El mundo de los embutidos está rodeado de ritual, tradición y relatos transmitidos durante generaciones. Conocer el origen exacto de cada producto no siempre es sencillo. El strolghino, un pequeño embutido típico de Emilia-Romaña, no es una excepción.
De entre 200 gramos y un kilo, este delicado salame fue durante siglos algo más que un simple embutido: se dice que los charcuteros lo utilizaban para “leer el futuro” de otras curaciones mucho más ambiciosas.
Emilia-Romaña y el culto al cerdo
La región es una de las grandes capitales europeas de la charcutería. Aquí, el cerdo es protagonista absoluto y su joya más preciada es el Culatello di Zibello, elaborado con la llamada nuez del jamón, la parte interior más noble de la pierna.
Este producto cuenta con Denominación de Origen Protegida y su historia se remonta, según el Arca del Gusto de Slow Food, a finales del siglo XVII. Su curación es larga y exigente, con un mínimo de 18 meses, y durante siglos, sin controles modernos, nadie podía garantizar el resultado final.
El nacimiento del strolghino: anticipar la curación
Para adelantarse a posibles sorpresas, se creó el strolghino, un embutido elaborado con partes de la misma pierna del cerdo destinada al culatello, aderezadas con sal y pimienta blanca.
Según explica el experto en embutidos Josep Dolcet, “posiblemente se utilizan carnes magras de la culata y de la punta, separadas cuando se da forma al jamón de Parma”.
Gracias a su corta maduración, el strolghino permitía observar cómo reaccionaban esas carnes y predecir el comportamiento del culatello durante su larga curación. Una auténtica herramienta de control artesanal.
Un embutido “vidente”
Desde la histórica charcutería Cavalier Umberto Boschi, explican que el nombre strolghino deriva de strolga, “astrólogo” o “vidente” en dialecto emiliano.
“El nombre procede del hecho de que este pequeño salame se utilizaba para comprender la progresión de carnes curadas de larga maduración”, confirman. Hoy lo elaboran únicamente con carne fresca de cerdos italianos, sin gluten, lácteos ni alérgenos.
Cómo se elabora y cómo se come
El strolghino se prepara con carne de cerdo y panceta, embutida en intestino natural. Desde la propia casa Boschi recomiendan pasarle un paño húmedo para retirar la piel y cortarlo en trozos gruesos, con un ángulo de unos 45 grados, para apreciar mejor su textura.
Debido a su maduración muy corta, de unos 20 días, es un producto delicado que conviene consumir por completo una vez abierto.
No todos coinciden en la lectura mística de su origen. Para algunos, la historia del strolghino es más pragmática que esotérica.
Según Carlo Petrini y Gigi Padovani en Slow Food Revolution (Rizzoli, 2006), el término puede relacionarse con “inventar”: la necesidad de aprovechar los recortes del culatello dio lugar a este embutido.
Hoy, como apunta Jacopo Serena, del restaurante Mina, el strolghino puede elaborarse con otros cortes, manteniendo siempre su carácter suave, tierno y muy accesible, ideal para acompañar con el espumoso local lambrusco.
El “hijo” del culatello
En Maiali si nasci, salami si diventa (Pendragon, 2010), Gabriele Cremonini y Giovanni Tamburini describen al strolghino como “el hijo” del culatello: la consecuencia lógica de no desperdiciar nada.
Lo recomiendan fresco, o incluso salteado con Marsala, como entrante, y como acompañamiento perfecto del gnocco fritto, típico de Emilia-Romaña.
Sea mito o realidad, el strolghino es hoy un embutido celebrado y fácil de encontrar en toda la región. Su sabor casi dulce, su textura tierna y blanda, y su aroma a carne prácticamente cruda lo hacen ideal para disfrutarse solo, con pan o con unas hojas de lechuga.
Así lo sirven en el histórico restaurante boloñés Biagi, fundado en 1937, donde el tiempo parece haberse detenido… como la tradición.
Entre mito y necesidad, el strolghino demuestra que en la gastronomía tradicional, incluso los recortes pueden convertirse en legado.
