Guillermo Cruz, mejor sumiller de España en 2014 y Director en el restaurante Ambivium, en el marco del webminar organizado por la Academia Iberoamericana de Gastronomía y Chef Campus Culinary Institute, reflexionó en torno a la "nueva" sala post COVID-19.
La importancia de la sala
La presentación inició abordando la importancia de la sala en un restaurante, la cual para Guillermo es una parte fundamental, dentro de la escala de valores de un restaurante, porque hoy día el concepto de comer y beber bien en un restaurante ya se da por hecho y se puede hacer un cualquier parte del mundo.
Para él, lo realmente difícil es vivir una experiencia, algo que te suponga un momento que te lleve a un recuerdo, a algo que perdure en tu memoria. En esta parte la sala es muy importante porque tiene más que ver con esta parte intangible, de las sensaciones, del cuidar, de hacer feliz a alguien. En este sentido “la sala puede ser capaz de que cuando el cliente salga por la puerta del establecimiento tenga un recuerdo bonito a partir de la cercanía, de la inteligencia emocional, de esa parte de cuidar, de seducir pero de hacerlo desde una forma bonita y ser capaz de dotar a esa experiencias gastronómica de toda esa parte de intangibles que la hacen tan importante y esto sucede en la sala”.
"Es difícil sin una muy buena sala transmitir lo que se hace en la cocina y que las personas que vienen a visitan un establecimiento vivan algo inolvidable si la sala no lo hace inolvidable" y esto es importante, agregó.
A su vez, expone que también es importante el estado anímico y emocional de las personas que trabajan en la sala. Porque hay una cosa que está clara: “si tú eres feliz puedes hacer feliz a otra persona. Si no lo eres es imposible”.
Entonces ya no es solo la importancia de la sala, sino también, de mantener un ecosistema emocional positivo y feliz en los sujetos que componen este servicio, en las personas de la organización, para que luego ellas puedan hacer que la gente que se siente en una mesa pues vivan algo que sea único.
"Yo creo mucho en esta parte de la perfecta imperfección, de la anarquía incontrolada, en esta parte de control sin control, orden con cierto desorden, que sea algo natural, que sea algo que se trabaje, pero que sea también la naturalidad de personas que atienden a otras personas, lo que marque esa diferencia sobre todo desde el punto de vista emocional".
Las características de un buen director de sala…
Soy fiel defensor y creo profundamente en la retroalimentación entre roles, destaca Guillermo. Esto quiere decir que lo importante es el equipo y la capacidad camaleónica de este de adaptarse a nuevos escenarios y situaciones y sobre todo a la capacidad de leer el momento.
De cara a la dirección de un restaurante lo importante es el dar a cada una de las personas que conforman ese su parcela de responsabilidad constante.
"Si por una situación hay una persona que no se encuentra en un buen momento emocional, es el equipo quien le ayuda a suplir esa carencia, a remar todos como un solo equipo, asumiendo responsabilidades diversas para que de esta forma esto sea imperceptible". Es como trabajar en una colmena, expone, y es precisamente el equipo quien tiene el poder de mandar sobre ese enjambre.
"La figura de un director debe ser transversal a los momentos que suceden cada día, sobre todo esa parte de ir poniendo parches en los eslabones más débiles y haciendo que la experiencia y el equipo sea siempre igual de fuerte".
Esto es muy importante porque las personas que vienen a vivir una experiencia, necesitan tener el mismo nivel de compromiso por parte del equipo y la cadena, tanto en un día bueno como en uno malo, asegura.
Esa parte de empatía, de leer el momento y de trabajar en consecuencia para que cada día sea excelente es fundamental. Y también es importante eso de buscar siempre sacar lo mejor de cada uno. De este modo, "se deben saber identificar cuáles son las carencias y las virtudes de cada una de las personas del equipo, trabajar en consecuencia y hacer mediante el día a día y un trabajo bastante intenso, el poder sacar lo mejor de cada una de las personas, porque todos son importantes".
"Sin un contexto de calidad, sin preparación emocional, y puesta en valor un vino/comida, no deja una marca en tu vida. Ese es el valor añadido de la sala", destaca.
A su juicio, es precisamente ese valor añadido lo que diferencia un proyecto de otro, esa parte de tener empatía e inteligencia para poder crear un momento que sea único y que sea irrepetible.
¿Por qué la sala no ha hecho más ruido?
En los últimos años hemos vivido una evolución de la cocina ya no solo en los restaurantes, sino en la puesta en escena para el público en general, sobre todo a partir de la mediatización del sector (concursos de cocina, programas de TV, revistas especializadas etc…) Hemos vuelto a entender que la gastronomía es parte de nuestra cultura y de nuestra historia y que ir hoy a un restaurante a vivir algo es considerado uno de los grandes caprichos que nos podemos dar, comenta.
“En la sala veníamos de una situación muy privilegiada, muy ventajosa hace 20 años, donde tenía mucha relevancia y prestigio. Pero es cierto que la cocina ha sabido aprovechar mejor su oportunidad”, expone. Sin embargo agrega que esto hay que verlo como algo positivo. Se debe asociar la despensa líquida y sólida y lo que esté en la cocina con el escenario de la sala, para entre todos hacer más importante el proyecto, no la cocina, ni el cocinero.
Nuevos escenarios para la sala…
Haciendo un análisis del contexto actual plantea que "seguridad" es un concepto de primer orden. "Estamos ante una nueva situación, un nuevo escenario en el cual tenemos que adaptarnos y quizás esa parte de "seguridad" sea parte del lujo que nos daremos cuando disfrutemos en un futuro de una experiencia gastronómica. Esta parte de trasmitir y hacer sentir seguro a quien viene a visitarnos, para que se sienta cómodo y repita, será un aspecto básico en los cimientos de crear una experiencia, argumenta.
Guillermo expone que cada día va a ser más importante dar esa sensación de cercanía pero por supuesto desde la seguridad, lo cual marcará la diferencia y hará que todo el proceso de manera general sea más pragmático porque deberá estar en función de ella. Por ende es primordial saber cómo vamos a trabajarla y no solo desde el punto de vista de los clientes sino también, de las personas que trabajamos para ellos. Conocer cuáles son los procedimientos y métodos que utilizamos para que esta seguridad sea palpable y parte del lujo de la nueva realidad, es indispensable.
Ante la COVID-19 los restaurantes deben tener una capacidad de adaptación y sobre todo trabajar para generar dinámicas y emplear técnicas que destierren el miedo que pueda existir entre las personas, que hagan que nos olvidemos de él.
Por ejemplo va a ser complicado entregar una carta de vinos a un cliente porque con el formato actual de manera inmediata se debería desinfectar página por página. Entonces por ejemplo nosotros hemos planteado una variante de un código QR con la cual desde tu teléfono puedas acceder a dicha carta.
Entre los métodos y alternativas que tendremos que poner en práctica, la tecnología va a desempeñar un papel fundamental para poder salir adelante y darle importancia a la seguridad. "Siendo coherentes con la realidad más que nunca vamos a tener que utilizar la tecnología en este proceso de transición hasta que volvamos a tener algo parecido a lo que teníamos", dijo.
¿Qué otros protocolos están tomando en cuenta para estos tiempos?
Tenemos mucha suerte porque al estar el restaurante dentro de una bodega tenemos un departamento que es un laboratorio que está certificado y su directora es experta en microbiología, lo cual nos ayuda mucho.
Sobre las medidas que adoptarán tras la pandemia para garantizar la seguridad expone: "Nosotros no vamos a hacer una inversión en mamparas, la vamos a hacer en geles desinfectantes. Para ello, vamos a hacer una ruta por todas las instalaciones para ir desinfectando constantemente las manos en cada espacio, lo cual es parte de este nuevo escenario. Tenemos que disponer de diferentes lugares donde haya dispensadores automáticos para poder estar constantemente higienizando nuestras manos". A su vez, plantea que están desarrollando su propio protocolo que sea lo más eficaz posible.
¿Cómo poner en valor la sala en zonas en las que no esta tan desarrollada?
En este sentido pondré el ejemplo de La Habana donde estuvimos el pasado año participando en el seminario Excelencias Gourmet, lo cual fue una experiencia increíble e inolvidable
Esta región tiene una despensa de singularidad espectacular, sin embargo Cuba es un país que a nivel gastronómico es emergente. Entonces, es muy probable que parte del futuro venga de estos países con tantísima riqueza cultural, pero sobre todo al darle valor. Esto yo creo que es un proceso, lo bueno es que al ser países y zonas emergentes pueden tomar como ejemplo a muchas otras naciones y territorios que han venido antes y actuar en consecuencia, en espacial en estos momentos en los que estamos volviendo al esencialismo y donde esta situación nos está dando la oportunidad de volver a darle valor a las cosas importantes.
Haciendo una lectura crítica de la gastronomía creo que antes de la pandemia, que tocara cerrar todo y entrar en la cuarentena, la gastronomía iba a un ritmo vertiginoso. Creo que tenemos que utilizar este parón para ser críticos para ser consecuentes, para volver a darle importancia a las pequeñas cosas que es lo que verdaderamente hace especial y mágico este mundo y sobre todo replantearnos el recuperar esos valores fundamentales, entre las personas: la generosidad, el esencialismo, que no perdernos el verdadera significado de las pequeñas cosas. Que esta parte nos ayude a dibujar un futuro que sea mas humano, mas bonito y mas generoso.
