Existen en las más ancestrales tradiciones, recetas dignas de rescatar. Hoy presentamos dos relacionadas con la realización de "aguas":
AZWA o CHICHA DE JORA
En el mundo andino, todo ser humano, elemento material e inmaterial al tener vida tiene “energía”. Esta “vida partiendo de energía” tenía el nombre “HATA” o “ACA”, “AZWA” o “ACCJA” (azwa o chicha* de jora).
Solo tenemos que interpretar el grabado de Huamán Poma de Ayala cuando dibuja el mes de Junio o Huacay Cusqui Killa: el sol está débil y la tierra se enferma. Ambos necesitan energía o vida y se le brinda un vaso de Chicha* de Jora.
En el contexto mundial, el Perú (si mal no recuerdo) es el único país que tiene una bebida que entrega vida. Para preparar la "Azwa" o "Chicha" de jora se hace germinar el maíz. Cuando el germen se encuentra del mismo tamaño del grano se someten al calor y luego se muele burdamente. Este grano triturado tiene por nombre WIÑAY y con ello se prepara la conocida bebida. Su cocción es larga, el consumo de esta bebida que significa vida partiendo de la definición da ENERGIA.
AL-AZAHAR, EL AROMA DEL AMOR
El nombre de esta flor proviene del árabe al-azahar que significa flor blanca. En la gastronomía, esta flor es definida como el alimento “NEROLI” ya que su composición es muy compleja al poseer un aroma muy exquisito y un sabor nada agradable. El uso común de esta flor es como AGUA DE AZAHAR, esta pócima de uso medicinal deberá hacerse con flores frescas. Esta famosa agua de azahar se usaba para aromatizar dulces, refrescos, platos gastronómicos.
También se obtiene destilando en corriente de vapor de agua las flores frescas del naranjo amargo. Una vez destilada se conserva en frascos de vidrio, a veces de un bello color azulado, y lo más llenos posible. Debe guardarse en un lugar fresco y protegido de la luz.
En los países musulmanes del norte de África, el ‘agua de azahar’ se utiliza para la elaboración de repostería a base de almíbar, miel y almendras, y en el famosísimo café turco se echan unas gotas.
Las bondades medicinales del azahar son muchas y hoy en día es casi obligado añadir gotas o flores del Azahar en tizanas de diferente preparación como un excelente relajante y casi hipnótico. La nueva cocina ha aceptado que, en muchos platos de sabor fuerte, tengan como guarnición o maridaje algunas preparaciones de esta hermosa y embriagante flor, fruto del aroma de mujer hecho sueño.
