Cuando los llamados dos mundos se vieron las caras, el mestizaje tocó a las puertas de lo que hoy es Iberoamérica. España fue la primera en aventurarse, luego lo hizo Portugal. Aunque cada viaje a las Américas tuvo su propia ruta, todos llevaron consigo su cultura y cocina a cuestas.
Sin embargo, no imaginaron que allí también encontrarían una materia prima tan rica, que les hizo traer algunos productos de vuelta. Así, el 12 de octubre, Día de la hispanidad, ha devenido una fecha que trasciende el pasado colonial, para instaurarse como una jornada de celebración de la gastronomía iberoamericana, cuya raíz hay que buscarla justamente en esa encrucijada de sabores de aquí y de allá.
La conquista de América al paladar español
El Nuevo Mundo pronto fue parte esencial de las mesas europeas. Las patatas, el maíz, el cacao, y el tomate fueron de los primeros ingredientes en emprender viaje. El maíz, por ejemplo, varió de tortillas y arepas, tradicional de la cocina precolombina a integrarse en sopas y harinas de las elaboraciones españolas.
Otro clásico que llegó para quedarse fue la papa o patata. Oriunda de los Andes, el alimento arribó a España y de ahí siguió camino a conquistar otros territorios de la región. Así, se convirtió en salvación durante hambrunas en Europa, especialmente en Irlanda, gracias a su versatilidad.
De forma similar ocurrió con la batata, boniato o camote. Su sabor dulce lo convirtió en un postre muy gustado al que se le atribuían propiedades afrodisíacas. Mientras, los frijoles, el cacahuete, el tomate, el pimiento, el aguacate, la piña, el mamey y el popular cacao también se colaron en la maleta ibérica.
El legado de España en la mesa latinoamericana
De las aportaciones más significativas a la cocina latinoamericana resalta la caña de azúcar. En el Caribe, su cultivo impulsó la creación de dulces como el turrón de coco, las conservas de frutas. Luego derivó en la creación de postres emblemáticos como los alfajores.
En el caso del trigo, trajo el pan a la dieta latinoamericana. Mientras, las empanadas, aunque de origen español, adquirieron en América características únicas, a partir de la inclusión de ingredientes como el maíz o la papa.
El ejemplo más clásico de este viaje de ida y vuelta es la olla podrida. Nacida en Europa, la receta derivó en versiones como el sancocho en Colombia, República Dominicana o el puchero en Argentina, resultado tanto de la fusión con otros sabores como de técnicas de cocción lenta y el uso de grandes ollas de barro
Otra de las recetas donde confluye también la técnica destaca el ceviche. Se trata de un plato de pescado crudo marinado que tiene sus raíces en las técnicas de escabeche árabes. Sin embargo, en América cobró nueva vida gracias al limón y el ají de la cocina costera latinoamericana.
Todo este diálogo de uno y otro lado es el origen de esta suerte de guiso o cocina de ida y vuelta que supone la gastronomía de la región.
