En la temática del Congreso 2023 “Procesos, Tradición e Innovación” no podían faltar la gran revolución que se está produciendo en el mundo de la pastelería.
Esta parte la va a coordinar Francisco Migoya que es ya un clásico en el Science and Cooking World Congress y toda una referencia en la innovación en pastelería. Ya como profesor de pastelería del Culinary Institute of America destacó por sus dotes de visualización de la nueva pastelería.
Posteriormente, el proyecto del Modernist Cuisine le ha permitido seguir explorando los límites en la innovación en campos de la pastelería clásica como también en los terrenos paralelos como la heladería, el chocolate y el pan que le permitió realizar una obra enciclopédica extensísima llamada Modernist Bread donde hace una revisión y reivindicación de este producto imprescindible.
Francisco hará una introducción explicando la importancia de los procesos en las elaboraciones de pastelería y, como primicia, nos desvelará sus incursiones inspiracionales en el mundo del arte.
Migoya nos presentará una unión complicada: pastelería y algas. Un reto como este solo puede recaer en grandes profesionales y quienes han aceptado el envite son Patricia Smith y Christian Escribà que se complementan en todos los sentidos y ya están investigando sobre las diferentes aplicaciones que se pueden hacer con algas en pastelería. Pero para poder tener éxito, en este tan arduo desarrollo, se necesita la complicidad del gran experto mundial sobre algas y este es Antonio Muiños. Ellos nos explicaran sobre lo que han desarrollado y darán unas pinceladas sobre la continuidad en el proyecto.
Se seguirá con el tema que marcará uno de los puntos importantes en el futuro de la pastelería y que será una revolución: “Las fibras en la pastelería”. De la mano de referentes mundiales como son Sosa Ingredients, Lilibeth Rivas y Oscar Albiñana van a recorrer todas las investigaciones que han hecho sobre este tema que marcarán un antes y un después en la pastelería del futuro.
No podía faltar la vainilla como ingrediente importante en la pastelería. Lucia Ranja, presidenta de la Delegación SCWC BCN-Madagascar y productora de este ingrediente, va a hablar de las últimas tendencias en elaboraciones con este producto y para ello complementaran la explicación dos jóvenes talentos: Yon Gallardo, que es la tercera generación de una familia de heladeros y que ya se ha convertido en un referente de los helados actuales y futuros, y Lluc Crusellas que es un gran talento formado en los grandes espacios de pastelería de Barcelona como Hofmann, “Espai Sucre” y en pastelerías de restaurantes como en Nandu Jubany. Hace muy poco, en el 2022, ganó el prestigioso World Chocolate Master. Esta ponencia vendrá complementada por un taller de elaboraciones con la vainilla como protagonista.
Y acabará este bloque con un referente mundial, Will Goldfarb que viene expresamente de su reducto en el restaurante “Room 4 Dessert” en Bali. Su paso por elBulli trabajando al lado de Albert Adrià le marcó en su trayectoria y todos esperamos un reencuentro. Pero su capítulo en la serie de Netflix ‘Chef’s Table: Pastry’ le cambió la vida y todo el mundo de la pastelería está mirando a Bali por las tendencias que se generan. El título de su ponencia “Hebs and pastry” ya es una declaración de intenciones. Se intuye su carácter disruptivo y las expectativas son altísimas.
Todo este lujo de ponentes se complementará con una mesa de trabajo, patrocinada por Sosa Ingredients, que se ha titulado “El Futuro de la pastelería” con los coordinadores: Francisco Migoya y Lilibeth Rivas. Contará con un panel de lujo: Oscar Albiñana, Will Goldfarb, Miquel Guarro, Yon Gallardo, Lluc Crusellas, Josep Maria Guasch, Christian Escribà, Patricia Smith, Abraham Balaguer y otros a concretar que complementarán una mesa de trabajo en la que también se podrán inscribir asistentes al Congreso que podrán formar parte del futuro. En esta mesa se debatirá sobre un documento de trabajo con puntos a aprobar para elaborar un memorándum que se plantea como una guía de los criterios a tener en cuenta para un futuro sostenible en la pastelería.
La pretensión es que cada año en el Congreso se audite su efectividad y se complemente en función de las aportaciones durante el año.
Foto de portada: Francisco Migoya, referente en la innovación en pastelería.
