La Luciérnaga, un obrador de pastelería comandado por los reposteros Lucila Canero y Gerardo Rossini, se define como una pastelería "para todos los públicos". En el marco de InterSICOP 2022, el Salón Internacional de Panadería, Pastelería y Café, exponía en una demostración algunos de los procesos y productos que utiliza en la elaboración de sus pasteles, caracterizados por ser completamente vegetales y aptos para celiacos.
Este proyecto, cuenta la repostera, nace de su interés por dejar atrás varios años de trabajo en el hotel Almanac, de Barcelona, como responsable de la pastelería de este lugar. La cuestión de la sostenibilidad y de la importancia de trabajar con productos vegetales hizo que viese la pandemia como una oportunidad por apostar por su propio negocio y, a través de él, hacer llegar la pastelería a aquellas personas que no podían consumirla por diversas patologías, entre ellas el gluten. Ubicado en Castelldefels, a las afueras de Barcelona, este negocio plant-based centra su filosofía en tres aspectos; usar productos naturales, es decir, tratar de utilizar alimentos próximos y de temporada, prescindir del gluten, haciendo hincapié en la gran variedad de pasteles que se pueden hacer aptos para celiacos, y por último, que sean productos 100% vegetales.
Sin embargo, esa renuncia a usar productos como la lactosa, la grasa animal o el gluten no es algo nada sencillo en lo que a elaborar postres se refiere. Una de las principales dificultades a las que se enfrenta a diario La Luciérnaga es la relación con los proveedores, ya que necesita la solidez en las fichas técnicas para tener la certeza de que esos alimentos son 100% vegetales, y esto no es algo habitual en el sector. En la propia demostración señalaba algunos productos de los que se valía para la elaboración de sus propuestas, como la pera y la manzana como principales sustitutos del huevo, o el uso de harina de arroz o almidón de tapioca.
Una de las claves que permiten que este modelo sea sostenible es el hecho de trabajar por encargo, lo que le permite que no tenga en absoluto desperdicios. Además, señala que "no es lo mismo algo recién hecho, que algo que está en una nevera hace varios días". De esta forma, cualquier encargo o compra que quieras realizar se hace a través de una aplicación, incluso si vas a la pastelería. Entre los aspectos que asume esenciales para La Luciérnaga están la salud, es decir, darle alternativas a las personas que sufren patologías alimentarias, o el sabor, poniendo el foco en encontrar sabores limpios sin hacer usos de grasas animales. No obstante, evidencia que es esencial la comunicación con la sociedad, para conseguir que todo el mundo conozca mejor sus propias patologías y cómo sus productos son aptos para su consumo.
