Colombia en sus inicios era un país lleno de diferentes comunidades indígenas; cada una con sus creencias, distintas cosmovisiones del mundo y el universo, diferentes culturas y lo más importante, con muchos productos y formas de cocinar, hasta la llegada de los españoles a San Salvador en la fecha del 12 de octubre de 1492. Con el pasar de los años continuaron arribando conquistadores a nuestros territorios empezando por la parte del Caribe, en lo que conocemos ahora como los departamentos del Atlántico, Magdalena, la Guajira, Cesar, Córdoba y Sucre. Ello propició un intercambio cultural e historia común que nos ha unido hasta hoy.
El maíz es esencial en la gastronomía hispanoamericana por sus muy variados usos y su connotación cultural e histórica
Existe en la zona un sitio de vital importancia llamado Sebastián de Belalcázar, un conquistador que salió de Europa por su situación de pobreza, llegó en el año 1498 a la selva del Darién en el tercer viaje de Cristóbal Colón y formó parte de tres expediciones al mando de otros conquistadores que ya estaban en el territorio o que venían a América independientemente de Colón. Hacia 1524 y 1536 Sebastián de Belalcázar fue uno de los iniciadores en el traslado de diferentes tipos de animales y productos entre los dos continentes, como es el caso del intercambio de nuestro maíz y del trigo de ellos. Si hay algo que une a la mayoría de Hispanoamérica son los almidones. Por cada tipo de almidón puede haber hasta 10 usos diferentes, en recetas ancestrales y tradicionales donde existe mestizaje. El maíz es un buen ejemplo de ello, por sus muy variados usos y por la connotación cultural e histórica para todos los hispanos:
Maíz + panela pulverizada = aco
Maíz + panela pulverizada + agua = canchape
Maíz + panela pulverizada + agua + fruta = colada
Maíz + panela pulverizada + agua + fruta + hojas = champús
Maíz + panela pulverizada + agua + fruta + hojas y fermentación = chicha
Después vinieron las preparaciones con maíz y leche, la mazamorra por ejemplo; o la leche con el arroz, que viene a ser un arroz con leche; o la misma chicha pero con arroz, que se convierte en un masato; o el arroz elaborado con la técnica de arepa rellena con queso, llamada arepa de bolita, y así podríamos seguir hablando de todas las tradiciones culinarias que durante años nos han regalado los almidones. Este es un tipo de alimento que ofrece no solo múltiples productos, sino también técnicas adquiridas por medio del empirismo y que aplicamos en la cotidianidad, con un gran impacto en nuestros gustos, forma de comer y cocinar, en la concepción de la vida y naturaleza, en el medio ambiente y en nuestros organismos.
Desde el momento que la conquista propició la fusión de culturas, se mezclaron también las tradiciones culinarias y a partir de ahí no hubo vuelta atrás…
Artículo de opinión:David Alberto Ruiz Koch, chef del restaurante Sausalito, en Pasto, Colombia. Académico de la Academia Colombiana de Gastronomía
Puedes leer el artículo completo la Revista Excelencias Gourmet
