Pocos ingredientes explican una cocina con tanta rapidez como la paprika explica Hungría. Da color al gulyás, profundidad al pörkölt y personalidad al paprikás csirke, pero su historia es mucho más sorprendente: llegó desde América, echó raíces en las llanuras húngaras y terminó convirtiéndose en uno de los grandes símbolos gastronómicos del país. Hoy, Szeged y Kalocsa custodian dos de sus expresiones más reconocidas y protegidas.

Hay ingredientes que condimentan una cocina y otros que prácticamente la identifican.

En Hungría basta observar el rojo intenso de un gulyás, un pörkölt o un paprikás csirke para comprender que la paprika pertenece al segundo grupo. No es simplemente aquello que aporta color: su combinación de dulzor, aroma, notas frutales y, dependiendo de la variedad, picante construye buena parte del perfil que asociamos a la cocina húngara.

El producto parece tan inseparable del país que podría pensarse que siempre estuvo allí.

Pero no.

La paprika se obtiene del secado y posterior molienda de determinadas variedades de pimiento rojo, principalmente de Capsicum annuum, una especie perteneciente a la familia de las solanáceas y originaria de América.

Eso permite desmontar una antigua teoría que atribuía a esta especia un origen indio o asiático. Durante siglos aparecieron denominaciones como “pimienta india”, pero el uso de términos como “indio” o “indiano” se aplicó también durante mucho tiempo a productos procedentes del continente americano.

Los pimientos llegaron a Europa después de los viajes colombinos y fueron extendiéndose progresivamente por el Mediterráneo y los Balcanes hasta alcanzar Europa Central.

Y allí ocurrió algo gastronómicamente extraordinario.

Hungría no inventó el pimiento, pero terminó reinventándolo como paprika.

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De América a Hungría: cómo la paprika conquistó una cocina

La llegada del pimiento al territorio húngaro estuvo vinculada a las rutas comerciales europeas, al mundo balcánico y a la presencia otomana. Sin embargo, tuvieron que pasar generaciones antes de que aquella planta extranjera se transformara en la especia nacional que hoy conocemos.

Fue sobre todo durante los siglos XVIII y XIX cuando la paprika empezó a adquirir un verdadero peso gastronómico y económico.

Dos regiones terminarían convirtiéndose en los grandes nombres propios de esta historia: Szeged y Kalocsa.

En torno a Szeged, al sur del país y cerca del río Tisza, el cultivo del pimiento destinado a especia creció especialmente durante el siglo XIX hasta convertirse en una importante actividad comercial. Kalocsa, situada en la gran llanura húngara próxima al Danubio, desarrolló igualmente una larga tradición de cultivo, secado y molienda.

Hoy ambas poseen algo que demuestra hasta qué punto el origen importa también cuando hablamos de una especia.

La Szegedi fűszerpaprika-őrlemény, paprika de Szeged, y la Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény, paprika de Kalocsa, están protegidas dentro de la Unión Europea mediante figuras de calidad vinculadas a su procedencia.

También forman parte del universo de los Hungarikums, la selección oficial con la que Hungría reconoce productos, conocimientos y expresiones consideradas especialmente representativas de su patrimonio nacional.

No todas las paprikas húngaras son, por tanto, simplemente un polvo rojo intercambiable.

También existe territorio detrás de una especia.

En Szeged influyen el clima, las abundantes horas de sol y generaciones de experiencia en selección y procesamiento. Kalocsa ha construido igualmente una identidad propia alrededor del cultivo y de un producto apreciado por su color rojo intenso, aroma especiado y equilibrio entre notas dulces y frutales.

Durante décadas, además, las ristras de pimientos rojos secándose en las fachadas se convirtieron en una de las imágenes más características de ambas regiones.

¿La paprika siempre pica? Dulce, aromática o picante según el pimiento

Aquí aparece una de las confusiones más habituales.

Paprika no significa necesariamente picante.

La palabra engloba diferentes tipos de pimientos secos y molidos y el resultado puede ir desde una especia muy dulce, delicada y aromática hasta versiones capaces de aportar un picante considerable.

En la tradición húngara aparecen diferentes categorías y denominaciones, entre ellas különleges, csemege, édesnemes y rózsa, además de variantes expresamente picantes.

Para muchos consumidores internacionales una de las más conocidas es la édesnemes, habitualmente traducida como “dulce noble”. Se trata de una paprika de color rojo intenso y perfil aromático que puede incorporarse generosamente a guisos y salsas sin que el picante domine el plato.

En el extremo contrario aparecen las versiones csípős, término húngaro asociado al carácter picante.

¿Y de dónde viene ese picor?

De la capsaicina, el compuesto responsable de la sensación ardiente de los chiles y pimientos picantes.

Aunque todavía es frecuente escuchar que “el picante está en las semillas”, la explicación es más precisa: la mayor concentración de capsaicinoides se encuentra en la placenta y los tejidos internos a los que permanecen unidas las semillas. Estas pueden entrar en contacto con esos compuestos, pero no son su principal lugar de producción.

La selección de variedades fue precisamente uno de los grandes avances que transformó la producción húngara. Durante mucho tiempo, para obtener paprikas más suaves era necesario eliminar manualmente las partes del fruto con mayor concentración de capsaicina.

Con los años, agricultores y especialistas fueron seleccionando plantas capaces de producir frutos naturalmente más suaves, haciendo posible la enorme diversidad de paprikas actuales.

También conviene distinguir la paprika húngara del pimentón español.

Ambos productos parten fundamentalmente de pimientos secos y molidos, pero han desarrollado tradiciones, variedades y métodos de elaboración propios. En España, determinados pimentones —especialmente los vinculados a La Vera— son conocidos por su marcado carácter ahumado debido al proceso tradicional de secado.

Ese perfil ahumado no define necesariamente la paprika húngara, donde el protagonismo puede recaer más en el color, el aroma del propio fruto, el dulzor y el equilibrio del picante.

Del gulyás a la vitamina C: el sorprendente legado de la paprika húngara

La verdadera dimensión de la paprika se descubre cuando entra en una cazuela.

Una de las bases clásicas de numerosos platos húngaros consiste en cocinar cebolla lentamente en grasa o aceite y añadir después paprika. En contacto con la materia grasa, sus pigmentos y compuestos aromáticos se dispersan y transforman aquella base aparentemente sencilla en algo completamente distinto.

Pero existe una regla importante:

la paprika no debe quemarse.

Una temperatura excesiva puede convertir su carácter dulce y aromático en un amargor desagradable. Por eso es habitual apartar momentáneamente el recipiente del fuego antes de añadirla, remover rápidamente y continuar después con el resto de ingredientes o con algún líquido.

Este gesto aparentemente pequeño está detrás de algunos de los platos más reconocibles de la gastronomía húngara.

Está el gulyás, cuyo nombre está relacionado originalmente con los pastores de ganado y que en Hungría se presenta tradicionalmente más próximo a una sopa sustanciosa que a determinados “goulash” densos popularizados fuera del país.

Está también el pörkölt, guiso de carne de sabor concentrado; el paprikás, frecuentemente acompañado o terminado con crema agria; el famoso paprikás csirke o pollo a la paprika; y el halászlé, la intensa sopa de pescado cuyo característico color rojo sería difícil de imaginar sin esta especia.

Pero la paprika húngara guarda una historia todavía más inesperada.

Una historia que llega hasta un Premio Nobel.

En la década de 1930, el bioquímico húngaro Albert Szent-Györgyi, que trabajaba en la Universidad de Szeged, descubrió que la paprika constituía una fuente extraordinariamente rica en ácido ascórbico.

El pimiento permitió obtener cantidades suficientes de esta sustancia para avanzar decisivamente en las investigaciones relacionadas con la vitamina C.

Szent-Györgyi recibió en 1937 el Premio Nobel de Fisiología o Medicina por sus descubrimientos relacionados con los procesos de combustión biológica, con especial referencia a la vitamina C y a la catálisis del ácido fumárico.

La historia parece casi escrita para demostrar hasta dónde puede llegar un ingrediente.

Un pimiento nacido en América cruzó el Atlántico, recorrió Europa, encontró en Hungría un territorio que lo convirtió en símbolo nacional y, siglos después, ayudó a un científico húngaro a avanzar en uno de los grandes descubrimientos bioquímicos del siglo XX.

La relación continúa viva en Szeged y Kalocsa. En la zona de Szeged existen espacios dedicados a conservar la memoria del cultivo y molienda de la paprika y septiembre coincide además tradicionalmente con uno de los momentos más visuales de su calendario: la cosecha de los frutos completamente maduros y rojos.

Hoy es posible encontrar paprika en supermercados y cocinas de prácticamente todo el mundo.

Pero reducirla a un bote de polvo rojo sería perderse casi toda la historia.

Detrás están América, el Danubio y el Tisza; agricultores y molinos; variedades dulces y picantes; el gulyás y el pörkölt; Szeged y Kalocsa; y hasta una conexión inesperada con el Premio Nobel.

Hungría no inventó el pimiento. Hizo algo quizá gastronómicamente más interesante: lo convirtió en paprika y consiguió que el mundo terminara asociando su color rojo con toda una cocina.