su segunda jornada en el cabaret Tropicana de la capital cubana.
La segunda jornada se inauguró con la ponencia virtual “Cocina tecno emocional”, dictada por el periodista y escritor especializado en cultura gastronómica, Pau Arenós,de España.
Presentada por la investigadora cubana María Esther Abreu, el autor resalta que el objetivo de los platos es crear emoción en el comensal, y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías; persigue conmover al comensal, despertar sus emociones, superando la visión tradicionalista de suplir una necesidad fisiológica como la alimentaria. Entre sus características fundamentales destacan que los cocineros prestan atención a los cinco sentidos y no solo al gusto y al olfato. Ese tipo de gastronomía, dijo, combina mucha ciencia con mucho corazón.
En esa misma línea, María Guadalupe Robles León, Subsecretaria de Turismo de Guanajuato, disertó sobre el neuromarketing gastronómico, técnica que cada vez se usa más en hostelería para intentar conocer mejor los perfiles de los consumidores y sacar un mayor rendimiento de las estrategias de marketing y promoción. La autora defendió su tesis sobre la base de que “lo que no tiene impacto emocional, no se almacena en la memoria”. Sobre el caso específico de Guanajuato, detalló que su cocina fue declarada patrimonio intangible, lo que le ha dado un impulso increíble a la gastronomía de ese estado en los últimos años.
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Siguiendo en este ámbito, “Inteligencia artificial y gastronomía en el Camino Real de Tierra Adentro, Texas”, fue la ponencia digital presentada por Karen Santamaría, comunicadora mexicana, especialista en IA. La autora afirmó que la fusión de la inteligencia artificial con la gastronomía es el motor de cambio del sector alimentario para conducirnos hacia una sociedad más sostenible y respetuosa con el medioambiente, y una alimentación saludable.
Disponible en: La inteligencia artificial y su utilidad en la gastronomía.
Una masterclass del cocinero español Carlos Durán sobre “Alta gastronomía en la hotelería cubana”, que incluyó un showcooking de reinterpretación de platos tradicionales con la utilización de técnicas de vanguardia, como los que sirven en “su casa”, el Hotel Inglaterra de La Habana. En esta ocasión fue maridado con el vino Melior de las bodegas Matarromera, cortesía del Ayuntamiento de Valladolid. La armonía estuvo dirigida por el presidente de la Academia Castellana yLeonesa de Gastronomía, Sr. Julio Valles.
El Sr. José Carlos de Santiago, Presidente del Grupo Excelencias,presentó a la chef dominicana María Marte, primera chef latina en ostentar 2 estrellas Michelin, quien no pudo acudir físicamente, pero quiso estar presente a través de un video dirigido a los participantes con un claro mensaje: “Nunca dejen de soñar y, sobre todo, luchen por sus sueños".
El showcooking “Cocina nariñense”, presentado por David Ruíz Koch, chef y creativo de la gastronomía colombiana y referente nacional de la cocina tradicional de Nariño, despertó mucho interés entre los asistentes, sobre todo por las comparaciones entre patronímicos y productos de la cocina de Colombia y de Cuba. De la gastronomía nariñense mostró cómo se realiza la tradicional Sopa Juanesca, preparación muy común en el sur de Colombia y que incluye tubérculos,pescado, guisantes, plátano, perejil, limón, tomate, ajo y cebolla, y se sirve en cazuelas de barro con perejil picado.
Desde Perú, el chef Juan Carlos Márquez, consultor y profesor en la formación de cocineros, que lleva varios años en Cuba trabajando con Meliá Hotels, centró su disertación introductoria al showcooking “Gastronomía de Perú al mundo”, explicando que la cocina peruana se compone de una mezcla de antiguas tradiciones culinarias incas y europeas, que se combinan entre sí y dan lugar a platos populares como el ceviche, y que la gastronomía actual es resultado del mestizaje entre nativos y españoles de la que aún se conservan platos tradicionales como el ají de gallina, pulpo al olivo, estofado de res y escabeche de pescado.
Por su parte el chef mexicano Jorge Orozco, reconocido a nivel mundial por su defensa de la comida prehispánica, presentó un showcooking con esa temática en esta jornada del Seminario.
Con más de una década dedicado a la investigación y rescate de recetas, sus exploraciones parten de la información que conservan instituciones culturales, pero también se apoya del trabajo de arqueólogos y de cocineros en los mercados tradicionales.
En su showcooking preparó platillos con escorpiones, hormigas chicatanas, escarabajos, saltamontes, cocopaches y chapulines, acompañados de una salsa picosa y combinados con tequila y mezcal. El plato también estaba conformado por una tortilla tlacoyo, que es una tortilla gruesa ovalada y larga, preparada con masa de maíz y que debe ir rellena de frijoles.
El chef recalcó que no podría entender la gran cultura gastronómica mexicana sin la cocina prehispánica.
México, dijo, vive orgulloso de su economía gastronomías, y trabaja intensamente por continuar promoviéndola, con la existencia –por ejemplo- de más de cien pueblos mágicos, que es un programa gubernamental para reconocer a ciudades por el trabajo en proteger y guardar su riqueza cultural.
Además, tuvo lugar el Concurso Cocinero 25 aniversario de Excelencias, donde los semifinalistas José Álvaro Barrios Ruiz (Bar Restaurante Los Hermanos y Restaurante "El Rico Rico) y Julián Kim Rodríguez (Bar Restaurante Kilómetro Zero), elaboraron un entrante, principal y postre en directo para la evaluación del jurado. El resultado… ¡lo conoceremos este viernes!
