Zalacaín 50 años fue publicado en 2023 por el Grupo Editorial Planeta en colaboración con la Academia Iberoamericana de Gastronomía, la Real Academia de Gastronomía y ha sido editado por Rafael Ansón, Susana Gómez, Noelia Jiménez y Sibely Valle. El libro rinde tributo a uno de los mejores establecimientos de nuestra gastronomía, el restaurante Zalacaín, con motivo de su 50 aniversario. Relata los inicios de este emblemático restaurante y representa cómo se ha ido transformando hasta la actualidad. Incluye sus recetas más representativas de la Nouvelle Cuisine, habla sobre los cuatro artífices que hicieron de Zalacaín el primer restaurante español con tres estrellas Michelin; Benjamín Urdiain, José Jiménez Blas, Carmelo Pérez y Custodio López Zamarra, pasando por los cuatro nuevos profesionales que les han cogido el testigo en la actualidad
El 15 de enero de 1973, en Madrid, abrió sus puertas al mundo el primer restaurante español en conseguir las tres estrellas Michelin en el firmamento gastronómico. Hace 50 años, Jesús María Oyarbide, un estudiante de la escuela de náutica de Bilbao a punto de convertirse en capitán de la marina mercante, y Consuelo Apalategui, hija de una familia muy ligada a la hostelería, se embarcaron en la aventura más emocionante de sus vidas. Zalacaín no fue solo un restaurante fusión entre la nouvelle cuisine y la cocina tradicional vasca, en sus mesas y salones, se fraguó y escribió la historia de España. Los acuerdos políticos que llevaron a la Transición española se cocinaron a fuego lento dentro de este templo culinario. Altos cargos políticos, el Rey Juan Carlos I, grandes empresarios, estrellas del cine, música y deporte cómo Los Rolling Stones, Diego Armando Maradona, Antonio Banderas y los más grandes artistas y escritores de la época han frecuentado este legendario restaurante. Pío Baroja no llegó a degustar el famoso bacalao Tellagorri, las patatas soufflé, el steak tartar o la teja de almendras de Zalacaín, pero aún así, su figura está muy presente en todos los rincones del restaurante. El personaje protagonista de Zalacaín el aventurero, la famosa novela de Pío Baroja, es el que da nombre al restaurante. Jesús Oyarbide era un gran apasionado del escritor donostiarra. Tanto, que en el despacho del restaurante había hecho instalar un retrato del escritor de la Generación del 98. Uno de sus platos más emblemáticos, el bacalao Tellagorri, homenajea al personaje que cría a Martín Zalacaín en la novela. La familia del escritor le regaló una edición original de Zalacaín el aventurero que está expuesta en la pared donde comienzan los reservados. Oyarbide sentía verdadera devoción por esta novela ya que se sentía identificado con el espíritu viajero del protagonista. “Para mí, el verdadero personaje y el gran maestro es este hombre” afirmaba.
Las primeras andaduras en la hostelería de Jesús María Oyarbide y Consuelo Apalategui empezaron con la inauguración del Príncipe de Viana situado en el Puerto de Echegarate. Oyarbide tenía muy claro que el restaurante debía distinguirse de esos mesones oscuros de interior y fue pionero en construirlo en un entorno agradable rodeado de bosques y lleno de luz natural. El éxito no tardaría en llegar y aquel Príncipe de Viana comienza a ser una parada imprescindible para los viajeros madrileños. Cinco años más tarde de la inauguración del Príncipe de Viana, en 1963, abrió sus puertas en Madrid, con el mismo nombre, el nuevo restaurante de la pareja vasca. Solo que ahora, en lugar de estar rodeado de robledales, emergía en el corazón financiero de la ciudad, a un paso del estadio Santiago Bernabéu. La notoriedad del restaurante no instala en Jesús y Chelo la complacencia y, diez años más tarde, abren Zalacaín.
El gran triunfo de Zalacaín se fundamenta en los denominados “cuatro fantásticos”. Sin estas cuatro figuras no se podría entender la calada de Zalacaín como un auténtico templo de de la alta cocina. Benjamín Urdiain, jefe de cocina, Custodio López Zamarra, sumiller, y José Jiménez Blas y Carmelo Pérez, jefes de sala, permanecieron allí hasta su jubilación con una enorme dedicación, entrega y profesionalidad dedicándose en cuerpo y alma para lograr hacer de él un referente de la alta cocina, hasta el punto de logar las tres estrellas Michelin. Con la marcha de los “cuatro fantásticos”, una nueva generación de “fantásticos” les cogieron el relevo. Jorge Losa en la cocina, discípulo del maestro Urdiain, Roberto Jiménez y Luis Miguel Polo como jefes de sala, y Raúl Miguel Revilla, el sumiller, fueron los encargados de suceder al anterior elenco de eminencias culinarias. A día de hoy, Zalacaín no conserva las tres estrellas, pero ahora “nuestra estrella es tener el restaurante lleno todos los días y que los clientes se vayan encantados, vuelvan y nos digan: ¡Qué maravilla, que bien lo hacéis!” exclama el actual jefe de sala del restaurante.
Como buen héroe de novela, Zalacaín ha atravesado momentos difíciles y vivido aventuras como la devaluación de la peseta, la “Gran Recesión” de 2008 y la pandemia del Covid-19 en 2020. Y cada prueba que le ha puesto la vida, la ha superado con creces hasta llegar a su 50 aniversario. Zalacaín ha pasado por diferentes manos desde que Jesús María Oyarbide y Consuelo Apalategui pusieran la primera piedra del mítico restaurante. En 1995, el matrimonio vende el restaurante a un buen cliente, Luis García Cereceda, que fallece al poco tiempo y pasa a pertenecer a su grupo empresarial LaFinca, encabezado por Susana García Cereceda, logrando un Sol Repsol durante su mandato. En 2021, el Grupo Urrechu, con Manuel Marrón y Jesús Gil Marín (GILMAR), Íñigo Urrechu, Antonio Menéndez y Luis Manuel Marrón como socios, actuales propietarios de Zalacaín, se pusieron al frente del proyecto. La fidelidad a los orígenes y el respeto por su legado y tradición, hicieron que los trabajadores del restaurante dieran su pleno apoyo a la oferta del Grupo Urrechu desde el principio de las negociaciones.
En palabras del presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, Rafael Ansón, autor del prólogo y epílogo del libro, Zalacaín 50 años conmemora una larga vida, pero, sobre todo, abre las puertas a un futuro de cincuenta años de éxito, de esplendor y de contribución para que la gastronomía española siga siendo líder a nivel mundial y Madrid se consolide como destino gastronómico por excelencia”. Se acaban de cumplir cincuenta años del nacimiento de Zalacaín y la actual propiedad del restaurante solo piensa en seguir regalando felicidad a todos sus comensales y en la celebración del centenario de este emblemático restaurante madrileño.
