La comida de calidad a domicilio ha crecido exponencialmente en estos días, pero aún está por ver si es un parche o ha venido para quedarse. Sobre el delivery han discutido este 26 de mayo en Gastronomika Live Manuel Domínguez (Lúa), Roberto Ruiz (Punto MX) y Safe Cruz (Gofio), tres cocineros estrellados con restaurante en Madrid que han optado recientemente por esta opción, principalmente por cuestiones económicas coyunturales, y aunque con matices a detallar, su conclusión es unánime: "El delivery ha llegado para quedarse".
Las suyas son tres cocinas diferentes (gallega, mexicana y canaria, respectivamente) pero tres cocinas que "han sabido adaptar oferta y buscar los platos que se adapten mejor para el transporte", explicaba el moderador de la charla, el periodista Carlos Maribona. Los tres han creado una carta especial para el delivery, "ya que la lógica a domicilio no es la misma que la de cocinar para el restaurante, en una maniobra también de adelantarnos a lo que pueda pasar en un futuro, de coger conocimiento para empezar mejor en septiembre", comentaba Domínguez.
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Los tres reconocen que el formato ha evolucionado desde que iniciaron hace un mes, tanto a nivel de infraestructura -"Teníamos hasta problemas para conseguir los paquetes", Cruz- como a nivel de cliente. "Empezamos con clientes que ya nos conocían pero el boca a boca ha hecho que creciéramos hasta llegar a nuevo público". Son palabras de Domínguez, podrían ser de Ruiz, que incidía en las bondades de este sistema: "El delivery es una manera de democratizar la cocina. Es lo que queríamos, ¿no? Sí, hemos contenido precios pero hemos conseguido en cambio que la sala del restaurante sea de tres kilómetros a la redonda".
Bondades, también problemas. Hablando de precios, los tres coincidían en que, pese al poco tiempo que llevan en ello, y a la incertidumbre por la evolución general, "el formato no es viable por sí solo, solo si se combina con las otras patas del negocio”. Cuando adelanten las fases, y con la reducción de aforo interior al que se verán forzados, "el delivery será un buen complemento", explicaba el canario.
"El restaurante tiene que ser independiente del delivery. Son dinámicas diferentes"
Incidían en más problemas de cara a la próxima apertura de los locales. El chef de Lúa ve "difícil insertar el delivery en el día a día del restaurante, por espacio y lógicas de trabajo". Le completaba el de Gofio: "Estamos ya buscando otra cocina para poder manejar los pedidos del restaurante y del delivery a la vez. Pensamos en poner lógicas horarias para la entrega pero hemos entendido que el cliente no planifica con antelación y el delivery tiene que ser inmediato". El mexicano asentía, certificando que por infraestructura él ha desplazado su delivery a la casa de su amigo Estanis Carenzo, en el local de Picsa. "El restaurante tiene que ser independiente del delivery. Son dinámicas diferentes, también en precios y personal".
Los riders o cómo anfitrionar el delivery
Último problema, o consideración, "vital para el resultado final del producto": el transporte, los riders. Para Ruiz, "los riders se convertirán, se deben convertir en una extensión del restaurante, ya que tenemos que anfitrionar el delivery de alguna manera. En un futuro, el cliente va a ser más exigente en este aspecto". Quizá sea uno de los pocos augurios que se atreven a pronosticar, ya que incertidumbre –"también en protocolos y medidas" para Cruz- hace que "vivamos el día a día".
"Sí podemos entrever –según Domínguez- que va a haber un parón económico, por lo que este formato puede ayudar". A ello se le debe sumar el posible auge del teletrabajo apuntado por Maribona, "que puede hacer que la gente no salga tanto o use de forma diferente los restaurantes", según Ruiz. "Lo que está claro –concluía el gallego- es que la gente se va acostumbrar a pedir a domicilio". Para Cruz, "es un formato que la hostelería debe aprovechar", ya sea con comida lista para comer o mediante los "bricodeliverys", el formato del delivery en el que la comida te llega en paquetes que tú debes ensamblar. "Todas son opciones válidas", coincidían.
Con una línea de pensamiento consensuado y general, el gallego y el mexicano se desmarcaban con dos titulares. Para Domínguez, "Cuando abran los bares y nos digan que la enfermedad ha pasado, ya no vendemos un delivery más. Podrá ser un sustituto del catering, pero no de los restaurantes". Para Ruiz, "Quizá estemos viviendo los mejores momentos del delivery. Después bajará". Opiniones e incertezas de un formato nuevo en el país, el de la cocina de calidad a domicilio del que estos chefs son tres de sus abanderados. "Veremos lo que pasa. De momento, nos estamos entrenando en esta nueva normalidad".
Fuente: San Sebastian Gastronomika
