Si Perú llevara por nombre una comida ese sería, sin dudas, el ceviche. Y es que este plato ancestral de la cultura andina ha devenido la mejor carta de presentación en materia de gastronomía e incluso identidad nacional. La palabra ceviche evoca la expresión quechua siwichi, que significa pescado fresco. Así que si no conoces aún esta delicia peruano su origen devela en buena medida su ingrediente principal: el pescado.
Pero la esencia del ceviche radica en su forma de elaboración, a partir del pescado crudo, el cual se deja macerar con cítricos. Fueron Los Moche los autores de esta receta que conquistaría dos mil años después a todo el orbe. A partir del pescado fresco y jugo de un fruto local empezaron a dar riendas a la elaboración tradicional, a la que se le añadieron el limón y la cebolla con la colonización española. Esta última versión es la que se conoce a día de hoy como ceviche peruano, dado que otros países de América Latina han bautizado con este nombre otras elaboraciones.
El alcance mundial del ceviche motivó que el gobierno peruano lo decretara no solo Patrimonio Cultural de la Nación en 2004, sino que estableciera el 28 de junio como fecha de homenaje a este plato y en buena medida también como reconocimiento a la historia y las tradiciones culinarias de Perú. Desde entonces, el día ha sido una ocasión especial tanto para los peruanos como para los amantes de su cocina, considerada una de las mejores del mundo.
El día del ceviche es también momento oportuno para darlo a conocer a quienes aún no han tenido el privilegio de degustarlo o desean aprender más sobre la receta. De ahí que a menudo se celebre con talleres, shows cookings y concursos, en algunos casos con ciertas innovaciones. Sin embargo, desde Excelencias Gourmet hoy te proponemos un acercamiento al ceviche clásico.
¿Se puede preparar el ceviche en casa?
La respuesta es un sí rotundo. El plato es muy sencillo. Lo habitual es usar pescado blanco, como por ejemplo corvina, lubina, dorada, merluza, lenguado, mero, fletán, bacalao e incluso camarones, pulpo,aunque el más popular es el de pescado o el mixto. La clave está en lograr un balance perfecto entre lo salado, el picante, ácido y dulce.
¿Listo? ¡Manos a la obra!
Tomando como referencia la receta del portal oficial de turismo de Perú, Perú Travel los ingredientes a emplear para el ceviche son: 1 kilo de filetes de pescado fresco, 2 choclos (elote), 2 a 3 ajíes limo (puede usarse ½ rocoto picado según el gusto), 20 limones, 2 camotes grandes, 1 cebolla roja grande o 2 medianas, 1 ½ cucharaditas de sal, ½ cucharadita de pimienta negra, 1 cucharadita de sazonador (glutamato monosódico), 4 ramas de culantro, 1 ½ cucharaditas de ajo molido (o según el gusto), 6 hojas de lechuga hidropónica, crespa u orgánica.
Lo primero es lavar el pescado y cortarlo en pequeños pedazos de alrededor de 2 cm en forma de cubo a los que se agregan cubos de hielo para mantenerlo fresco. Por otro lado,se debe picar el ají limo o el rocoto, retirando las pepitas blancas para que no pique mucho, cortar la cebolla a lo largo y ponerla igualmente en un recipiente de vidrio con agua fresca y echarle una cucharada de azúcar blanca. También picar las ramas de culantro, quitándole los tallos.
Luego, sancochar los choclos y los camotes (en microondas 3 minutos por cada unidad), posteriormente pelar los camotes y cortarlos al igual que los choclos. Se exprimen los limones y se mezcla con los ajos molidos, el Ajínomoto, la sal y la pimienta durante unos 20 segundos para que se integren todos los ingredientes.
Se agrega el ají limo o rocoto y el pescado escurrido (sin el hielo) en el recipiente con el jugo de limón, luego la cebolla previamente enjuagada, y por último el culantro. La mezcla se hace usando una cuchara de acero (nunca de madera). El ceviche se sirve en un plato con una hoja de lechuga, un trozo de camote, un trozo de choclo.
Es costumbre acompañarlo con maíz tostado o con plátano frito en rodajas delgadas. Y en cuanto a la bebida se suele tomar una cerveza helada o chicha morada.
Foto tomada de Perú Travel
